Yannis Martineau ist Chefkoch des Luxuszuges Eastern & Oriental Express. Er kam 2007 von der berühmten Belmond Road nach Mandalay River Cruiser in Myanmar, wo er ein Team von 12 Köchen beaufsichtigte.

Wir unterhielten uns mit ihm über das Kochen aus internationaler Sicht und über seine Anziehungskraft auf winzige Küchen!

Ein Chefportrait von Yannis Martineau

 

Chefkoch Yannis, Du wurdest in Frankreich geboren und hast in Florida, in ganz Europa, in der Karibik und in Asien gekocht. Sind Deine Kochansätze von diesen unterschiedlichen Kulturen inspiriert?

Die Weltreise hat meine Ideen weiterentwickelt und mich dazu gebracht, spezifische Wünsche bestimmter Kunden nach Herkunftsland zu verstehen. Ich konzentriere mich derzeit auf asiatische Küche mit lokalen Zutaten, aber ich glaube, dass man immer seinen Geschmack finden kann, egal woher man kommt.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?

Auf der einen Seite sehr gründlich und auf der anderen Seite, was den asiatischen Geschmack angeht, eher entspannend.

 

 

Du hast ein besonderes Interesse an Gebäck und Schokoladeherstellung gezeigt. Du hast mit Meilleurs Ouvriers de France Lecoq in Paris, mit Guy Krenzer und Lionel Lallement zusammengearbeitet – was reizt Dich an Gebäck?

Ich liebe immer noch Gebäck, da es Genauigkeit und ein umfassendes Verständnis der Produkte und der Physik erfordert.

 

Du hast in Zügen und Kreuzfahrtschiffen gekocht. Was reizt Dich, wenn Du unterwegs kochst?

Die Herausforderung, in einer schmalen Küche zu arbeiten, und die schöne Aussicht auf Südostasien vom Küchenfenster aus.

 

Findest Du diese kleinen Küchen nicht gerade als Herausforderung, zumal die Gäste des Eastern & Oriental Express beispielsweise einen sehr hohen Küchenstandard erwarten?

Es ist auf jeder Reise eine echte Herausforderung, aber das ist das Schöne meiner Arbeit und es braucht gute Organisation und Logistik, um dorthin zu gelangen. Nur so können wir eine so hochwertige Küche produzieren.

 

 

Hattest Du jemals Probleme mit dem Zugriff auf oder der Aufbewahrung von Verbrauchsmaterial in einem Zug oder Schiff?

Ja, es ist mir passiert, aber ich konnte meine Kunden immer bedienen. Wieder ist die Logistik der Schlüssel.

 

Am 18. und 20. November 2018 reist Du von Singapur nach Bangkok. Könntest Du bitte einen Eindruck von den Gerichten geben, die Du auf der Reise servieren wirst?

Wir lassen uns von den Ländern inspirieren, durch die wir reisen, und zum Beispiel werden in Malaysia typische Gerichte wie Nasi Goreng oder Laksa Soup serviert.

 

Vielen Dank, Chefkoch Yannis, und wir wünschen, wir könnten mit Dir auf dieser wunderbaren Zugreise sein.

 

 

Stell Dir vor, Du fährst mit diesem Luxuszug zu einem aufregenden Ziel und trinkst Tom Yam Cappuccino mit Fenchel und Sellerie.

 

 

Melde Dich kostenlos an, um Teil des internationalen Netzwerks für professionelle Köche und Gastronomen zu sein.

➔ kostenlose Registrierung