Yann Meinsel kann jeden Tag eine atemberaubende Aussicht genießen. Seit Juni 2018 arbeitet er als Chefkoch im Restaurant At.mosphere in Dubai, Vereinigte Arabische Emirate – bekannt als höchstes Restaurant der Welt im 122. Stock des Burj Khalifa.

Wir unterhielten uns mit ihm über seine Anfänge, seine Erfahrungen und warum es wahrscheinlich kein Rezept dafür gibt, ein guter Koch zu werden.

 

Yann Meinsel – Porträt des Küchenchefs

 

Koch Yann, seit Juni 2018 arbeitest Du als Executive Chef im Restaurant At.mosphere in Dubai, Vereinigte Arabische Emirate. Wo hat Deine kulinarische Reise begonnen? Wann wusstest Du, dass Du Koch werden möchten?

Ich habe immer eng mit meinen Eltern im Restaurant zusammengearbeitet. Meine Leidenschaft für das Kochen vieler Menschen kam, als meine Eltern für mich zu meinem zehnten Geburtstag eine große Dinnerparty veranstalteten. In diesem Moment habe ich mir das Ziel gesetzt, Chefkoch zu werden.

Als ich 1994 meinen Abschluss machte, hatte ich die Möglichkeit, in der Küche des Restaurants Lucas Carton (Alain Senderens) 3 Sterne im Guide Michelin zu arbeiten. 1999 schloss ich mich den Küchen der 59 Avenue Raymond Poincaré an, dann der Plaza Athénée neben Alain Ducasse.

Im Januar 2004 setzte ich meine Erfahrungen im Hotel Crillon zusammen mit Chefkoch Jean-François Piège fort, wo ich als rechter Arm fungierte. Im Jahr 2013 verließ ich Frankreich als Chefkoch von Franck Bistrot (unter den Top 50 der Restaurants in Asien) für zwei Jahre. Im März 2015 zog ich in das letzte Flaggschiff der Beachcomber Hotels „Royal Palm Marrakech“ als Chefkoch nach Marrakesch, wo ich eine neue und gastronomische Küche mitbrachte.

Mit mehr als zwanzig Jahren Erfahrung in renommierten Institutionen in Frankreich, China und Marokko hatte ich die Gelegenheit, als Chefkoch, dem höchsten Restaurant der Welt, „At.mosphere“, beizutreten. Dort leitete ich dieses Team in den letzten 4 Monaten.

 

 

At.mosphere befindet sich im 122. Stock des Burj Khalifa – dem höchsten Gebäude der Welt. Neben den atemberaubenden Aussichten – warum ist es einen Besuch wert? Wie ist das Kulinarische aufgebaut?

Die Küche liegt hoch über den Wolken und lässt uns noch mehr wachsen. Es gibt keine wirkliche Schwierigkeit, unsere Herausforderung auf dieser Höhe ist, dass das Essen so angenehm ist wie die Aussicht.

 

Du weißt aber auch, wie man auf dem Boden kocht. Vor Deiner derzeitigen Position warst Du Chefkoch in Paris (Frankreich), Shanghai City (China) oder Marrakesch (Marokko). Wie unterscheiden sich die Küchen? Was haben sie gemeinsam?

Meine Kochweise variiert je nach Land, in dem ich bin, in jedem Land passe ich meine Küche an. In China essen die Menschen zum Beispiel hauptsächlich Schweinefleisch und viel Brühe, in Marokko werden Geflügel und Lamm angeboten. Ich versuche, meine Identität mit den lokalen und saisonalen Produkten zu maximieren.

In Dubai ist das jetzt anders, da alle Produkte, die wir verwenden, importiert werden. Man muss darauf achten und einer Richtlinie folgen. Ich für meinen Teil passe meine Küche an die Jahreszeiten Frankreichs an und bin vorsichtig, denn hier ist es nie kalt.

 

Du hast auf Deiner kulinarischen Reise viel erlebt. Welche Erfahrung war für Dich am nützlichsten? Gab es in Deiner Karriere als Koch eine Erfahrung, die dein Leben verändert hat?

Jede meiner Erfahrungen war nützlich, mit jeder Veränderung wird das Leben als Chefkoch durch die Kultur, die Lebensweise, die Art des Essens und die Produkte, die man finden kann, bereichert.

Rückblickend war meine erste Erfahrung die denkwürdigste, und es war auch die, die mir den Wunsch gab, im „Lucas Carton“ -Lokal der Madeleine in Paris mit Chef Senderens zu kochen, und das war wirklich der Ausgangspunkt meines Berufslebens nach Kulinarik / Hotelschule.

 

 

Was sind die drei Hauptmerkmale, die ein Koch haben muss, um zu Deinem Team zu gehören? Was schätzt Du am meisten?

Es gibt keine Besonderheiten, ich mag es, von Leuten umgeben zu sein, die so leidenschaftlich sind wie ich. In China kannte das mein chinesischer Souschef Chef Paul Bocuse nicht, aber er war bereit zu lernen und er mochte diesen Job, in Marokko hatte ich junge Leute, die kaum Französisch sprachen, aber sie waren so motiviert, dass unsere Kommunikation leicht war. Jetzt in Dubai hoffe ich, Köche mit den gleichen Werten wie meinen zu finden, und ich glaube nicht, dass ich falsch bin, wenn ich sage, dass ich bereits gut umgeben bin.

Es gibt kein Rezept, ein guter Koch zu sein. Ich denke, wir müssen wir selbst sein und vor allem tun, was wir wollen.

 

Könntest Du einige Deiner neuesten Kreationen / Gerichte mit uns teilen?

Meine Kreationen basieren auf Jahreszeiten und verfügbaren Produkten. Ich habe vor kurzem das weiße Trüffelmenü eingerichtet und im Januar werden wir zu schwarzen Trüffeln übergehen.

 

Lammrücken, Schalottenkompott, Kürbis, schwarze Trüffel

 

Was sind die kommenden Trends der kulinarischen Szene in Dubai?

Es ist erst ein paar Monate her, seit ich hier bin, Dubai ist eine Stadt, die ich in so kurzer Zeit kennen lernen kann, aber eines ist sicher: Es ist eine Stadt, die sehr schnell wächst.

 

Die Arbeit als Koch in Dubai ist sicherlich ein kulinarisches Abenteuer. Gibt es weitere Abenteuer auf Deiner Liste, die Du in Zukunft machen möchten? Was sind Deine Ziele für die Zukunft?

Es ist eine erstaunliche Erfahrung hier und wie mir bei der Ankunft gesagt wurde: „Willkommen, an dem Ort, wo alles möglich ist“.

Mein Hauptziel hier im Restaurant At.mosphere ist es, durch Mittagessen und Abendessen immer Freude zu bereiten, die Gäste die Sorgen des Alltags vergessen zu lassen und den Ort, einen Moment, zu genießen.

 

Vielen Dank für Deine Einblicke, Yann!