Xiao Wang, ein Koch aus Shanghai, nimmt uns in diesem Inteview mit auf seine Reise nach Deutschland, wo er mit der japanischen Zubereitung Teppanyaki Vielfalt in die deutsche Gastronomie bringt.

Leben und Ausbildung als Koch

Bist Du in Shanghai oder Deutschland geboren/ aufgewachsen?

Ich bin in Shanghai geboren und aufgewachsen.

Wie bist Du auf die Idee gekommen Koch zu werden?

Ich wurde von meinem Meister inspiriert und für diesen Beruf begeistert. Als ich erstmals sah, wie die japanischen Gerichte Teppanyaki zubereitet wurden, wusste ich sofort, dass ich das hauptberuflichen machen möchte.

Wo hattest Du Deine erste Anstellung?

In Berlin, wo ich in einem Teppanyaki- Restaurant namens Tokyo Haus arbeitete.

Wie beginnt man mit Teppanyaki: hast Du dafür Kurse beziehungsweise eine Schule besucht?

Leider gibt es für Teppanyaki überall auf der Welt keine Schule dafür und einen guten Meister zu finden, ist wirklich Glücksache. Als ich damals anfing, habe ich den ganzen Tag mir Wasser, Öl und Sesam auf den Platten geübt. Dieses Methode verwende ich heute immer noch, um junge Teppanyaki- Köche zu trainieren.

Teppanyaki – der japanische Trend zu kochen

Wie innovativ ist Teppanyaki und was sind hier neue Trends?

Teppanyaki ist nicht anderes als das Zubereiten von Gerichten auf einer Grillplatte vor den Augen der Gäste. Ebenso ist die Qualität immer stark abhängig vom Wissen und den Erfahrungen des jeweiligen Teppanyaki-Kochs. Wir können Teppanyaki mit fast allen Kochmethoden und auch mit allen Lebensmittel aus der ganzen Welt kombinieren und bearbeiten. Leider ist heutzutage das Zubereiten von richtigen Teppanyaki-Gerichten in Deutschland fast ausgestorben. Auf Kreuzfahrtschiffen hingegen ist es aber ein kommender Trend.

Teppanyaki verbindet man oft erst mit Japan. Wie ist die Teppanyaki Tradition in China?

Das Wort Teppanyaki „鐵板燒“ ist schon Japanisch. In China dominieren mehr die Wok-Gerichte. Natürlich gibt es genug Highend Teppanyaki-Restaurants in Metropolen wie Peking, Shanghai und Hongkong. Aber man findet auch immer mehr Teppanyaki als Streetfood in China, z.B Tintenfischspieße auf Teppanyakiplatte sind sehr beliebt auf Chinas Straßen.

Teppanyaki: gibt es neben dem asiatischen auch andere  Küchen und Länder, welche man auf die Art zubereiten kann?

Als Erfinder von Teppanyaki gelten tatsächlich die Piraten aus Spanien. Diesen fehlten Utensilien, um Meeresgerichte kochen zu können. Deswegen haben sie die frisch gefangenen Fischen alle auf eine beheizte Platte gegart. Ich glaube es gibt genug Küchen und Länder auf der Welt, die dieses Kochart verwenden. Nur unter anderem Name.

Teppanyaki: gute Zutaten sind hier das A und O. Wenn Du unterwegs bist mit Deinen Teppanyaki Events, wie sicherst Du Dir die hochwertigen Zutaten/ besorgst Du sie dir selber?

Ja, ich kenne verschiedene Partner in Deutschland, die die Zutaten besorgen. Da aber meine Wünsche  immer sehr speziell sind, kaufe ich meistens selbst ein.

Reizt es Dich nicht ein einiges Teppanyaki-Restaurant zu eröffnen?

Natürlich. Ich würde gerne eigenes Teppanyaki-Restaurant eröffnen. Aber bis jetzt bin ich noch immer sehr viel unterwegs und lerne noch viel Neues von meinen Fachkollegen aus dieser Branche.

Erfahrungen mit der chinesischen Küche

Chinesische Küche: die Vielfalt ist je nach Regionen enorm. Was ist Deine Lieblingsgegend bzw. Küche in China?

Ich bin geborene „Shanghainese“. Die Shanghai Küche“本帮菜“ ist somit mein Favorit. Aber auch die Sichuan Küche“川菜“ und Guangdong Küche“粤菜“ werde ich immer empfehlen.

Wie waren Deine Erfahrungen als Eventkoch zu arbeiten?

Es war richtig reizend, mit verschiedenen Cateringfirmen und verschiedenen Kollegen aus ganz Deutschland für unterschiedliche Gäste unter unterschiedlichen Arbeitsbedingnung zu kochen. Es wae teils sehr anstrengend, aber machte natürlich auch großen Spaß.

Was ich aus eigener Erfahrungen von Dienstreisen nach China kenne, ist, dass man nach einem Essen in einem teuren Restaurant oft noch eingeladen wurde, echt gutes Shanghai Food auf der Straße um die Ecke zu essen; was wirklich sensationell war. Viele von den Ständen hatten wahrscheinlich keine Kochausbildung.

Kochschulen in China: Wie viel Jahre lernt man den Beruf Koch in China?

Die Ausbildung umfasst drei Jahre.

Kann man als Ausländer in China eine ergänzende Kochausbildung machen?

Ich kenne in China ein paar Kochschulen, die Weiterbildung anbieten. Ich glaube, in Zukunft ist es machbar.

Die deutsche Küche

Die Sühring Bürde in Thailand sind die Ausnahme mit einer sehr guten und innovativen deutschen Küche im Ausland. Was denkst Du; warum ist es nicht viel weiterverbreitet gute / modern/ deutsche Küche im Ausland?

Es ist immer von dem Chefkoch und seinem Team abhängig. Sogenannte Fusionsküchen müssen immer einen Balancepunkt finden. Dafür braucht man Zeit, Erfahrung, Beziehungen und Glück.

In welchem Land/ Küche würdest Du gern eine Zeit lang arbeiten/ etwas neues für Dich lernen?

In Japan und China.

Junge Köche: Was denkst Du, wie man junge Menschen/ Schüler für den Beruf des Kochs begeistern kann (abseits von TV Shows)?

Wir wissen alle, dass in Deutschland die Köche sehr unterbezahlt sind. Momentan weiß ich wirklich nicht wie ich es sonst beantworten kann. Vielleicht sollten die jungen Köche viele Erfahrungen sammeln, um im Ausland besser bezahlte Stellen zu finden.

Danke für das Interview.