Chefkoch Wong verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Zubereitung traditioneller kantonesischer Küche und gewann beeindruckend das höchste Gold des Distinction Awards in zwei aufeinander folgenden Jahren, 2001 und 2002, in Hongkongs Best of the Best Culinary Awards.

 

Wir sprechen mit Chef Wong über die Führung eines so hoch gelobten Restaurants und die kantonesische Küche in Hongkong.

 

Du führst ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant – was würden Du sagen, ist das Geheimnis einer großartigen Küche / eines Restaurants?

Der Schlüssel ist, den Gästen die besten Gerichte zu servieren. Es mag einfach klingen, aber die Umsetzung erfordert die Koordination verschiedener Aspekte, insbesondere die Ausbildung kulinarischer Talente, und das gesamte Küchenteam dahingehend zu leiten, dass es auf der gleichen Seite ist, den strengsten Standards folgt und dieselbe Vision teilt.

 

Wie gehst Du mit dem Druck von drei Sternen um?

Meine Familie unterstützt mich zu jeder Zeit. Das Teilen der Qualitätszeit und das Spielen mit meinem kleinen Sohn hilft immer, den Stress der Arbeit abzubauen.

Kannst Du uns Hintergrundinformationen zu Deiner Ausbildung und Deiner Erfahrung geben? Wann bist Du zu T’ang Court gekommen?

Ich kam 2000 zu T’ang Court und arbeitete unter unserem chinesischen Meisterkoch Kwong Wai-keung. Chefkoch Kwongs Kochphilosophie war eine der besten und härtesten der Branche in Hongkong. Die jederzeitige Aufrechterhaltung der Lebensmittelqualität auf höchstem Niveau übt einen großen Druck auf das Team aus. Es gibt keine spezielle Formel für das Kochen der kantonesischen Küche, sondern basiert auf Erfahrung und ständigem Ausprobieren. Es war wichtig, Kochvorgänge von Kwong genau zu beobachten und die Gründe dafür zu verstehen, um uns mit dem Wissen um die Zubereitung der besten Gerichte auszustatten.

 

Du kochst seit 20 Jahren – hat sich im Laufe der Jahre das Kantonesische Essen verändert? Glaubst Du, dass die traditionelle kantonesische Küche erhalten bleiben muss?

Es ist wichtig, die traditionellen kantonesischen Kochtechniken zu erhalten, da dies die Seele der kantonesischen Küche sind.

Die kantonesische Küche hat sich im Laufe der Jahre sicherlich verändert und entwickelt. Heutzutage gibt es reichlich neue Zutaten, die aus Übersee importiert werden. Es ist interessant zu erkunden, wie die neuen Zutaten zu traditionellen kantonesischen Kochtechniken passen, damit wir neue, spezielle Gerichte kreieren können.

 

Worin besteht der Unterschied beim Kochen klassischer Gerichte zwischen einem guten und einem sehr guten Gericht?

Die kantonesische Küche basiert auf einer langen Tradition und Geschichte. Ein gutes Gericht ist etwas, das außergewöhnliche Aromen bietet, aber ein großartiges Gericht ist eine kulinarische Kreation, die traditionelle Kochtechniken und die ausgewählten Zutaten, die die angeborenen Aromen von ihrer besten Seite zeigen, am besten kombiniert.

 

Was ist Deine Philosophie bei Zutaten? Woher beziehst Du die frischen Produkte für T’ang Court?

Wir sind sehr glücklich, in Hongkong zu sein, denn es gibt eine Fülle an frischen Zutaten aus der ganzen Welt. Die kantonesische Küche legt großen Wert auf die Verwendung von frischen und saisonalen Produkten. Daher spaziere ich immer gerne auf verschiedenen Märkten und suche nach verschiedenen Zutaten.

Was und wo isst Du gerne, wenn Du nicht arbeitest?

Die kantonesischen Küchenchefs in Hongkong bilden eine starke Gemeinschaft und sind eng miteinander verbunden. Es ist eine Art Tradition, dass sich die Köche am Abend nach der Arbeit zum späten Abendessen zusammenfinden. Wir versammeln uns gerne, plaudern und genießen das Essen in einigen kleinen lokalen Restaurants.

 

Vielen Dank, Chef Wong, und wir wünschen Dir weiterhin viel Erfolg mit T’ang Court. Lesen Sie hier sein neues Rezept.

 

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