„Ich hatte einen Traum“, sagt Jhosef Arias zu Beginn des Interviews. Wir befinden uns in Bold Kitchen, einem Bereich für Kochworkshops und Veranstaltungen im Untergeschoss des Restaurants Piscomar, das vor kurzem in diesem Jahr eröffnet wurde.

Der junge und leidenschaftliche Chefkoch mit gerade einmal 31 Jahren ist CEO von Piscomar, Callao24, Capón, Premium Catering Service und Bold Kitchen, zu dem auch die gleichnamige Hotelgruppe gehört. Alle Unternehmen sind in Madrid beheimatet.

Jhosef ist Peruaner und kam vor 10 Jahren nach Spanien. Er hatte einen informellen Arbeitsvertrag, der ihn daran hinderte, seine Aufenthaltserlaubnis zu verlängern, und als einzige Möglichkeit, sich im Land niederzulassen, entdeckte er die Möglichkeit des Unternehmertums. Es war kein einfacher Weg, aber er gab sich große Mühe, seine Ziele zu erreichen. Was ist sein Erfolgsrezept? Und wie funktioniert die peruanische Küche im Ausland? Er selbst sagt uns, wir sollen jeden inspirieren, der ein Projekt starten möchte. Dabei ist es unerheblich, ob es sich um die Gastronomie dreht. Inspiration betrifft alle Aspekte des Lebens.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Wie bist Du zum Kochen gekommen?

Ich habe Ende 2004 angefangen zu studieren, ich wollte mich für ein technisches Diplom in Elektronik bewerben. Aber etwas Merkwürdiges ist mir passiert, als ich meinen Berufseignungstest gemacht habe: Ich habe die ganze Zeit über Kochen gesprochen. Ich ging zu INTECI, um nach den Formalitäten zu fragen und fand heraus, dass die Studiengebühr 700 € betrugen. Eindeutig zu teuer. Ich kam nach Hause und meine Mutter fragte mich: „Möchtest du wirklich Gastronomie studieren?“ Meine Mutter verkaufte Picarones und Anticuchos auf der Straße und sagte voller Angst: „Kochen ist schwer, du musst den ganzen Tag auf den Beinen sein ”. Aber ich war sehr stur.

Das Einkommen meiner Eltern war nicht genug. Dann sprach ich aber mit meiner Schwester bei einer Reise nach Madrid und sie sagte, dass sie mir finanzielle helfen würde. Das waren die drei interessantesten Jahre meines Lebens und heute kann ich sagen, dass alles möglich ist. Meine Priorität war nicht meine Freundin oder meine besten Freunde. Meine Priorität war Jhosef. Weißt du warum? Weil mein Studium Geld kostete. Eine andere Förderin meiner Arbeit war Lucía. Sie hat mir sehr geholfen, ich habe mein Praktikum bei ihr gemacht und im nächsten Monat hat sie mich eingestellt. Ich arbeitete morgens von 10 bis 4 Uhr nachmittags und nahm dann Englischunterricht und besuchte nachts die Kochschule, das war mein Leben.

 

Wie bist Du nach Spanien gekommen?

Zu dieser Zeit lebten meine Eltern bereits in Spanien und ich war der einzige, der in Peru blieb. Ich kam mit einem Vertrag bei einem Telekommunikationsunternehmen an, meine Mutter bürgte für mich und so konnte ich die Papiere bekommen. Einen Monat später begann ich mit der Arbeit in einer Fastfood-Kette namens Foster’s Hollywood. Die Kontakte sind sehr wichtig und mir wurde ein Hotel in Madrid empfohlen, das Plaza Santa Ana, welches Teil der Meliá-Kette ist. Ich begann als Küchenassistent und wurde vier Monate später der Sous-Chef.

Und was war die erste Frage, die Du Dir gestellt hast, als Du Dich für das Piscomar entschieden hast? Was war das erste, was Dir in den Sinn kam? Wie mache ich es? Wo soll ich anfangen?

Ich habe dir gesagt, dass meine Mutter eine Bürgschaft abgegeben hatte. Letztendlich hat die Firma die Arbeiter betrogen. Sie haben viel mehr Leute eingestellt als sie gebraucht haben. Vier Mitarbeiter haben die Firma am Ende verklagt. Das wiederum hat die Polizei auf den Plan gerufen. Da ich keine Arbeit mehr hatte, wurden meine Dokumente automatisch abgelehnt. Es war ein Dilemma, ich war anderthalb Tage inhaftiert, ich verlor meinen Job im Hotel und das war der Startpunkt für mein Unternehmen. In meinem Fall kam es so, weil ich keine andere Wahl hatte.

Fiorella, die Mutter meines Sohnes, hat mich bei dem Projekt unterstützt, und ich habe beschlossen, ein Unternehmen ohne offizielle Dokumente zu gründen, das alte Piscomar. Ich habe an viele Türen geklopft und dort habe ich gemerkt, wie reif ich war. In dieser Zeit lernt man, wer die wahren Freunde sind. Die, die auch in den schlechten Momenten zu einem halten. Und meist waren es die, von denen ich es am wenigsten erwartet hätte.

Und weißt du was? Ich widmete mich meinem Geschäft, es war alles, was ich hatte, obwohl ich oft mit dem Projekt vor dem Aus stand. Das lag vor allem darin begründet, dass ein Koch nicht auch gleichzeitig ein Geschäftsmann ist.

 

Warum kochst Du als Chef noch?

Es ist ein Geschäft, es geht um Zahlen, um die Kosten, es geht nicht nur darum, leckeres Essen zu kochen und es auf einen Teller zu legen, sondern man muss auch wissen, welchen Lieferanten man bezahlt, wie man mit ihnen zusammenarbeitet, wie man Prozesse optimiert.

Heutzutage weiß ich etwas über Marketing, Werbung, Fotografie, es ist ein Muss, die Zahlen zu verwalten, weil es mein Geschäft ist.

 

Der Schlüssel zum Erfolg

Nur ein Klick

„Sag mir den Namen eines thailändischen Restaurants“, fragte Jhosef mich.

„Ich erinnere mich nicht“, antwortete ich.

„Was machst du dann?“

„Ich suche es im Internet.“

 

Sicher, man sucht bei Google danach. Von dort beginnt der Dienst, die Arbeit beginnt dort. Perfekte Fotos, eine gute Suchmaschinenoptimierung. Und natürlich Werbung! Es ist so vielfältig. Ich habe 7 Jahre gebraucht, um zu verstehen.

Für mich ist es eine riesige Welt und ich lerne immer noch. Ich bin weiterhin sehr überrascht von der digitalen Welt.

Und zu Beginn warst Du nicht nur für das Kochen zuständig, sondern auch für andere Aufgaben?

Ja, das stimmt. Aber ich muss sagen, dass es sinnvoll ist, unterschiedliche Bereiche zu haben. Heutzutage gibt es viele Bereiche in einem Unternehmen, aber wir delegieren Verantwortlichkeiten. Vor kurzem haben wir eine Person für SEO und SEM für die Website eingestellt, und wir messen alles, von einem Telefonanruf, wie viele Leute die Website besuchen, wie viele gegangen sind, warum sie gegangen sind, wer geklickt hat. Alles.

 

Kritik

Haben Peruaner einen sehr schwierigen Gaumen?

Es ist richtig, ein anspruchsvoller Kunde zu sein, es sei denn, man fordert Quantität statt Qualität. Ich kann das nicht verstehen, wenn man Qualität vor Quantität setzt. Man merkt nicht, dass der Fisch tiefgefroren und von schlechter Qualität ist, dass die Mitarbeiter keine Handschuhe tragen oder dass jemand ins Essen niest und man deshalb krank wird. Das war sehr schwierig, weil die Leute kamen und sagten, dass „wir wie kleine Kinder mit dem Essen spielen“, und ich antwortete: „Gentleman, aber Sie haben gerade die Vorspeise probiert, Sie vermissen immer noch das Hauptgericht und den Nachtisch. “

 

Zuhören lernen

„Haben Sie in Peru Ceviche in einem Chifa-Menü gesehen?“, fragte Jhosef.

„Natürlich nicht“, antwortete ich.

Noch nie. Aber wie ich erfuhr, haben wir Niguiris und Macchia auf die Speisekarte gesetzt und die Leute sagten: „Und die Ceviche?“ Und ich frage mich, was ich tun soll? Und schließlich musste ich es hinzufügen, ein Ceviche namens Intruso, mit einem Hauch von Nikkei.

 

Reden wir über peruanisches Essen

Zutaten?

Seit 2 Jahren haben wir das Glück, frische Produkte zu erhalten. Jede Woche, wenn es mit dem Flugzeug ankommt, arbeiten wir mit einem Importeur zusammen, der 90% der peruanischen Produkte mitbringt: Ají Limo, Rocoto, olluco, Avocado.

Die peruanische Limette war aufgrund eines logistischen Problems nicht lieferbar. Sie kostet 12 Euro pro Kilo und ist teurer als Fisch. Die anderen Produkte beziehen wir aus dem Mittelmeer, aber seltsamerweise importieren wir gefrorene Garnelen aus Argentinien, Chile und Peru, weil die Meeresfrüchte des Pazifiks unglaublich sind.

 

Die Würze?

Wir sind authentisch und wenn eine Ceviche scharf sein muss, muss sie scharf sein.

 

Der Pisco Sour?

Wir arbeiten mit einer Firma namens 1615 zusammen, um einen majestätischen Cocktail zuzubereiten.

 

Wann fängt ein Restaurant an, rentabel zu sein?

Man sollte immer für seine Rezepte bezahlen. Arbeitskräfte kosten nicht die Welt. Wenn man seinen Koch fragt, wie viel Gramm diese Ceviche wiegt, wie viel Zwiebel und Tigermilch enthalten ist und er die Antwort nicht kennt, ja dann sollte man sich Sorgen machen.

Beim Kochen müssen wir auch auf Optimierung achten. Der ganze Wolfsbarsch hat früher 9,60 Euro pro Kilo gekostet. Weil der Bestand um 60% gesunken ist, ist der Preis auf 17 Euro pro Kilo gestiegen. Und was folgt daraus für uns? Wir werfen die Haut nicht mehr weg, wir dehydrieren sie und bereiten ein knuspriges extra daraus zu. Die Knochen werden für einen Fond genutzt, der später zur Brühe wird. Man bringt dem Team bei, dass nichts verschwendet werden darf.

 

Gibt es einen Ratschlag, den Du unseren Lesern geben kannst, um mit einem Restaurantgeschäft zu beginnen?

Der größte Rat wäre: Folge deinen Träumen. Du kannst verrückte Ideen haben, aber alles, was aus deinem Mund kommt, muss wahr sein. Du musst klare Werte vermitteln. Arbeite 7 Tage die Woche rund um die Uhr, aber sieh es nicht als deinen Job an. Kochen ist etwas schönes, aber nicht jeder kann sich dafür begeistern. Jemand der es nicht mag, wird es als Ausnutzung ansehen, aber das ist eigentlich nicht der Fall. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die emotionale Intelligenz. Es geht nicht nur darum, lecker zu kochen, sondern auch darum, ein guter Mensch zu sein.

 

Nächstes Jahr versprechen Jhosef und sein Team, uns wieder mit einem neuen Projekt zu überraschen. Vielen Dank, Jhosef, dass du uns mit deinen Träumen inspiriert hast. Der Himmel ist die Grenze.

Hier finden Sie noch ein aktuelles Rezept von Jhosef.

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Die Jhosef Arias Group besteht aus 3 Restaurants: PISCOMAR, CALLAO24 und CAPÓN, zusätzlich zum Premium Catering-Service und dem BOLD KITCHEN.

Das Piscomar ist eines der ersten Projekte von Chefkoch Jhosef Arias, der sich derzeit in der Gegend von La Latina befindet und sich dem Thema Fisch und Meeresfrüchte widmet. Sein Konzept repräsentiert eine peruanische Cevichería. Die Atmosphäre ist modern und sehr geräumig, eine lange Bar und eine Terrasse. In Piscomar gibt es einen neuen Veranstaltungsraum namens Bold Kitchen, der kürzlich eröffnet wurde. In Madrid ist das Restaurant Piscomar bereits eines der besten.

Callao24 ist eine Hommage an seine Mutter, welches von seiner Schwester geleitet wird. In der Küche ist seine Mutter verantwortlich. Die Spezialität des Hauses ist kreolische Küche und Schwarte. Es befindet sich in der Gegend von Puente de Vallecas. Am Wochenende findet man einen Platz.

Appetit bekommen? Dann besuchen Sie Jhosef an einem seiner Standorte in Madrid: https://grupojhosefarias.com/

Wenn Sie Teil der Jhosef Arias Group sein möchten, wenden Sie sich per E-Mail an: director@grupojhosefarias.com