Das Coronavirus hat Luis Arévalo, Executive Chef und Direktor des Restaurants GAMAN, Executive Chef im GAÏO Saint-Tropez und gastronomischer Berater verschiedener Restaurants, nicht überrascht. „Die Wahrheit ist, dass wir es kommen sahen, weil es ab den ersten Märztagen den Tropfen zu spüren begann. Am Samstag davor haben wir mit 4 Personen geschlossen, wenn es normalerweise voll ist, am Freitag oder Samstag ist es voll“, sagt er.

In ähnlicher Weise ist er von dem Projekt des französischen Restaurants betroffen, an dem er fünf Jahre lang gearbeitet hat, er wollte den Vertrag in diesem Jahr erneuern, „aber Sie sehen ja, wie es in Frankreich ist, gleichzeitig habe ich mit einem Geschäftsmann aus Griechenland gesprochen und er hatte einen Vorschlag auf Teneriffa und alles war in der Schwebe. Nicht einmal, um zu sagen, dass wir es später aufgreifen werden“.

Joaquín Felipe Peira, Chefkoch und Direktor des Restaurants und der Terrasse der My Way Sky Bar und Partner des Catering-Projekts des San Ildefonso-Marktes in Madrid, er befand sich in einem Moment des Übergangs, er verließ My Way Sky, um 107 Atocha zu eröffnen, im Hotel, „Ich bin im Niemandsland geblieben“, sagt er. „So war die Schließung, eine ERTE (vorübergehende Entlassung) für die Menschen, in My Way und auf dem Markt von San Ildefonso“.

Am 14. März geriet Spanien wegen des Coronavirus in Alarmzustand. Obwohl bereits seit einigen Tagen einige Maßnahmen wie die Schließung von Schulen oder die Entscheidung für Telearbeit zur Anwendung kamen, befand sich das Land bereits in einem Spannungszustand. An diesem Freitag waren alle Restaurants für die Öffentlichkeit geschlossen. Einige, fast schweigend, und andere kündigten ihre Schließung als Präventivmaßnahme in sozialen Netzwerken an.

Die Sensation, dass gerade jetzt im Gastgewerbe gelebt wird, ist wirklich ein Rätsel. „Ich habe mit vielen Kolleginnen und Kollegen gesprochen, von den ‚obersten‘ bis zu den bescheidensten, das Unbehagen ist das gleiche, wir alle sind mit der Ungewissheit dessen, was passieren wird, konfrontiert. Es ist, als ob man mit verbundenen Augen nicht wüsste, was vor einem liegt“, sagt Luis.

„Ich gehöre dem Verwaltungsrat von Eurotoques an, diese Vereinigung ist auf nationaler Ebene. Von Joan Roca bis Andoni, wir denken das Gleiche, jeder ist bei sich zu Hause, ist eine andere Geschichte, denn der eine kann eine Person in seinem Personal haben und der andere 100, der eine kann eine Hypothek haben und der andere nicht, jedes Restaurant, Hotel, jeder Handel ist eine ganze Welt mit einem gemeinsamen Nenner, dass es geschlossen ist, und man verdient nicht, aber die Kosten sind fix. Das alles hängt davon ab, wie Ihre persönliche Situation Sie erwischt hat, von der Hilfe, die Sie zur Refinanzierung erhalten können. Die Zeit heilt alle Wunden, und wenn man psychologisch bereit ist zu essen, kann man es auch anders sehen, es herrscht Panik, das Haus sicher zu verlassen, in ein Restaurant zu gehen und den Nachbarn zu sehen, der es hatte“.

Spanien ist ein Land, das vom Tourismus lebt, also von der gastronomischen Restauration. Ferrán Adrià sagte in einem Interview in der Zeitschrift „Al Rojo Vivo“ (La Sexta), dass der Sektor wahrscheinlich am wirtschaftlichsten bestraft werden wird. „Sehen Sie, wie großartig der Tourismus ist, er war der Wirtschaftsmotor dieses Landes, in den Krisenjahren war er die treibende Kraft“.
Die Statistiken zeigen, dass die von der Regierung angeordnete Schließung von Betrieben 314.311 Betriebe des Gastgewerbes betrifft, das in Spanien 1,7 Millionen Menschen beschäftigt. Laut dem spanischen Jahrbuch für das Hotel- und Gaststättengewerbe, das 2019 veröffentlicht und in der jüngsten Studie „Auswirkungen von COVID-19 im Gastgewerbe“ der Cash&Carry-Kette Makro zitiert wurde, erwirtschaftete der Sektor im Jahr 2018 6,2% des nationalen BIP.

In dieser letzten Analyse wird auch darauf hingewiesen, dass 9 von 10 Eigentümern geschlossen haben, und als Maßnahme zur Milderung der Situation und zur Aufrechterhaltung des Geschäftsbetriebs haben nur 12% den Lieferservice als neue Maßnahme eingeführt.

 

LIEFERUNG in der Haute Cuisine

Im Falle der größten Fast-Food-Ketten ist einfacher, sie haben ein strukturiertes Geschäft, um die Bestellungen mit der entsprechenden Verpackung zu liefern, vor allem Pizzerien, die seit jeher tragbare Lebensmittel, aber die Lieferung in der Haute Cuisine gibt es nicht, müsste es auf den Transport anzupassen, vielleicht opfert seine Raffinesse in der Vorbereitung. Ein Patch, das nur Köchen Arbeit geben wird, aber „ein Restaurant der nahen Zukunft“ sein soll, sagt Küchenchef Joaquín Felipe.

„Es gibt Gerichte, die so nicht serviert werden können, aber trotzdem kann man ein einfacheres Menü zusammenstellen, so dass die Leute, die es zu Hause erhalten, immer noch die Essenz Ihrer Kochkunst spüren können, außerdem ist es zugänglich, weil Sie nicht für den Kundenservice bezahlen, nicht für den Wein, ich bereite es mit der besten Qualität und unter Einhaltung der Hygienestandards zu“, sagt Luis Arévalo.

Wenn wir über Restaurants mit Michelin-Sternen sprechen, könnten Sie sich vorstellen, dass der Celler de Can Roca einen Lieferservice anbietet? Luis sagt, dass es für sie komplizierter wäre. „Diejenigen Restaurants mit 2 oder 3 Michelin-Sternen, die mit dem Tourismus arbeiten, die maximale Anzahl der Kunden sind Ausländer, und der Tourismus, so heißt es, wird für mindestens 6 oder 8 Monate, wird weltweit gelähmt sein. Sie werden auch alles neu überdenken müssen, bis sich alles wieder normalisiert hat“.

Weitere Initiativen, die sich abzeichnen, um die Situation zu entspannen, sind, dass Köche in sozialen Netzwerken aktiv werden und Rezepte lancieren. Eine Überraschung ist, dass Ferrán Adrià, der sich seit 8 Jahren mit seiner Stiftung der gastronomischen Forschung widmet, wieder kocht, jeden Tag um 11.30 Uhr veröffentlicht er einfache Rezepte auf seinem Twitter-Account.

Um die Restaurants zu retten, werden Konsumbindungen geschaffen. „Das ist es, was eltenedor.com macht, man kauft jetzt für einen vom Restaurant bestimmten Betrag, auf diese Weise hilft man dem Restaurant, eine gewisse Liquidität zu verwalten, und dann kann man zum Verzehr kommen, wenn sie wiederkommen“, erzählt Luis.

Verschiedene Verbände im Gastgewerbe fordern zusammen mit Makro in einer auf change.org unterzeichneten Petition finanzielle Unterstützung für die Regierung „für # unopuntosiete Millionen von Fachleuten des Gastgewerbes für COVID-19“. „Wir wollen ausrufen, dass Sie nicht allein sind, dass es viele von uns gibt, dass wir es gemeinsam tun können und wollen“.

Das Baskische Kulinarische Zentrum hat „Retocoronavirus“ geschaffen, einen Treffpunkt, um den Sektor zu informieren, zu inspirieren, zu helfen und zu ermutigen, sich dieser beispiellosen Situation zu stellen. Ebenso hat Eurotoques, eine europäische Gemeinschaft von Chefköchen, die Website „Somos Euro Toques“ ins Leben gerufen, damit Mitglieder und Fachleute des Sektors ihre Erfahrungen mit der Krise austauschen können.

Was wir nicht tun können, ist, dass alle zu Boden gehen, jemand muss aufstehen und sagen: „Hey, wir kommen schon raus. Spanien war für mich objektiv gesehen das beste Tourismusland der Welt, und wir werden es wieder tun“, sagt Ferrán Adrià.

 

KOCHEN IST AUCH SOLIDARITÄT

Letzte Woche wurde der Chefkoch José Andrés auf der Titelseite des Times Magazine in den Vereinigten Staaten zum Symbol des Kampfes gegen das Coronavirus, der über seine NGO World Central Kitchen Nahrungsmittel an Bedürftige liefert. Jetzt gibt es in Spanien eine Kampagne namens #ChefsForSpain, und es scheint, dass dies den Geist verschiedener lokaler Initiativen geweckt hat, wie die von Grosso Napolitano, einer Kette von Pizzerien, die damit begann, Pizzas an Mitarbeiter des Gesundheitswesens zu liefern, und der sich heute weitere 90 Unternehmen angeschlossen haben, aus denen #Food4Heroes hervorgegangen ist. Sie arbeiten daran, in allen Krankenhäusern Madrids Lebensmittel an das Gesundheitspersonal zu liefern. Und dies hat dazu geführt, dass die Bewegung um weitere Restaurants in verschiedenen Provinzen wie Barcelona, Valencia, Malaga und anderen erweitert wurde.