Weerawat Triyasenawat, auch bekannt als Chef Num, eröffnete mit seinem Bruder vor 5 Jahren in seiner Heimatstadt Udon Thani im Nordosten Thailands sein bahnbrechendes, hyper-lokales Restaurant Samuay & Sons. Sein Ruf hat im Laufe der Jahre im In- und Ausland weiter zugenommen, und kürzlich brachte er seine einzigartige Sichtweise der Isaan-Küche nach London, in den Thai-Hotspot Kiln, wo er eine Nacht lang Gastkoch war.

 

Wir unterbrachen seine Küchenvorbereitung vor der Veranstaltung, die aufgrund der großen Nachfrage von 75 auf 95 Gedecke erweitert wurde, um ihn nach seiner Philosophie in Bezug auf Lebensmittel, Nahrungssuche in bedrohten Wäldern und der Eröffnung eines zukunftsorientierten Restaurants wie Samuay & Sons zu fragen in einer Stadt.

 

Chef Num, schön, Dich hier in London zu sehen. Warst Du schon einmal hier?

Nein, es ist mein erster Besuch hier, aber ich genieße es bisher und freue mich darauf, einige der lokalen Restaurants zu probieren.

 

Du hast ziemlich viel Zeit außerhalb Deiner Heimat Thailand verbracht, oder?

Ja, ich habe 9 Jahre in den USA verbracht, zunächst für ein Kulturprogramm in Oakland, Kalifornien, am Laney College. Ich verbrachte meine letzten zwei Jahre in San Francisco Restaurants.

 

Was hast Du aus Deiner Kochzeit in Amerika gelernt?

Das Wichtigste, was ich aus meinem Aufenthalt in den USA gelernt habe, ist das Farm-to-Table-Konzept. Als ich nach Thailand zurückkehrte, wurde mir klar, dass ich lernen musste, thailändisches Essen zu kochen, und ich beschloss, meine lokalen Zutaten wirklich kennenzulernen.

Ich habe bei Bo.Lan [Duangporn Songvisava und Dylan Jones mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant] in Bangkok gearbeitet. Dann eröffnete ich mein Restaurant mit meinem Bruder in unserer eigenen Stadt.

 

Wie reagieren die Einheimischen von Udon Thani auf Dein Restaurant?

Nun, die Leute haben nicht wirklich verstanden, was mein Bruder und ich versucht haben. Sogar meine Familie verstand es nicht wirklich. Wir kochen einfaches thailändisches Essen mit Zutaten aus biologischem Anbau, aber dies ist nicht das, was die Leute von einer Mahlzeit erwarten.

Es war sehr schwierig: Sie erwarteten ein riesiges Menü mit 50-100 Artikeln, aber wir hatten nur 16-18 Artikel, ohne Bilder vom Essen, und wir wechselten das Menü alle paar Monate. In der thailändischen Kultur wollen die Leute nicht auf ihr Essen warten, aber wir machen alles frisch, und das braucht Zeit.

Es war zunächst ein großer finanzieller Kampf, die Gäste zu erziehen. Wir haben kein Marketing betrieben, sondern uns auf Mundpropaganda verlassen. Da es sich um ein neues Konzept handelte, dauerte es einige Zeit, bis die Leute etwas über uns und unsere Aktivitäten erfuhren.

Dein internationaler Ruf müsste Dir dabei helfen oder?

Ja, es wird jedes Jahr besser. Viele Bangkok-Touristen besuchen unser Restaurant. Und in den letzten Jahren hatten wir das Glück, Artikel in internationalen Magazinen über uns geschrieben zu bekommen.

Wir versuchen uns jeden Tag zu verbessern und wir versuchen auch, die Botschaft zu verbessern. Vor fünf Jahren hatte ich eine Vision, aber ich hatte nicht das nötige Wissen. Jeden Tag habe ich gelernt, was richtig und falsch ist, und unsere Gäste haben uns begleitet.

 

Hat sich auch Dein kulinarisches Konzept im Restaurant weiterentwickelt?

Es hat sich ein bisschen verändert. Wir sind jetzt klarer in unsere Richtung. In unserem zweiten Jahr wurde uns klar, dass wir uns ganz auf lokale Zutaten konzentrieren sollten. Wir wollen die lokale Weisheit der Bauern und der auf dem Land lebenden Bauern bewahren.

Einmal in der Woche gehe ich aufs Land, lerne einfache Rezepte und bringe die Ideen zurück in meine Küche. Dort behalte ich den authentischen Geschmack bei, überarbeite ihn aber modern. Im Laufe der Jahre haben wir enge Beziehungen zu Einheimischen aufgebaut, die nach Zutaten suchen. Jetzt rufen wir sie an und fragen sie, ob eine bestimmte Zutat verfügbar ist, oder ich fordere sie auf, mich mitzunehmen, und wir gehen zusammen auf Zutatensuche.

Ich erzähle gerne Menschen Geschichten über die lokale Weisheit und die lokalen Zutaten und wie das Verschwinden des einen das andere beeinflusst.

 

Sind die Zutaten, die Du verwendest, vom Verlust der biologischen Vielfalt bedroht?

Ja, Waldgebiete sind stark gefährdet. In meiner Region und in ganz Thailand sind Monopolplantagen zur Unterstützung der Industrie ein großes Problem. In Isaan ist Zuckerrohr die größte Bedrohung für die Erhaltung der Artenvielfalt in den Wäldern.

Pak Wan zum Beispiel ist ein essbarer Trieb, der nach Frühsommerregen kommt. Die Leute essen es mit Ameiseneiern. Aber es ist schwierig, es jetzt in freier Wildbahn zu finden. Es kann gezüchtet werden, aber der Geschmack ist völlig anders.

Viele Zutaten sind bedroht, und dies betrifft nicht nur die Pflanzen, sondern auch das Geschmacksprofil von Isaan-Lebensmitteln. Die Isaan-Küche ist rustikal und unkompliziert, weshalb sie stark auf frische Zutaten setzt. Pak Wan ist sehr einfach, sie kochen es einfach, fügen Chili und Ameiseneier hinzu und würzen es mit Fischsauce und Salz. Aber jetzt ist es schwierig, Wild-Pak-Wan zu finden, was ein so wichtiger Geschmack in der Speise ist.

Und auch die Fischsauce, pla ra, ändert sich, da sie früher hauptsächlich aus Süßwasserfischen zu Hause fermentiert wurde, jetzt aber niemand mehr zu Hause ist und wir vergessen, wie man dies mit traditionellen Techniken auf die alte Art macht.

 

Also stellst Du alles von Hand her?

Ja, wir machen alles selbst. Das ist unser Experiment. Oder wir versuchen, die richtigen Leute zu finden, um dies auf traditionelle, handwerkliche Weise zu tun – wir möchten diese Leute unterstützen. Sie haben es immer getan, und ich mache sie gerne stolz auf das, was sie tun.

 

Würdest Du jemals ein anderes Restaurant eröffnen, zum Beispiel in Bangkok?

Es ist mir nie in den Sinn gekommen, irgendwo anders zu öffnen. Ich bin nach Udon Thani zurückgekehrt, um nach neun Jahren in den USA wieder meiner Familie nahe zu sein. Es gehört zur asiatischen Kultur, nach Hause zurückzukehren. Es ist deine Chance, dich um deine Eltern zu kümmern.

Die Arbeit bei Bo.Lan hat mich wirklich inspiriert und ich habe diese Philosophie in meine Heimatstadt getragen. Wir wollen die lokale Weisheit bewahren. Es ist ein Trend in der modernen Küche, mit lokalen Zutaten zu kochen, und ich mag diese Bewegung. Viele der jungen thailändischen Köche denken genauso.

Ein Restaurant außerhalb von Bangkok zu haben bedeutet, dass ich, während ich die Lieferanten in Bangkok kenne, in Udon Thani mit den Jungs ausgehen und von ihnen lernen kann. Wenn meine Chefkollegen in der Großstadt heute etwas Seltenes wollen, rufen sie mich an. Einige Köche rufen mich auch um Rat an. Jetzt helfen mehr Köche den Einheimischen, und dies kann ihnen ein besseres Leben ermöglichen, unsere Pflanzen pflegen und die Nahrungskette bewahren.

 

In der Tat sind dies entscheidende Themen, da unsere Umwelt zunehmend an ihre Grenzen stößt. Vielen Dank, Chef Num, für dieses faszinierende Gespräch und Deine inspirierende Arbeit.

 

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