Fawaz H. Al Alomaim ist stolz darauf, nicht Koch, sondern Chef genannt zu werden, denn alle Chefs begannen als Köche und es erfordert viel Erfahrung und Übung, Chef zu sein. Wir haben ein spannendes Interview mit diesem angesehenen und etwas exzentrischen kuwaitischen Chef zusammengestellt, der dazu beigetragen hat, eine Reihe von Restaurants einzurichten und einige von ihnen gemeinsam mit Küchenchef Asmaa Albahar zu leiten. Darunter das Smat-Restaurant in Katar, das mit einem „Best Qatari Restaurant“ ausgezeichnet wurde. Darüber hinaus verwaltet Fawaz das „Gahwetna“, ein Café- und Frühstücksrestaurant in Katar, sowie das Restaurant Jwala. Darüber hinaus besitzt Fawaz Alomaim eine Lebensmittelvorbereitungsfirma namens Numnum Chef, die er derzeit neu aufbaut.

Auf zum Interview!

 

Von Hadeel Atalla

 

Erstens, was war der Funke, der Deine Passion zum Kochen angezündet hat?

Ich habe in den USA Marketing studiert. Als Student habe ich lange in Miami, Florida, gelebt. Während dieser Zeit entwickelte sich meine Liebe zum Kochen und ich war unter meinen amerikanischen und lateinamerikanischen Freunden für meine Leidenschaft für das Kochen bekannt, als ich in den letzten Jahren als Moscheekoch in meiner Gegend arbeitete. Eine große Anzahl von indischen, pakistanischen, afrikanischen und arabischen Moscheegängern liebte die Majboos und Hühnchen-Kabsa, die ich gemacht habe, und sie liebten auch meine Ouzi! Auf diese Weise wurde ich für meine guten Kochkünste bekannt.

Als ich dann nach Kuwait zurückkam, fing ich an, zu Hause so viel zu kochen. Meine Frau überzeugte mich, einen Blog zu starten. Anfangs war ich mir nicht so sicher, aber sie hat mir sehr dabei geholfen, damit alles funktioniert, und das war mein Intro in die kulinarische Welt. Ich habe mir den Ruf erarbeitet, Rezepte zu entwerfen, die allen gefallen können, obwohl ich am Anfang meistens ganz anders an die Sache herangehe. Ein Fehler, der dazu führte, dass ich mein spezielles Dijon-Hühnchen-Rezept kreierte, ein Rezept, das alle mögen, und das mich berühmt machte. Später schaffte ich es, 18 Restaurants als Chefkoch zu eröffnen und die Menüs jedes Restaurants zu gestalten.

 

Was war die denkwürdigste Situation, die Du in dieser Zeit erlebt hast?

Als ich in Miami war, habe ich beschlossen, Majboos für ein „multikulturelles“ Potluck zu kochen, das meine Freunde und ich arrangiert haben. Dieses Mal bat ich meine verstorbene Mutter, Gott segne ihre Seele, mir das Rezept zu geben. Dann ging ich aus und kaufte die Zutaten und fing an zu kochen. Leider war es nicht sonderlich gut und ich warf es in den Müll und machte stattdessen ein schnelles Biryani-Gericht und alles lief super!

 

Was ist Dein Kochstil?

Mein Kochstil ist ziemlich vielseitig und dennoch einfach. Ich würde entweder ein altes Rezept nehmen und es anders machen oder verschiedene Aspekte aus verschiedenen Küchen auswählen, um etwas Neues zu erfinden. Trotzdem stelle ich immer sicher, dass meine Gerichte ein Gefühl von Vertrautheit und Authentizität haben, ohne Kompromisse in dem Maße einzugehen, dass meine Gerichte bizarr, abstoßend oder unheimlich wirken.

Dieser Stil von mir kommt von einem Geschenk, mit dem ich gesegnet wurde. Die Fähigkeit Gerichte logisch zu konstruieren und meine eigenen Rezepte durch Inspiration anstatt durch Nachahmung oder einfach durch Befolgung eines schriftlichen Rezepts zu kreieren. Ich stelle mir nur ein Gericht vor und baue es mit den Zutaten auf, die ich vorfinde und die Ergebnisse sind immer großartig. Dennoch muss dieses Geschenk von mir ständig gepflegt werden. Mein größter Feind ist Untätigkeit, weil sie Innovation tötet und alles, was ich mir aufgebaut habe.

Warum magst Du es nicht, wenn Dich andere „Chef“ nennen?

Ich weiß, dass echte Chefs es hassen, wenn andere sich Chefs nennen, auch wenn ihnen die einfachsten Voraussetzungen fehlen, um einen solchen Titel zu führen. Und ich respektiere diese Perspektive. Andererseits sollte auch angemerkt werden, dass diejenigen, die nicht stolz auf den Titel „Chef“ sind, es nicht verdienen, später als Chef bezeichnet zu werden. Ursprünglich sind wir alle Köche und dürfen auf einen solchen Titel nicht verzichten.

 

Hast Du kochen gelernt oder ist das alles auf Dein Talent zurückzuführen?

Ich habe noch nie kochen gelernt, eine kulinarische Einrichtung besucht oder sogar eine Schulungseinheit absolviert. Ich bin einfach Autodidakt.

Wie auch immer, meine Liebe zu Essen und Restaurants geht auf meine Kindheit zurück. Selbst das einfachste Sandwich war für mich wertvoll. Wenn es ums Kochen geht, habe ich mich über das Fernsehen und später über Instagram weitergebildet, wo ich meine ersten Bekannten aus der Branche gefunden habe, die mich immens beeinflusst haben, und dann habe ich angefangen, meine eigenen Dinge zu lernen.

Es gibt jedoch einige Dinge, die ich nicht kenne, und ich hasse es, in die Lage versetzt zu werden, wenn Leute mich als Chef bezeichnen.

Wenn ich dann wichtige Informationen nicht kennen, denken sie, dass ich total unwissend wäre. Das ist der Grund, weshalb ich drauf bestehe, Koch genannt zu werden. Es ist mir nicht peinlich zu sagen, dass es einige Rezepte gibt, die ich nicht beherrsche.

Die Idee, Kochkunst und Kochen zu studieren, scheint keine schlechte Idee zu sein, aber ehrlich gesagt sehe ich mich nicht in dieser Richtung. Es passt einfach zu mir, ohne Einschränkungen zu arbeiten. Ich kann alles verwenden, solange mein Essen gut schmeckt und es meinen Kunden gefällt. Das ist meine goldene Regel.

Viele Leute haben Kochen gelernt und sind dann fernab der Praxis unterwegs, während andere wie ich, die Erfahrung gesammelt haben. Auch wir ungelernten können lobenswerte Erfolge erzielen, und es gibt viele Beispiele für brillante Köche, die keine Kochschule besucht haben, wie z. B. Jaime Oliver, der reichste Koch der Welt. Er hat kein Kochausbildung absolviert und ist doch ein Vorreiter!

Außerdem glaube ich, dass gutes Kochen in hohem Maße von der Leidenschaft oder der Seele eines Menschen abhängt. Es gibt Dinge, die nicht gelehrt werden können  sondern von einem zum anderen weitergegeben werden sollten. Immer wenn ich beauftragt werde, ein Menü für ein Restaurant zuzubereiten, schließt der Besitzer einen Vertrag mit mir, um mit seinen Köchen zu arbeiten. Mein Ziel besteht für mich dann darin, sie mit meiner Leidenschaft zu beeinflussen. Natürlich verleihen sie dem Essen, das sie kochen, auch ihre eigene persönliche Note.

 

Wie funktioniert kochen, wenn es keine strengen Vorgaben gibt?

Sie können durch Ausprobieren und Lernen von anderen innovativ werden. Sie müssen nicht unbedingt dem Rat einer Person folgen, weil man nie weiß, ob es funktioniert oder nicht. Und manchmal haben sich diejenigen, denen wir nicht geglaubt haben, als die besten Lehrer erwiesen, die wir je hatten. Nicht jeder kann alles wissen, aber die Übung kann einem immer helfen. Ohne Übung kann man nichts erschaffen, mischen, oder neues schaffen. Darüber hinaus bringt die Praxis neue Ideen und neue Gerichte hervor. Wir sind froh, dass es eine Vielzahl von Methoden gibt, die befolgt werden müssen, und dass Innovationen in einem kontrollierten Umfeld durchgeführt werden können. Aber damals war Innovation nur ein Zufall.

 

Gibt es in der Gesellschaft von Kuwait Einflüsse, die über eine erfolgreiche Karriere entscheiden?

Es ist bedauerlich zu sagen, dass es der kuwaitischen Gemeinschaft an Fortschritt mangelt, wenn es um diese Art von Arbeit geht, und dass viele Familien immer noch die Idee ablehnen, dass ihre Söhne oder Töchter das Kochen als Beruf wählen. Persönlich stimmte meine Mutter meiner Entscheidung, Koch zu werden, überhaupt nicht zu. Ironischerweise war das eine gute Sache. Schließlich wird der Protagonist in einem Film erst dann zum Helden, wenn der Drehbuchautor seine Herangehensweise herausfordert. Der Einwand ist, dass meine Mutter  meine Liebe zum Kochen auf die Probe gestellt hat. War es womöglich eine echte oder nur eine vorübergehende Phase? Dann blühte plötzlich meine Leidenschaft für das Kochen auf.

Meine Mutter bestand darauf, dass ich zu erst eine Ausbildung abschließen sollte und so erfüllte ich ihren Wunsch. Um ehrlich zu sein, war ich miserabel, aber ich habe meinen Abschluss gemacht und bin dann meiner Leidenschaft nachgegangen. Ich war für alle Entscheidungen verantwortlich, die ich wählte oder traf.

Ehrlich gesagt ist Kochen oder Kochkunst hier in der Golfregion keine ansprechende Karriere, verglichen mit der Region Levant, in der es zahlreiche Kochschulen und -institutionen gibt. Wir haben hier nicht eine einzige Kochanstalt, weil hier niemand diesen Job ernst nimmt.

Einige sind der Meinung, dass Dein Kochstil mit der traditionellen Küche bricht. Deine Meinung?

Es bringt mich zum Lachen, wenn Leute sagen, dass ich unsere traditionelle Küche ruiniere. Meiner persönlichen Meinung nach ist die traditionelle Küche sehr wichtig, auch auf internationaler Ebene. Die traditionelle Küche ist die Basis, auf der innovative Köche ihre Arbeit aufbauen und sich weiterentwickeln. Durch die traditionelle Küche können wir den Geschmack der Menschen erkunden, Zutaten miteinander mischen und mit jedem Gericht, das wir zubereiten, Geschichten, Formen und Zeichnungen kreieren. Zum Glück haben wir die Möglichkeit, verschiedene Kochtechniken, Aromen und Präsentationen nach vorgegebenen Methoden zusammenzustellen.

Was ich beobachtet habe, ist, dass es keine unabhängige Küche gibt. Zum Beispiel hängt die syrische Küche in einigen Gerichten von der türkischen Küche ab, was bedeutet, dass jede Küche von der anderen abhängt und all diese Küchen von den Kulturen kreiert werden, mit denen sie verbunden sind. Wenn wir uns die kuwaitische Küche ansehen, können wir feststellen, dass sie indischen, levantischen und türkischen Ursprungs ist und dass alle Küchen etwas von anderen Küchen übernommen haben müssen. Wenn Menschen afrikanischer Herkunft zu einem bedeutenden Prozentsatz des kuwaitischen Volkes werden, wird sich unsere Küche verändern.

 

Und warum die Vorbehalte gegenüber Deinem Kochstil?

Sie lehnen meinen Kochstil gänzlich ab und nennen meine Gerichte „Durcheinander“ oder „Chaos“. Wer die Tiefe meiner Rezepte nicht versteht, wird mich auf jeden Fall kritisieren. Ich beabsichtige jedoch, mit einem Kochbuch zu antworten, das ich „Barabis Fawaz“ (Fawazs Durcheinander) nennen werde, und ich plane auch eine Kochshow mit demselben Namen. Ich werde ihnen beweisen, dass meine lustigen Rezepte organisiert und logisch sind. Was kann mit einander kombiniert werden? Die Italiener servieren zum Beispiel Auberginen mit Schokolade. Obwohl ich nicht die Person war, die es erfunden hat, hat mich ein Typ beschimpft, als ich es ihm serviert habe.

Ich bin nicht verrückt. Die Menschen in der Levante kochen Auberginenmarmelade, und wir essen ein Gericht namens „Mahmar Shakar“, das aus Fisch und einer Beilage Reis mit Zucker besteht. Das Ganze ist, dass es einige Gerichte gibt, mit denen wir nicht so vertraut sind. Menschen in Kuwait haben kein Problem damit, Zucker mit Reis und Fisch zu essen, aber Auberginen und Schokolade sind Gotteslästerung. Auf jeden Fall habe ich es geschafft, sie mit meinen gut kalkulierten Risiken einzuschüchtern, und das ist gut so.

Unser größtes Problem ist, dass wir die Kraft unserer Gaumen unterschätzen. Gott schuf unsere Zungen mit der Fähigkeit, fünf verschiedene Geschmäcker zu identifizieren: bitter, sauer, salzig, süß und würzig. Sobald wir alle Geschmäcker miteinander vermischt haben, wird jeder Artikel an seinen eigenen Ort fallen.

 

Wie unterscheidet sich die Küche Kuwaits von anderen der Golfregion?

Die kuwaitische Küche hat dieselbe Herkunft wie die anderen Golfküchen. Kuwait ist jedoch dafür bekannt, dass es die meisten Restaurants gibt und die Küche am fortschrittlichsten ist. Kuwait hat rund 111 Tausend Restaurants und Cafés, ganz zu schweigen von Mahlzeiten, die von zu aus Hause verkauft werden.

Darüber hinaus sind wir dafür bekannt, dass wir in unseren Gerichten weniger Gewürze verwenden, und obwohl die Küche des Golfs für seine Fettigkeit und Abhängigkeit von Kohlenhydraten und Fleisch bekannt ist, suchen wir möglicherweise nach gesünderen Alternativen, auch wenn der Geschmack etwas anders ist.

 

Welche Zutaten magst Du am meisten?

Ich liebe Sumach sehr. So sehr, dass ich es wenn möglich in Süßigkeiten verwenden würde. Sumach ist für mich genauso wichtig wie schwarzer Pfeffer und ich möchte es wirklich als Gewürz für den Tisch hinzufügen. Ich bevorzuge die rötliche Variante wegen des zitrusartigen Geschmacks. Wenn möglich, würde ich mir ein Sumach-Parfüm machen!

Was ist Dein Signature-Dish?

Ich habe noch keine der Golfgerichte gemeistert, aber meine Arbeit besteht darin, verschiedene Küchen zu kombinieren, um eine völlig andere Fusion zu erzielen. Wann immer ich ein Gericht alleine oder mit einem Team zubereite, gebe ich mein Bestes, um es knifflig aussehen zu lassen. Wenn unsere Kunden es einmal angeschaut haben, werden sie neugierig darauf sein, wie wir auf ein solches Gericht gekommen sind! Ich bin nicht nur ein innovativer Koch, sondern auch mit vielen Küchen vertraut. Ich bin ein Alleskönner, ich muss von allem etwas wissen, aber dieses Wissen kann von einem Thema zum anderen schwanken, trotzdem versuche ich, von jeder Küche etwas anderes zu lernen, oder ich werde nicht so innovativ sein wie ich es jetzt bin. Ich lerne aus vielen Gründen täglich, beispielsweise wie man ein Gerichte auf stilvolle Weise präsentiert.

 

Erzähl uns etwas über Deine Erfolge in Katar.

Katar bemüht sich nach Kräften, den Tourismus auf vielen Ebenen zu fördern, auch auf formeller Ebene, indem es jährliche Festivals wie das Food Festival veranstaltet, auf dem ich gearbeitet habe, und die mir die Möglichkeit gaben, drei wichtige Restaurants zu leiten. Ich fühle mich geehrt, dass das katarische Volk mich als einen seiner eigenen umarmt hat.

Jeden Tag wird ein neues Restaurant in Katar eröffnet, was ihm einen guten Ruf als Anziehungspunkt für verschiedene Ethnien und Kulturen verleiht. Später geben all diese Kunden ihr Feedback zu Gerichten ab, was unserer Reputation hilft. Meiner Meinung nach sind die Restaurants in Katar erfolgreich, und das zeigt sich auf zahlreichen Ebenen.

 

In welchem ​​Land möchtest Du irgendwann arbeiten?

Das wäre England! Ich fühle eine seltsame Chemie und würde gerne von englischen Köchen lernen. Herausfordernde Länder fördern  meinen Appetit auf Wettbewerb. Am liebsten würde ich auch in Ägypten arbeiten, aber das Golfessen wird ihnen vielleicht nicht so gut schmecken, weil es ihnen komisch vorkommt. Trotzdem sehe ich dort Potenzial. Ich hoffe, in beiden Ländern etwas Bedeutendes zu bewirken.

 

Was bedeutet Dein eigenes Restaurant für Dich?

Numnum ist mein Favorit unter den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe. Es ist mein Zuhause, es ist der Ort, an dem mein „Wirrwarr“ zum Leben erweckt wurde. Ich bin nicht so voreilig, aber ich freue mich auf den Tag, an dem ich „Chef“ genannt werde. Es wäre auch wunderbar, ein Restaurant in Europa zu eröffnen.

 

Was isst Du am liebsten?

Nach der Diagnose Diabetes darf ich keine Süßigkeiten oder Kohlenhydrate mehr essen. Meine Arbeit als Koch schreibt jedoch vor, dass ich Gerichte probieren muss. Wie auch immer, ich esse sehr gerne eiweißreiche Mahlzeiten, wie z. B. knusprigen Käse, den ich brate, bis er vollständig schmilzt und knusprig wird. Dann esse ich es wie Pommes, nachdem es abgekühlt ist.

 

Was macht Dir Angst?

Feuer, ich habe Angst davor. Ich bitte immer andere Köche, das Benzin für mich anzuzünden, weil ich zuvor einen Vorfall hatte.

 

Gibt es zum Schluss noch ein Rezept, dass Du mit uns teilen möchtest?

Ok, wie wäre es mit unserem Labneh und Zaatar Pudding? Es kann als Hauptfrühstück oder als Beilage zu anderen Mahlzeiten gegessen werden.

Die Zutaten sind Sumach, Zaatar-Gebäck, Labneh, Zitrone, ein Ei, Sahne, Mozzarella oder Cheddar, schwarzer Pfeffer und Salz.

Mischen sie zuerst das Labneh, das Ei, den Zitronensaft, die Sahne und den schwarzen Pfeffer im Mixer, bis eine homogene Mischung entsteht. Drehen sie dann das Zaatar-Gebäck in kleine oder mittelgroße Stücke und gießen sie die Mischung darüber, bis es vollständig eingeweicht ist, und bestreuen sie es mit Käse. Als nächstes legen sie es in den Ofen, bis seine Oberfläche braun und knusprig wird. Nehmen sie es aus dem Ofen und gießen sie Olivenöl und Sumachmischung über den Pudding. Sie können knochenlose Hühnchenstücke oder Hühnchen-Döner oder Rindfleisch hinzufügen, um eine saftige Vorspeise zu machen.

 

Vielen Dank, Fawaz.