Vier weitere Kandidaten für das Finale zum Patissier und Koch des Jahres 2017 sind von der Jury gekürt: In die Endrunde auf der Anuga 2017 am 9. Oktober in Köln ziehen nun die Nachwuchs-Talente Stephan Haupt, André Siebertz, Joël Ellenberger und Daniele Tortomasi ein. Hinter allen Teilnehmern liegt ein spannender Vorentscheid mit der ein oder anderen Herausforderung.

„Ein guter Patissier ist immer offen für neue Kombinationen“ (Cornelius Speinle)

Mit der Aufgabe für die Kandidaten, ein Drei-Pflichtenkomponenten-Dessert aus Sake, Sauerampfer und Buttermilch zu kreieren, hatte Juror Cornelius Speinle bereits im Vorfeld des Wettbewerbs für professionelle Aufregung unter den Nachwuchs-Patissiers gesorgt. Am 2. April war es dann endlich soweit, diese und andere Herausforderungen zu meistern. Bereits morgens um 8 Uhr begann für fünf Teilnehmer und ihre Assistenten der Wettkampf um die Dessert-Krone von Hennef, alles in einer gut ausgestatteten Küche im sakralen Ambiente der Klosterkirche. Innerhalb von fünf Stunden standen auf dem Pflichtprogramm der Jury folgende Elemente: ein Freestyle-Dessert, das genannte Drei-Pflichtkomponenten-Dessert in je sechsfacher Ausführung sowie 15 Freestyle-Pralinen oder Petit Fours.

Nach nur 15 Minuten Zeit pro Team dreimal sechs Teller für die Jury anzurichten, fiel um 13 Uhr die erste Anspannung ab. Die Juroren, die am Tisch Platz nahmen, waren keine Unbekannten der Branche: Allen voran Pierre Lingelser als Ikone unter den Patissiers und für den süßen Bereich der berühmten Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn zuständig. Noch mehr Sternepatissiers, wie Matthias Spurk (GästeHaus Klaus Erfort***, Saarbrücken) und Alejandro Wilbrand vom Restaurant Zur Post*, Odenthal sind hier nur stellvertretend für die Juroren zu nennen.

Nach der Verkostung waren sich die Jury-Mitglieder einig und kürten Stephan Haupt aus der Heidelberger Scharff‘́s Schlossweinstube* (mit Jan Moessinger) und André Siebertz vom Hotel Clostermanns Hof aus Niederkassel Uckendorf (mit Thomas Gilles) als Gewinner des 3. Vorfinales zum „Patissier des Jahres 2017“.

Stephan Haupt überzeugte mit seiner Kreation aus Topinambur, Rhabarber, Malz und gebrannter Sahne (Freestyle-Dessert), zu den vorgegebenen Zutaten des Drei-Pflichtkomponenten-Desserts ergänzte er Nashi-Birne. Seine Freestyle-Praline taufte Haupt „Heidelberg Cheesecake“.

André Siebertz Praline hieß „Süßes Röggelchen“, das Freestyle-Dessert punktete durch die Komponenten Sonnenblumenkerne, Topinambur, Kamille, Mango und Schokolade. Er wiederum ergänzte sein Sauerampfer-Sake-Buttermilch-Dessert um Gurke und Birne.

Den Publikumspreis allerdings erhielt ein anderer Nachwuchs-Patissier: Claudius Herbst mit seinem Assistenten Max-Henry Müller. Die Leipziger setzten sich mit ihrer Pralinen-Kreation „AsiaRAMA“ aus Matcha, Jasmin und Sechuanpfeffer geschmacklich durch.

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„Ich habe hier sechs Köche-Teams getroffen, voller Leidenschaft für ihren Beruf“ (Paolo Casagrande)

Ebenso nur fünf Stunden Zeit hatten die insgesamt sechs Kandidaten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz am folgenden Tag im Vorfinale zum „Koch des Jahres“ 2017. Ihre Aufgabe war es, ein 3-Gang-Wettbewerbs-Menü zu präsentieren, das mit einem Warenwert von max. 16 Euro trotzdem ein hohes Niveau erreichen sollte.

Mit dieser Herausforderung unterstrich die Jury den Trend, den auch Sternekoch und Jury-Mitglied Paolo Casagrande im Interview beschreibt: „Die Hochküche wird sich immer mehr spezialisieren, denkt man an laktosefreie Menüs, vegetarische und vegane Zubereitung. Zum Zweiten öffnet sich die Sterneküche immer mehr den jüngeren Gästen, sie wird zum einen immer legerer und zum anderen auch an den kleineren Geldbeutel angepasst.“

Die stimmigste Menükreation von Hennef kam von Joël Ellenberger aus der Schweiz (Winterthur) mit Unterstützung von Janik Schöfer. Der erst 23-jährige Demichef de Partie bestach mit einer Vorspeise aus unterschiedlich verarbeitetem Topinambur. Als Hauptgang servierte er Zweierlei von der Taube, als Dessert schuf er eine Kreation aus Manjari-Zartbitter, Bitterorangengarten, Yuzusorbet, Limoncello, Hafer, Pinienkern-Nougatin, Bergamotte, Kaffir-Anglaise und Salzzitrone.

Der zweitplatzierte Daniele Tortomasi (Schwarzwaldstube*** Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn) mit Assistent Yann Bosshammer brachte bereits Wettwerbserfahrung mit, denn in der TV-Sendung „The Taste“ schaffte er es bereits ins Halbfinale. Mit Heilbutt als Vorspeise und Zwischenrippe vom Rind im Salzteig mit Mohn und Moos, Sellerie und Kartoffeltexturen an Wacholderjus und Rindermark im Hauptgang sowie einem Dessert aus Gurke, Aloe Vera, Basilikum und Olivenöl überzeugte er die Spitzenköche der Jury, wie Julia Sedefjian, Stefan Lenz und Sebastian Frank.

Die Sponsoren des Wettbewerbs vergaben beim Hennefer Vorfinale insgesamt noch vier Sonderpreise für außergewöhnliche Leistungen und so musste (fast) kein Teilnehmer leer ausgehen.

Nicht nur die Live-Wettbewerbe an beiden aufeinanderfolgenden Tagen begeisterten die Köche und Gastronomen im Publikum. Das Trendsetting-Event der süßen und herzhaften Künste hatte auch einige Höhepunkte im Rahmenprogramm zu bieten, Live-Auftritte internationaler Spitzengastronomen, Workshops und den Klostermarkt mit Ständen zum Probieren und Informieren.

Das nächste und letzte Vorfinale für den Patissier und den Koch des Jahres 2017 findet am 12. Juni in Hamburg statt. Dort kämpfen wieder Teilnehmer um den Einzug ins Anuga-Finale im Oktober. Einsendeschluss ist der 12. April für alle Köche, die sich messen wollen.