Seit 1997 und damit seit mehr als 20 Jahren zeichnet Berlin Partner jährlich die besten Köche der Hauptstadt aus – um so die gehobene Restaurantkultur und die Vielfalt der Gastronomieszene Berlins zu würdigen. Mehr als 130 Köche und Gastronomen wurden bisher in den Kategorien der „Berliner Meisterköche“ prämiert. Seit 2019 sitzt auch Redakteurin Stefanie Hofeditz in der Jury. Wir haben sie zum Interview getroffen.

 

Seit 1997 zeichnet Berlin Partner jährlich die besten Köche Berlins aus. Seit wann bist Du dabei und wie kamst Du dazu?

Ich bin ganz frisch bei den Berliner Meisterköchen dabei – seit 2019. Die Jury wird von Berlin Partner berufen, ich bin gefragt worden, ob ich mitmachen möchte und habe mich wahnsinnig drüber gefreut. Das ist eine tolle Wertschätzung für meine Arbeit als Food-Journalistin.

 

Wie setzt sich die Jury zusammen: Hat jeder eine andere Aufgabe oder entscheidet Ihr alles gemeinsam?

Zehn Food-Journalisten sitzen in der Jury, der Vorsitzende ist Dr. Stefan Elfenbein von „Der Feinschmecker“. Stefan und seine Stellvertreter*innen Eva-Maria (EssPress) und Bernd Matthies (Tagesspiegel) führen durch die Sitzungen. Im Prinzip haben alle dieselben Aufgaben: Vorschläge machen, darüber diskutieren und schlussendlich eine Einigung finden.

 

Wie geht Ihr vor, um den Meisterkoch etc. des Jahres zu finden? Gibt es ein mehrstufiges Verfahren? Wie sieht das aus? Besucht Ihr alle Restaurants – offen oder geheim?

Bei der ersten Jurysitzung wurden die vorab schriftlich von allen eingereichten Nominierungen diskutiert – da geht’s ziemlich rund. Insgesamt 130 Vorschläge in sechs Kategorien gab es, schlussendlich werden dann pro Kategorie fünf nominiert. In den nächsten Monaten besucht jeder unabhängig voneinander nochmal die Nominierten. Bei der zweiten Jurysitzung wurde dann abgestimmt, wer die Sieger sind. Und am 23. November ist die große Gala – übrigens mit Aftershow-Party, zu der jeder kommen kann!

 

Wie verändert sich die kulinarische Landschaft Berlins gerade?

Berlin wird kulinarisch immer spannender. Die Küche spiegelt Kultur und gesellschaftliche Wandlungen wider. So haben wir in der Hauptstadt inzwischen wahnsinnig gute, authentische Levante-Restaurants – und das auf jedem Niveau. Vom Imbiss (Aldimashqi) bis zum Restaurant vom Starkoch (Layla). Ganz klar haben wir auch immer mehr unheimlich lässige Sterneküche wie das Horvath (2 Sterne), Golvet (1), Skykitchen (1) oder Tulus Lotrek (1) und urbanes Fine-Dining, wie im Crackers weitab von gestärkter Tischdecke und sich von oben herab, räusperndem Service.

Vegane und vegetarische Küche ist nicht mehr nur Trend, sondern Lebensstil, und das von tollen Burgern (Lia’s Kitchen in Prenzlauer Berg) bis zum Ein-Stern-Restaurant „Cookies Cream“ in Mitte. Schön ist auch gerade die Welle an authentischen chinesischen Nudel-Läden, wer gerne scharf isst: Liu Chendu Wei Dao in Mitte ist momentan Berlins Hotspot fürs Mittagessen. Abends haben sie momentan leider zu, denn auch das prägt momentan die kulinarische Landschaft: Personal-Mangel! Alle suchen Köchinnen und Service, viele machen deshalb an einzelnen Tagen oder zeitweise zu.

 

V.l.n.r.: Prof. Dr. Dieter Großklaus, „Chaîne des Rôtisseurs“ (Ehrenpräsident), (Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer Berlin Partner), Eva-Maria Hilker, EssPress, Jan-Peter Wulf, nomyblog, Annika Schönstädt, Berliner Morgenpost, Dr. Erwin Seitz, freier Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker, Stefanie Hofeditz, Freie Redakteurin/Journalistin B.Z./BILD/Ich&Berlin, Nikolas Rechenberg, Gourmetwelten, Tina Hüttl, Berliner Zeitung, Marion Hughes, Raufeld Medien GmbH, Dr. Stefan Elfenbein, „Der Feinschmecker“ und „FOODIE“ und Bernd Matthies, Der Tagesspiegel. (Foto: Berlin Partner für Wirtschaft und Technologie GmbH)

 

Wie verändern sich auch die Köche und Gastgeber?

Beide treten mehr in den Vordergrund und stehen für ihr Produkt ein, der Gast will heute nicht nur einen Teller hingestellt bekommen. Er will eine Geschichte erzählt bekommen, sich willkommen fühlen und wissen, woher die Produkte kommen, warum und wie sie verarbeitet werden.

 

Dieses Jahr fiel die Wahl als „Berliner Meisterkoch 2019“ auf Björn Swanson vom GOLVET: Was hat Dir am meisten an seiner Arbeit imponiert?

Björn hat sich zielgerichtet nach oben gekocht, das Golvet serviert handwerklich makellose Gerichte, Swanson kombiniert starke Aromen zu einer Neu-Berliner Küche wie z.B. sein Mini-Döner. „Kontrastreich, spannend, wild“ beschreibt er sich selber.

 

Aufsteigerin des Jahres 2019“ wurde Sophia Rudolph vom Panama: Was macht ihre Arbeit aus und inwieweit sollte es vielleicht auch mehr Frauen in der Spitzengastronomie geben? Oder anders gefragt: Warum glaubst Du, gibt es so wenige Frauen?

Sophia Rudolph kocht wirklich wahnsinnig spannende Kreationen im Panama, oft mit Gemüse aus der Region als Hauptdarsteller auf dem Teller. Ich habe auch einige Jahre immer mal wieder in Küchen gearbeitet – ich denke, es sind hauptsächlich die Arbeitszeiten, die abschrecken. Wenn frau dann noch einen Kinderwunsch hat, wird’s kompliziert. Und na klar gibt’s in einigen Küchen auch Sexismus und Belästigung.

 

Berliner Gastgeber 2019“ ist Mathias Brandweiner: Was macht einen guten Gastgeber aus? Welche Kriterien spielen hier eine Rolle?

Mathias ist wirklich der geborene Gastgeber – bei ihm fühlt man sich einfach immer willkommen, Mathias hat nichts Aufgesetztes und begeistert mit seiner Leidenschaft die Gäste. Erfrischend, denn bei so einigen seiner Kollegen wird der Gast (insbesondere Frauen) aufs Unangenehmste belehrt und werden Wünsche komplett ignoriert.

 

Berliner Szenerestaurant 2019“ wurde das FREA: Was macht es so besonders in Deinen Augen und inwieweit hat es auch eine Vorreiterrolle?

Das FREA ist Deutschlands erstes Zero-Waste-Restaurant – und zeigt, wo die Reise hingehen sollte, weniger Müll und nachhaltiger Genuss sind die Zukunft. Bio-Produkte aus der Region, verantwortungsvoll verpackt angeliefert. Alles wird verwertet: Wurzel, Stiele, Stengel. Essensreste kommen in die Kompostiermaschine. Die Einrichtung besteht aus recycelten Materialien oder Fundstücken aus zweiter Hand. Und dabei schmeckt’s da auch noch hervorragend!

 

„Berliner Kiezmeister 2019“ ist das Domberger Brot-Werk: Wie wichtig ist diese Kategorie und wie wichtig ist auch das Thema Handwerk?

Handwerk ist wichtig – und gerade das Bäckerhandwerk muss unbedingt gefördert und honoriert werden. Wer bei Domberger in Moabit war, weiß warum. Alles aus der gläsernen Bäckerei kann ich empfehlen, sie ist der Treffpunkt im Kiez – und nebenbei sind die Macher einfach gute Typen mit Visionen. Neu ist seine Mikro-Bäckerei in einem Container auf dem Gründercampus Berlin- Buch.

 

Gastronomischer Innovator 2019“ ist Bernhard Moser mit dem „eat! berlin“: Welchen Stellenwert hat solch ein Festival in der Berliner Food-Landschaft? Und was kann es als Treffpunkt für Foodies und Gourmets aus den verschiedensten Gesellschaftsschichten leisten?

Bernhard Moser hat viele internationale Köche nach Berlin geholt und mit eat! immer ein spannend konzipiertes Food-Festival, das Köche, Berliner und Besucher gleichermaßen begeistert.