Die Geschichte von Juri Chiotti hat einen Anfang und eine Rückkehr zu demselben Ausgangspunkt: dem Berg. Es ist ein geschlossener Kreislauf, ein bisschen wie seine Vorstellung von Catering. Der 1985 in Saluzzo geborene Juri absolvierte 2004 einen Nachdiplomkurs und begann damit seine Karriere in vielen Restaurants, darunter Norbert Niederkoflers Sternerestaurant, in dem er seinen Freund und zukünftigen Kollegen traf – er lacht – Daniele Rossi, der derzeitige Besitzer von Trippa-Milano. Mit 25 Jahren kommt die große Herausforderung. Er und Daniele sollen das Restaurant Antiche Contrade in Cuneo leiten, wo sie den ersten Michelin-Stern erhalten. Aber dabei bleibt es nicht, sie bestätigen diesen auch.

 

Juris Bestrebungen hören scheinbar nie auf, auch wenn sie sich ändern: Das Ziel bleibt die Rückkehr in die Berge, zu seinem Land, zu seinen Ursprüngen.

„Alles basiert auf der Küche, die ich früher im Antiche Contrade gekocht habe. Es gibt Dinge, denen ich Bedeutung beigemessen habe, die für mich heute keinen Wert mehr haben. Ich kann meinen Weg nicht leugnen, weil er mich dazu geführt hat, auch in persönlicher und beruflicher Hinsicht erfolgreich zu sein. Ohne diese Erfahrungen könnte ich nicht den Mehrwert schaffen, den ein einfacher Bergbauernhof anstrebt.“

 

Die Produkte waren schon immer die Nabelschnur seiner geliebten Berge. Vermutlich kannte niemand sie besser als er. Er fing an sie zu bewirtschaften, so lange, bis er vom Ertrag leben konnte. Sein erster Wechsel erfolgte vom Antiche Contrade Restaurant zum Meira Govari Refuge, das er vier Jahre lang leitete. Das Leben mit zwei kleinen Mädchen in den Bergen ist jedoch nicht einfach, und so entstand im April 2017 sein Projekt Reis: eine kostenlose Bergküche. Die Schutzhütte befindet sich in Frassino, in der Provinz Cuneo, mitten im Varaita-Tal.

 

„Der zentrale Punkt von Reis besteht heute darin, das Bewusstsein für ein wichtiges Thema wie Essen zu schärfen. Es betrifft uns alle jeden Tag. Das weiß jeder von uns. Jeder Koch, ganz gleich wie berühmt er auch sein mag, geht das Risiko ein, an einem Tag seinen Stellenwert zu verlieren. Die wesentliche Wahrheit besteht darin, dass wir ohne Landwirte und Züchter heute arbeitsunfähig wären.“

 

Seit er ein Kind war, wollte er Koch werden, es gab keine Erleuchtung, aber wie er merkt an: „Es war eine ständige Erleuchtung.“ Man merkt ihm auch heute noch diesen brennenden Wunsch an. Sieht den Traum in seinen Augen. Es ist faszinierend.

 

Essen als Medium nutzen

Seine Heimat trägt in den Wurzeln Traditionen der okzitanischen Kultur, die oftmals als vergessen gilt. Aber in den Gerichten finden sich Spuren wieder.

„Ich lebe die okzitanische Kultur, weil mein Vater ein Teil davon ist: Sie wurde mir in Form eines Gemeinschaftsgefühls als Geist der Bindung an meine Heimat vermittelt. Ich verstehe sie daher als Zugehörigkeit zu einer Kultur. Die Berge sind mir sehr wichtig. Die okzitanische Tradition in der Küche kocht bei zahlreichen Großmüttern und Familien zu Hause mit. Was ich heute in die Küche zurückbringe, ist die Kultur der Berglandwirtschaft. “

 

„Ich habe den Namen Reis in meinem Dialekt als Wurzel bezeichnet, weil ich bereits daran gedacht hatte, zu meinen Wurzeln zurückzukehren, und zwar nicht nur aus kochender Sicht, sondern auch als physischer vor Ort.“ Die Philosophie, die Reis kommunizieren möchte ist simpel. Die Kunden sollen die Geschichte der Produkte, die Früchte des Landes würdigen. Juri beschreibt seine Küche dann als Symbiose mit der Landschaft. „Es ist nutzlos, allgemeine ethische Reden zu halten. Die Auswirkung, die unser Leben auf diesen Planeten hat, ist groß.“ Die Idee, die er vermitteln möchte, ist, dass wir daher vom Kleinen ausgehen müssen, von dem, was wir wissen und was wir für folgende Generationen bewahren müssen. „Es ist eine Form des Bewusstseins für unser Dasein. Für mich ist es eine Mission, das Bewusstsein zu schärfen. Es ist eine ethische Küche. Aber Sie trägt auch persönlich zu meiner Zufriedenheit bei.“

 

Das Bauernhaus existierte bereits und wird derzeit renoviert. Dadurch soll es sich besser der Landschaft anpassen und den Wert des Landes wiederherstellen. Es bietet Platz für 35 Gäste, drei Angestellte können in der Küche arbeiten, zwei im Esszimmer. Im Stall sind 20 Schafe der Rasse Sambucana untergebracht, die aus Valli Cuneesi stammen. Die Schlachtung der Tiere erfolgt nach zwei bis 3 Jahren. Er möchte dadurch reiferes Fleisch erhalten. Es gibt auch einen kleinen Gemüsegarten mit dem Nötigsten zum Koche, obwohl die wichtigsten Produkte aus dem Garten des Vaters in Costigliole stammen. Er beliefert das Restaurant mit Gemüse und Früchten. Heute hat Reis einen Selbstversorgungsgrad von 70% für Obst und Gemüse erreicht und beabsichtigt diesen in naher Zukunft auf 100% zu steigern. Der Rest der Produkte stammt immer von lokalen Lieferanten. Dabei wird auch hier Wert auf nachhaltige Landwirtschaft gelegt.

 

Reis und die kommenden Projekte

 

Für Kunden ist das Hauptgericht das Risotto mit Bärlauchpesto, Senf und Bieressig. Es ähnelt der Blutwurst. Für ihn im Allgemeinen ist es eine Küche, die auf die Aufwertung jener Produkte abzielt, die sonst für die Verzehr eine untergeordnete Rolle spielen. Zero Waste ist hierbei ein wichtiges Ziel. Die Küche soll der Region entsprechen und dadurch wild sein.

 

Juris Träume und Bestrebungen enden jedoch nicht hier. Nächstes Jahr wird er ein neues Projekt in der Heimat seines Vaters, Valmala, starten. An dem Projekt wird auch ein neuer Partner beteiligt sein, Gian Vittorio Porasso, ein Ziegenbauer, der lokale Rohmilchkäse herstellt. Tatsächlich werden die 400 Ziegen ein wesentlicher Bestandteil der brandneuen Landschaft sein, mit einem Gemüsegarten und Ställen. Auch hier entsteht ein waschechtes Bauernhaus.

 

„Heute ist die gastronomische Welt groß in Mode. Sie besitzt eine große Medienkraft. Es wäre super, wenn wir sie für aktuelle Gegebenheiten nutzen könnten. Der kreative Teil ist zweifellos von wesentlicher Bedeutung, aber er ist nicht der wichtigste. Heute haben wir die Möglichkeit durch Essen wichtigere Themen wie beispielsweise ökologische Nachhaltigkeit ansprechen.

 

Vielen Dank Juri und viel Glück!

 

REIS Cibo Libero in Montagna

Der Berg in der Schüssel, in einer Kombination aus Kontrasten, aufrichtigem Geschmack und Liebe. Ein einladender Ort, Rockmusik in der Küche, junge Enthusiasten, die sich treffen, auswählen, züchten…. und kochen. Hausgemachte Liköre mit Thymian zu fairen Preisen: Was will man mehr?

Hier findest Du köstliche Gerichte nach der piemontesischer Bergtradition gekocht und mit einem Hauch von Modernität präsentiert, mit Wildkräutern, Wildfleisch und einheimischem Gemüse.

Das klingt interessant als Gast oder um mit uns zu arbeiten; dann besuche/kontaktiere uns unter: https://www.facebook.com/REISCiboLiberoDiMontagna/
wir freuen uns auf Dich