Vladislav Korpusov – Küchenchef im Moskauer Restaurant „Stories“ erzählt darüber, wieso Weiterbildungen wichtig sind und wie man einen Weiterbildungsplatz erhält.

Im Alter von 21 wurde er der beste Chefkoch in Estland und gewann den Aasta Kokk Wettbewerb. In der Erfolgsbilanz von Vladislav Korpusov – das estnische Restaurants Ö, Alexander und Villa Mary, das finnische Luomo und norwegische Fru K. Er arbeitete auch in der St. Petersburger PMI Bar.

Heute sprechen wir mit ihm über die Wahl des richtigen Weiterbildungsortes und welche Fehler man dabei vermeiden sollte.

 

Das Missverständnis vieler russischer Köche

Momentan befinden sich im Internet und in den sozialen Netzwerken, viele Fotos und Videos aus verschiedenen Restaurants aus der ganzen Welt. Es werden unglaublich schöne Gerichte präsentiert und man kann an dem Erfolg der ausländischen Kollegen teilhaben. Aus diesem Grund sagen viele russische Köche, dass die Gastronomie in anderen Ländern besser entwickelt ist als in Russland. Aber oft wird in vielen Moskauer Restaurants viel leckerer gekocht, als teils in ausländischen Michelin-Restaurants.

Ich besuchte viele Restaurants in London, Kopenhagen, Schweden und 50% von ihnen würde ich nicht weiterempfehlen. Trotz hohem Preis, werden Sie an diesen Orten keine neuen kulinarischen Erfahrungen für sich selbst sammeln können.

 

Die letzte Weiterbildung in Schweden und die Arbeitstechnik mit dem Feuer

Bei meiner letzten Weiterbildung im Stockholmer Restaurant Ekstedt (1 * Michelin) habe ich gelernt, mit offenem Feuer und den verschiedenen beeindruckenden Techniken zu arbeiten. Zum Beispiel, eine von ihnen sieht so aus: in einen heißen Trichter wird Rinderfett eingegossen, dabei schmilzt es, brennt und direkt darauf werden dann verschiedene Produkte zubereitet. Für mich, war diese Weiterbildung sehr erfolgreich, weil der Chefkoch Rene Redzepi zum Chefs Table zusammen mit seinem Team ins Restaurant kam und ich die Möglichkeit bekam ihn kennenzulernen. Das war im Juni 2017, zu diesem Zeitpunkt reisten sie um die Welt, auf der Suche nach neuen Eindrücken.

 

Wo kann man neues Wissen erlangen?

Durch verschiedenen Wettbewerbe, Reisen, Ausstellungen, Messen – kann man immer neue Erfahrung sammeln, durch die Kommunikation mit Menschen, die auch überall umherreisen, sich an einem Ort versammeln und Wissen weitergeben. In der Gemeinschaft der Köche teilt jeder gern immer alle Informationen mit, die für jemanden sehr nützlich sein könnten. In letzter Zeit finden viele verschiedene Veranstaltungen statt, viele von ihnen sind preiswert oder sogar kostenlos und ich rate allen dringend, sie zu besuchen.

 

Wie man ein Weiterbildungsplatz erhält und das mit minimalen Verlusten

Bevor man sich ein Restaurant für eine Weiterbildung auswählt, sollte man sich zuerst klar werden, wo das eigene Interesse liegt. Welche Techniken und was man im Allgemeinen lernen möchte. Die Kunst der Konditorei, die Arbeit mit offenem Feuer, französische Küche oder italienische Küche? Danach muss man sich ein Land auswählen, wo man daraufhin das ausgewählte Restaurant besucht, um dort das Essen zu probieren und mit dem Küchenchef zu sprechen.

Manchmal kann es passieren, dass man zu einer Weiterbildung ins Restaurant geht, dort dann das Essen probiert und feststellt, dass es geschmacklos und uninteressant ist. Das kann durchaus passieren, deshalb empfehle ich den Ort sehr sorgfältig auszuwählen.

 

Warum man für Weiterbildungen reisen sollte

In Moskau gibt es kein Restaurant, in dem das Feuer so verwendet wird, wie wir es in unserem Restaurant Stories verwenden. Wir verwenden neun Arten von Räucherungen auf verschiedenem Brennholz, diese haben alle unterschiedliche Temperaturen, unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Säure. Wir backen Gerichte am offenen Feuer, legen Kohle in kochende Sahne und in kochende Brühen, fügen verbranntes Holz in die Suppe Ucha. Diese Technik wird schon lange praktiziert, aber ich habe kein Restaurant in Moskau gefunden, welches diese Technik verwendet, es ist unter anderem nämlich sehr schön anzusehen.

Auch backen wir in unserem Restaurant Austern mit Hilfe eines heißen Trichters. Dieser wird auf 360 Grad erhitzt, dabei schmilzt das Fett, beginnt zu brennen und bringt die Austern zu kochen. Auf die gleiche Weise kochen wir Fleisch, Fisch und Tintenfisch. Außerdem benutzen wir eine herkömmliche Räucherkammer, in der wir alles für das Hauptmenu sowie Desserts räuchern.

Wenn ich nicht in das Restaurant Ekstedt gefahren wäre, würde ich alles nur sehr oberflächlich wissen und nicht professionell über die Technik des Räucherns und die Arbeit mit dem offenen Feuer erzählen können.

Wovon hängt der Erfolg einer Weiterbildung ab?

Jede Reise, Tour und jedes Abendessen ist ein Erlebnis. Deshalb rate ich jedem, zu reisen und sich weiterzubilden. Es gibt Köche, die für drei Monate eine Weiterbildung in Noma in Kopenhagen (3 *** Michelin) machen, sehr hohe Ausgaben für die Unterkunft haben und während dieser Zeit nur den Thymian reinigen und Kugeln aus Rüben schneiden. Danach sagen sie, dass die Weiterbildung langweilig verlaufen sei.

Das Ergebnis der Weiterbildung hängt sehr stark von der eigenen Motivation ab. Wenn man die vorgegebene Arbeit fleißig ausführt, sich darauf konzentriert, alles mit Seele macht und sich Mühe gibt, dann bekommt man auch komplexere Aufgaben gestellt.

 

Muss ein Koch, für eine Weiterbildung, ins Ausland gehen, wenn er nicht sicher ist, ob er das erlernte Wissen, in seiner eigenen Küche anwenden kann?

Weiterbildungen sind sehr wichtig. Wenn man nur in seiner kleinen Stadt oder sogar nur in Moskau bleibt, nirgendwohin hinreist und nichts Neues dazulernt, dann wird man sich auch nicht weiterentwickeln. Wenn man nicht die Möglichkeit hat, den Job zu wechseln, aber weiterwachsen möchten, muss man über die eigene Komfortzone hinausgehen. Zeit, Geld und den eigenen Urlaub aufwenden, um für eine Woche irgendwo hinzufahren, neue Eindrücke zu gewinnen und zu versuchen, das neue Wissen im eigenen Restaurant zu verwirklichen.

 

Wie wählt man am besten den Ort für die erste Weiterbildung aus?

Es gibt zwei Möglichkeiten. Die erste Option ist diejenige, die ich bevorzuge. In der man in eine bestimmte Stadt fährt, sich ein paar Restaurants auswählt, um dann dort zu essen. Die Entscheidung trifft man anhand davon, wo es einem am besten gefallen hat. Die zweite Möglichkeit ist, Chefköche um Rat zu fragen, die bereits Weiterbildungen im Ausland absolviert haben. Es gibt viele Köche, die bereits viel Erfahrung sammeln konnten und ihre Ratschläge immer gern teilen.

 

Wie erhalte ich an dem Ort meiner Wahl eine Weiterbildung? 

Wenn Sie an die allgemeine E-Mail-Adresse schreiben, die auf der Website des Restaurants angegeben ist, haben Sie nur sehr wenige Chancen, dass man darauf antwortet. Am besten geht man in das ausgewählte Restaurant und kommunizierst in Person mit dem Team und sagst, dass man dort arbeiten will. Genauso habe ich das bei meiner letzten Weiterbildung gemacht. Nachdem es mir so gut im Restaurant Ekstedt gefallen hat, sprach ich mit dem Chef und drei Tage später fing ich an, dort zu arbeiten.

Am wichtigsten ist es, grundlegende Englischkenntnisse zu besitzen, damit man mit dem Restaurantteam kommunizieren kann und um dann später in der Küche arbeiten zu können. Deshalb sollte man vor der Weiterbildung mindestens einhundert grundlegende Wörter und die Namen von Produkten und Techniken lernen, damit man überhaupt verstehen kann, was von einem verlangt wird. Die Namen von Produkten kann man innerhalb von einer Woche erlernen. Denn wem man Englisch versteht kann, versteht man auch, was in der gastronomischen Welt vorgeht.

 

Weiterbildungstest

Ich suche mir Auszubildende aus, die etwas lernen und sich weiterentwickeln wollen. Zu Beginn der Weiterbildung führe ich einen kleinen Test, über das Beherrschen von Techniken durch. Ich nehme ein Blatt, zeichne vier Spalten, in jede schreibe ich verschiedene Produkte auf. Als nächstes frage ich den Auszubildenden, was er aus diesen Produkten machen würde, wenn er zum Beispiel um 17 Uhr zur Arbeit kommen würde und morgen um 15 Uhr eine Verkostung hätte. Der Auszubildende muss mir vier warme Gerichte präsentieren, ausgenommen sind Suppen und Salate. Manchmal stelle ich auch Trickfragen. Ich könnte folgende Zutaten vorgeben: eine Entenkeule, Entenfett, Kohl und Pastinaken. Der Auszubildende sollte hierbei erraten, dass man aus diesen Produkten ein Entenconfit zubereiten könnte. Ein anderes Beispiel wäre eine Liste mit Dill, Estragon und Pflanzenöl, aus diesen Zutaten könnte man grünes Öl herstellen. Es ist mir wichtig, dass der Auszubildende eine Vorstellung von grundlegenden Techniken besitzt.