VLADIMIR OLKINITSKY – Über die Küche des Ural: Wenn Sie daran glauben, was Sie tun, werden Sie früher oder später erfolgreich sein. Lesen Sie dieses tolle Interview.

 

Wie haben Sie es geschafft, der berühmteste Koch in Jekaterinburg zu werden?

Ich weiß nicht, ob ich der berühmteste bin oder nicht. Ich habe mich nie geweigert, an all den Veranstaltungen teilzunehmen, zu denen ich eingeladen wurde, wie Foren, Wettbewerbe, Ausstellungen. Nach einer Weile fingen die Leute an, viel über mich zu reden.

 

Wer hat die Initiative ergriffen? Haben Sie von Veranstaltungen erfahren oder wurden Sie eingeladen?

Seit 2009 habe ich begonnen, Ausstellungen und Wettbewerbe aktiv zu besuchen. Danach luden mich die Leute zu Meisterkursen ein. Im Jahr 2013 habe ich mein eigenes Restaurant «Polecafe» eröffnet. Es war sehr berühmt, russische Zeitschriften schrieben über diesen Ort. Ich war der erste Koch in Jekaterinburg, der selbst ein Restaurant eröffnete. Danach begann eine Welle der Popularität.

 

Wie bewusst war Ihre Berufswahl?

Diese Wahl war überhaupt nicht bewusst. Ich habe nicht einmal nachgedacht. Ich habe die 11. Klasse in der Schule beendet, ich wollte nirgendwo hin. Meine Eltern haben mich an die Kochschule zum studieren geschickt. Für mich war es unerwartet. Ich ging, bestand die Prüfungen und trat in das College ein. Nach 2-3 Jahren wurde ich engagiert und meine Leidenschaft fürs Kochen war geboren. Ganz am Anfang wollte ich kein Koch sein.

 

Wie haben Sie die Leidenschaft zum Kochen bekommen?

Ich habe 1999 als Koch angefangen. 2003-2004 wurde ich in das Restaurant „Troekurov“ eingeladen. Dies ist das berühmteste Restaurant der russischen Küche in Jekaterinburg. Der Chefkoch, der immer noch dort arbeitet, kultivierte die Liebe zum Kochen, Essen und brachte mir alles bei.

 

Und wie sind Sie dann nach Norwegen gekommen?

In Jekaterinburg gab es 2013 einen Wettbewerb. Der Hauptpreis war eine Reise nach Norwegen. Und ich habe gewonnen. Ich besuchte das norwegische Gastronomische Institut in Stavanger. Wir haben mehrere Tage an verschiedenen Orten verbracht, wo wir Workshops besucht und alles kennengelernt haben.

 

Gibt es Unterschiede in der kulinarischen Ausbildung in Russland und im Ausland? 

Natürlich gibt es einen Unterschied und der ist enorm. Es sind zwei vollständig verschiedene Welten und vieles ist anders. In Norwegen war ich einige Tage im Bildungsprogramm. Es gibt eine andere Einstellung zu Produkten, andere Techniken des Kochens und die Verwendung von Produkten unterscheidet sich.

 

Was haben Sie in Norwegen gelernt? Und wie hat neues Wissen später Ihre Arbeit beeinflusst?

Dort wurde mir beigebracht, die Produkte zu respektieren, dass alles verwendet werden muss. Die Produktion von Nullabfällen ist in unserem Land heutzutage sehr beliebt. Ich entdeckte neues Equipment, lernte neue Kombinationen von Produkten kennen und was ich damit machen kann. Nach dieser Reise änderte sich meine Vorstellung vom Kochen dramatisch. 80% von dem, was ich vor dieser Reise wusste, musste ich sicher vergessen. Gleich nach Norwegen habe ich mein eigenes Restaurant eröffnet, weil ich so kochen wollte, wie ich es sah, wie es anders gemacht werden könnte, auf eine neue Art und Weise.

 

Und welche Ansätze verwenden Sie neben bewusstem Konsum in Ihrer Arbeit?

Dies sind die Prinzipien der Saisonalität und der Lokalität, die bestimmen, wann und welche Produkte am besten verwendet werden. Das Gericht, das der Gast im Restaurant erhält, sollte ihm erzählen, wo er sich befindet, zu welcher Jahreszeit und in welchem ​​Land.

 

Erzählen Sie uns von Ihrer Erfahrung bei der Teilnahme am Fernsehprojekt „Battle of the Chefs“.

Das Projekt „Battle of the Chefs“ war für mich eine völlig neue Erfahrung, weil ich nicht gerne vor der Kamera arbeite. Ich habe an zwei Battles teilgenommen, im ersten habe ich gewonnen und im zweiten habe ich verloren. In der ersten „Schlacht2 musste jeder Koch in einer Stunde drei verschiedene Gerichte zubereiten. In jedem der Gerichte mussten wir das ausgewählte Produkt verwenden – es war Käse. Es war notwendig, drei Käsesorten auszuwählen. In der zweiten war Schweinefleisch das Hauptprodukt.

 

Ich wollte in diesem Moment nicht gewinnen, weil ich es nur als Fernsehsendung verstand.

 

An welchem ​​Projekt arbeiten Sie gerade?

Aktuell bereite ich ein Menü für eine Weinbar in Jekaterinburg vor. Ich arbeite auch am Start meines neuen Projekts.

 

Was ist das Konzept Ihres neuen Restaurants?

Die Grundidee ist offenes Feuer zu verwenden. Viele Gerichte werden damit zubereitet. Es wird ein erschwingliches und verständliches Essen mit einer interessanten modernen Form des Servierens sein.

 

Sie sind als Kenner der Uralküche bekannt. Was ist Uralküche für Sie? Versuchen Sie, diese Küche in Ihren Projekten zu entwickeln und wenn ja, wie?

Uralküche ist für mich wie eine persönliche Marke. Ich habe viel an der Ural-Küche gearbeitet, bin durch unsere Region gereist und habe nach verschiedenen Rezepten gesucht. Für mich ist die Ural-Küche eine aus Ural-Produkten von Ural-Köchen im Ural zubereitete Küche. Die lokalen Rezepte, die früher verwendet wurden, sind bereits schwer zu reproduzieren. Nun können wir einige Technologien und Elemente dieser Zeit nutzen. Meine Aufgabe ist es, alte Rezepte zu überdenken und auf moderne Art und Weise zu präsentieren, die der Gast kaufen möchte.

 

Was sind Ihre Favoriten unter den lokalen Produkten des Ural?

Ich liebe Gurken und Sauerkraut. Im Ural gibt es einen solchen Kohl, den Sie nirgendwo anders finden können, weder in Moskau noch in anderen Regionen. Ich liebe salzige Milchpilze. Darauf bin ich besonders stolz, wenn wir über das Essen im Ural sprechen. Es ist auch Waldwild, Reh, Elch.

 

Wo kaufst Sie die Produkte?

Auf dem Markt. Es gibt Menschen, die seit vielen Jahren mit diesen Produkten arbeiten, ich vertraue der Qualität und weiß, was ich kaufe.

 

Können Sie die einheimischen einzigartigen Gerichte der Uralküche nennen, die selbst einen Moskauer Gast überraschen könnten?

Es ist schwer zu sagen, da viele unserer Gerichte überall in anderen Regionen Russlands zu finden sind. Die gleichen berühmten Ural-Knödel unterscheiden sich nicht von anderen Knödeln. Ich möchte die Ural-Kartoffel-Shanga aus saurem Sahne-Teig hervorheben. Es ist eine kleine, offene Torte. Dies ist ein wahres Ural-Produkt, das mit einer interessanten Präsentation sogar Gäste aus den Hauptstädten überraschen kann.

 

Welchen Rat würden Sie Köchen aus anderen Regionen geben, die ihre lokale Küche weiterentwickeln möchten?

Ich würde raten, keine Angst zu haben, zu versuchen, zu experimentieren und mit der älteren Generation zu kommunizieren. Als ich die Region bereiste, sprach ich mit alten Frauen. Sie erzählten mir, wie und aus welchen Zutaten sie gekocht haben. Wir dürfen keine Angst vor neuen Kombinationen haben. Wir sollten uns auf die Traditionen stützen und etwas Neues tun.

 

Früher sagten mir viele Leute, dass es keine Küche im Ural gibt und dass es schwierig wäre, sie an Gäste zu verkaufen. Aber ich glaube, ich habe es geschafft. Zunächst war es unrentabel. Die Gäste bevorzugten es, japanische, italienische und usbekische Küche zu probieren. Nur wenige Leute entschieden sich für die Uralküche. Die Förderung der lokalen Küche ist nicht so einfach, sie müssen darauf vorbereitet sein, sie müssen möglicherweise etwas opfern. Wenn sie an das glauben, was sie tun, wird sich früher oder später alles erreichen.

Wie hat sich die Ural-Gastronomie in den letzten 5 Jahren verändert? Welche Restaurants können Sie empfehlen?

Der Markt entwickelt sich. Jeden Monat werden neue Restaurants mit neuen interessanten Konzepten eröffnet. Es gibt neue Teilnehmer aus anderen Städten – Novosibirsk, Tjumen, Moskau. Ich würde solche Restaurants wie Cibo, Barboris, Gastroli, Soika, Metis empfehlen.

 

Welche Trends können Sie nennen?

Nun gibt es viele Orte mit asiatischem Fokus. Zum Beispiel das Tao-Restaurant mit moderner asiatischer Küche. Ich werde bald dorthin gehen.

 

Vielen Dank! Viel Glück mit Ihrem neuen Projekt!

 

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