Viel Pflege und Hingebung – der tägliche Job, um einen perfekten Käse herzustellen. Ein Einblick in die Molkerei Neals Yard Dairy.

 

Was ist die Geschichte des Unternehmens und die Philosophie?

Die Geschichte

Das Unternehmen wurde 1979 gegründet, in diesem Jahr ist es also das 40-jährige Jubiläum. Es wurde im Innenhof von Neal’s Yard geboren, wo wir bis 1992 waren. Neal’s Yard Dairy wählt, reift und verkauft Bauernkäse aus Großbritannien und Irland. Randolph Hodgson war der Gründer, der das Konzept und den Konsum der Käseherstellung in Großbritannien und Irland veränderte. Wir wurden aus einem kleinen Schuppen in den Laden geboren, der jetzt existiert. Dort finden sämtliche Entscheidungen statt. Die Mazeration von Weichkäse fand im Keller statt, und der größte Teil des Hartkäses wurde in der Werkstatt rund um die Gäste herum gereift. Wir handelten auch von dort aus, und der Groß- und Außenhandel begann dort. Wie man sehen kann war es kein großer Ort. Jetzt ist es also nur noch der Einzelhandel, aber alles begann gerade in diesem kleinen Laden. 1996 zogen wir in den Borrow Market um und pflegten auch die Fläche des Covent Garden, aber der neue Ort war riesig. Ursprünglich war es nur Mazerationskäse, aber sehr schnell verwandelte er sich in einen Mischraum. Anfang 2000 zogen wir in die Schubladenstraße in den Eisenbahnbögen. Die Einrichtung dort war sehr ähnlich. Schließlich sind wir vor zwei Jahren hierher gezogen, ins Herzen Londons, auf Bermondsey.

 

Die Philosophie

Die Idee kam zunächst von einer kleinen Gruppe junger Männer, die sich unterschiedlich für Käse interessiert hatten. Niemand wusste, was sie taten, und das passt in gewisser Weise zu dem, was wir jetzt sind. Sie haben damals Käse gemacht, um es auszuprobieren. Die Idee, Entscheidungen zu treffen und über den Geschmack zu sprechen, ist immer noch ein Teil davon, wer wir jetzt sind und wie wir verkaufen. Wenn du in unsere Geschäfte gehst, begrüßen wir dich mit etwas Käse und einem Messer, es ist eine Möglichkeit, „Willkommen in unserem Geschäft, probier das aus“ zu sagen. Einige Kunden haben schon länger als ich lebe Käse von uns gekauft und kennen den Käse besser als ich. Jede Woche geht das Verkaufsteam durch den Mazerationsbereich und schmeckt alles ab, so dass wir den Unterschied besser verstehen. Dadurch können wir dem Kunden genau sagen, wie er ist. Es ist ein grundlegender Bestandteil des Geschäftsbetriebs. Was passiert ist, ist, dass damals unsere Käseproduktion nicht ausreichte, um das Geschäft aufrechtzuerhalten, also mussten wir Käse kaufen, und dieser Teil der Geschichte zeigt etwas mehr von dem, was wir jetzt sind. Damals war der englische Käse – Bauernkäse – wegen des Krieges und der fortschreitenden Industrialisierung nicht besonders stark vertreten. All diese Aspekte haben aus verschiedenen Gründen die Bauernhofkäseindustrie in Großbritannien abgewertet. Damals verwendete man Milch um Käste zu produzieren, damit sie nicht verschwendet wird. Jetzt kannst du deine ganze Milch verkaufen, ohne dass sie unbedingt zu Käse wird. Während des Krieges gab es Produzenten und Bauern, die gezwungen waren, eine bestimmte Art von Käse herzustellen, der kommerziell wertvoller und lagerstabiler war, um die Soldaten zu ernähren, und viele Produzenten stellten es nach dem Krieg nicht mehr um, damit besserer Käse produziert werden konnte.

Einige Käsesorten haben Hunderte von Produzenten gehabt, die diese Art von Käse hergestellt haben, aber heute ist es nur noch eine Familie, ein Produzent, der ihn herstellt. Die so hergestellten Käsesorten sind also vom Aussterben bedroht und existieren nicht mehr. Vor vierzig Jahren gab es eine Art zentralisierte Agentur, bei der man von dort aus Käse kaufen konnte. Man bekam immer die selbe Art Käse, es gab keinen Unterschied. Der einzige Unterschied war, dass sie nummeriert waren.  Ich schätze, dass unser Gründungsdirektor Randolph Hodgson anfing, die Unterschiede zwischen der Anzahl und den Käsesorten zu erkennen. Er stieg damals in sein Auto und stattete diesen Produzenten Besuche ab. Als er dort ankam, war es eine andere Sache. Es ging nicht um kommerzielle Massenproduktion, aber es sollte zu einer Veränderung kommen. Ich will nicht sagen, dass wir für die Wiedergeburt der kleinen Produzenten verantwortlich sind, aber wir haben eine wichtige Rolle dabei gespielt. Wir legen besonderen Wert auf die Produzenten. Das ist es, was wir heute tun. Wir wurden etwas professioneller, aber diese Philosophie und Denkweise gibt es auch heute noch. Wenn wir darüber sprechen, was wir heute tun, möchten wir in 2 Hauptkategorien einteilen: Zum einen sind wir Selektoren von Käse und zum anderen sind wir Reifer von Käse vor dem Verkauf.

 

Mit wie vielen Produzenten arbeitet Ihr zusammen?

Wir arbeiten mehr oder weniger mit 45 Produzenten zusammen und verkaufen rund 75 Käsesorten. Einige Produzenten stellen mehrere Käsesorten her. Sie kommen hauptsächlich aus Großbritannien und Irland.

 

Wie entscheiden Ihr, mit welchen Produzenten Ihr zusammenarbeitet?

Der Geschmack ist sicherlich ausschlaggebend. Natürlich ist auch die Produktionsweise wichtig. Rohmilch wird bevorzugt; handgefertigte Produktionsweise ebenso. Es geht um ausdrucksstarken Milchkäse. Es ist ähnlich wie beim Wein. Durch den Käse soll etwas von unserer Kultur ausgedrückt werden.

 

Welche Schritte gibt es, um den Käse perfekt reifen zu lassen?

Schritt 1: Empfang

Wir verkaufen mehr oder weniger 500 Tonnen Käse pro Jahr. Im Einzelhandel ca. 30%, im Großhandel sind 35-40%, und 30% gehen in den Export.

Das ist der Abschnitt, in dem das Team den perfekten Käse sucht.

Wenn man an die Käsemazeration denkt, beeinflussen zwei Hauptaspekte die Reifung des Käses: Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Als wir hierher zogen, konnten wir die Steuerung der beiden Aspekte durch eine High-Tech-Maschine verbessern, die jeden Raum von einem Bedienfeld aus steuert und die Daten live verfolgt.

 

Schritt 2: Kühlschrank

Es ist ein Ort, an dem eine Kombination von Dingen passiert. Als erstes werden hier die Vorräte für die Gastronomie gelagert. Aber hier findet auch die Mazeration von kalt gereiftem Käse statt. Die Temperatur liegt unter 5 Grad, und die Kälte bedeutet, dass die Dinge langsamer ablaufen.

 

Schritt 3: Reiferaum für Hartkäse

Hier sind die Käse eigentlich schon bereit für den Verkauf. Aber wir führen noch eine Mazeration durch. Viele dieser Käsesorten verbringen die meiste Zeit mit ihren Produzenten. Wenn der Käse von uns ausgewählt wird, kommt er in den Reiferaum und verbringt noch einige Tage oder wenige Wochen hier drin. Schließlich hat er sein endgültiges Ziel erreicht.

 

Generell spielt Alter bei Käse eine wichtige Rolle. Dennoch kann ein Käse, der an ein und dem selben Tag produziert wurde, dennoch unterschiedlich schmecken. Es gibt so viele Variablen, die den endgültigen Käse am Ende beeinflussen können.

 

Schritt 4: Reiferaum für Weichkäse

Es gibt fünf verschiedene Räume. Jeder hat eine etwas andere Temperatur. Die Mehrheit der Weichkäse wird einige Zeit im Trockenraum verbringen. Wenn sie einen jungen Käse bekommen, enthält dieser etwas Feuchtigkeit, die wir entfernen wollen. Es gibt hier eine andere Einrichtung als in den anderen Räumen. Wir haben eine Kältemaschine und eine Heizung, beide im selben Raum. Im Allgemeinen führt ein Temperaturgefälle zu einem Feuchtigkeitsverlust. So erzeugen wir künstlich Temperaturunterschiede, indem wir zwei verschiedene Wärmequellen haben. Auf diese Weise müssen wir nicht zusätzlich Luft einführen. Wenn sie an ihren Kühlschrank zu Hause denken, ist es nicht die beste Umgebung für ihren Käse, weil er den Käse austrocknet. Aus diesem Grund verwenden wir in diesem Raum keine Ventilatoren. Einzig die Temperaturunterschiede sorgen für die Veränderungen. Dieser Vorgang gibt ihnen eine bessere Vorstellung von der Mazeration, die wir durchführen. Wir bekommen einen jungen Käse und begleiten ihn bis zum Verkauf und Verzehr.

 

Schritt 5: Letzter Schritt

Der letzte Schritt stellt der Vorratsraum dar. Dies ist unsere letzte Chance, zu erfahren, was mit dem Käse passiert ist, bevor er das Gebäude verlässt. Bestellungen kommen hier an und werden verpackt und verschickt.

 

Eine Geschichte?

Es gibt eine lustige. James Montgomery produziert Cheddar und Marie ebenso. Allerdings war Marie keine unserer Lieferanten. Wir ließen die beiden ihre Käse tauschen und in dem jeweils anderen Reifungsraum mazerieren. Sie reiften ein Jahr lang und kamen schließlich zu uns. Es ist beinahe verrückt. Der Käse von Marie, der in Jamie’s -Räumen eingelagert war, jetzt wie  Jamie’s  Käse schmeckt und umgekehrt. Diese Käse wären nicht unbedingt das, was sie sind, wenn Sie nicht in den jeweiligen Reifungsräumen lagern würden. Das zeigt die Komplexität unserer Arbeit und das es immer etwas zu verbessern gibt.

 

Wie werden neue Produzenten ausgewählt?

Viele unserer Produzenten arbeiten schon seit langem mit uns zusammen. Die Auswahl, die wir haben, ändert sich nicht oft. Wir machen das schon seit langem und haben einen Ruf. Unsere Arbeit ist im Vereinigten Königreich nicht so weit verbreitet wie beispielsweise in Italien oder Frankreich. Wir sind beinahe einzigartig in unserem Land.

 

Einige Beispiele für die Produzenten, mit denen Ihr zusammenarbeitet, die einzigartige Produkte herstellen?

Kirrhams produzieren Lancashire. Bereits in dritter Generation wird dort Käse produziert.

Appleby produziert Cheshire. Sie sind die einzigen Produzenten, die diese Käse traditionell herstellen. Der Name ist in England recht gebräuchlich, aber keiner außer ihnen produziert diesen Käse. Sie sind in jeder Hinsicht einzigartig. Es liegt an uns, sicherzustellen, dass sie diese Geschichte fortführen können.

 

Wo sind die Länder, in denen Ihr exportiert?

Die USA sind ein großer Markt, auch Europa, dann Neuseeland, Asien.

 

Lodovica Bo

 

Weitere Informationen unter: https://www.nealsyarddairy.co.uk