Locavore, Substantiv, Bedeutung: „eine Person, deren Ernährung ausschließlich oder hauptsächlich aus lokal angebauten oder produzierten Lebensmitteln besteht“. Wie der Name dieses balinesischen Restaurants andeutet, ist Locavore ein Ort, an dem die lokale Küche zelebriert wird, von der rohen balinesischen Abalone bis zur Auster der Insel Sumbawa, und sogar die Teller, das Besteck und die Cocktailgläser werden in nahe gelegenen Werkstätten hergestellt.

Das Duo hinter Locavore, die in den Niederlanden geborene Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah, der in Jakarta als Sohn von Eltern aus Sumatra geboren wurde, lernten sich vor 12 Jahren in Jakarta kennen und zogen bald darauf nach Bali. Im November 2013 eröffneten Ray und Eelke das Restaurant Locavore in Ubud, dessen Küche sich auf die Verwendung indonesischer Produkte konzentriert. Die Speisekarte von Ray und Elke, die weitgehend auf pflanzlichen Zutaten basiert, ist eine Hommage an indonesische Bauern, Fischer und Handwerker. Ihr Konzept glänzt besonders in Locavore’s „Herbivore“, einem Gemüsemenü, das die indonesische Pflanzenwelt feiert und zu einem veganen Himmel geworden ist, der, wie die Köche sagen, „für sie entschieden wurde“.

Die Speisekarte von Locavore listet die Herkunft aller Zutaten auf, so dass die Gäste sehen können, dass der Kohlrabi aus dem Gemüsegarten des Restaurants in Payangan stammt, der eingelegte Seetang aus Lombok und die kurzen Rippchen vom Rind aus Malang auf Java. Zu den Gemüsequellen gehört „Owen’s garden“ – die nahe gelegene Farm eines Engländers in Plaga, Zentralbali.
Die Kombination frischer, lokaler Zutaten mit den inspirierten Rezepten dieser Köche hat dazu geführt, dass Locavore in vier aufeinander folgenden Jahren in die „50 besten Asiens“ aufgenommen wurde und 2017 den „Highest Climber“-Preis und 2019 den „Asia’s Most Sustainable Restaurant“ erhalten hat. Neben dem Locavore-Restaurant haben sie auch Locavore To Go (eine Sandwich-Bar/Cafeteria), The Night Rooster (eine handwerklich eingerichtete Cocktailbar), Nusantara (ein authentisches indonesisches Restaurant), LocaLAB (eine F&E-Küche) und Local Parts (eine Metzgerei) eröffnet.

Elke, Ray, was waren eure ersten bewussten Begegnungen mit Lebensmitteln?

RA: Meine Mutter arbeitete den ganzen Tag und kam gegen 5 oder 6 Uhr nach Hause und kochte dann. An den Wochenenden aßen wir auswärts, nicht unbedingt in teuren Restaurants, sondern auch auf der Straße, Sumatra-Essen…, wir gingen einfach überall in Jakarta auf Nahrungssuche.

EP: Indonesische Menschen sind komisch. Sie fuhren eine Stunde, anderthalb Stunden, nur um, sagen wir mal, Brathähnchen zu essen. Aber es muss das beste Brathähnchen der Stadt sein. Oder gebratener Reis. Sie würden fahren, 10-15 Minuten essen und wieder nach Hause fahren. Was meine erste Erfahrung mit Essen betrifft, so hat mein Großvater eine Ausbildung zum Bäcker absolviert, aber er entpuppte sich als Kapitän auf einem Flussschiff. Trotzdem hat er immer sein eigenes Brot für uns gebacken, und ich habe es mit einem Schokoladenaufstrich gegessen. Das ist das Erste, was mir in den Sinn kommt, wenn ich an Essen denke.

An welchem Punkt haben Sie entschieden, dass Kochen Ihre Aufgabe sein sollte?

EP: Für mich ist das ein bisschen komisch. Als ich sehr jung war, wollte ich Müllmann werden, was damals ein spannender Job für mich war, aber das ist mir nicht gelungen. Danach hatte ich immer vor, Koch zu werden. Der Gedanke war also immer da.

RA: Wir hatten keine coolen Müllwagen in Jakarta (Gelächter), also kam mein Einfluss von meiner Mutter, die jeden Tag kocht. Ich hörte immer interessante Geschichten über Köche, ausgefallene Cocktails von ihr… Und Köche mit hohen Hüten sahen für mich cool aus.

Was sind die wichtigsten Dinge, die Sie während der Ausbildung gelernt haben?

EP: Ich habe zwei Jahre im Zwei-Sterne-Restaurant Michelin verbracht, und es war eine wichtige Erfahrung für mich. Mir wurde klar, dass das nicht das ist, was ich machen wollte. Der Chefkoch war großartig, und ich betrachte ihn als meinen Mentor, aber es war ein sehr kompetitiver Ort, die Köche versteckten Dinge voreinander… Ich lernte mehr bei meinem ersten Job, als ich 14-15 Jahre alt war – ein kleines Restaurant in meinem Heimatdorf, wo ich lernte, wie man ein Geschäft führt, wie man sich um das Personal kümmert und wie man Spaß an der Zusammenarbeit hat. Natürlich habe ich es damals nicht gemerkt, sondern erst später.

RA: Genau wie Elke habe ich bei meinem ersten Job gelernt, wie man im Team arbeitet, wie man hart und lange arbeitet, pünktlich ist und den Kopf unten hält. Es waren drei Jungs in einer Küche für 200 oder 300 Gedecke.

Wie ähnlich sind sich Ihre Persönlichkeiten?

RA: Das Komische ist, dass wir völlig unterschiedliche Persönlichkeiten sind. Es wäre wahrscheinlich langweilig, wenn wir uns ähnlich wären. Jetzt ist Elke reifer als damals, als ich ihn kennen gelernt habe. Er ist immer noch ungeduldig, was je nach Situation eine Schwäche und eine Stärke sein kann. Aber meistens ist es auch eine Stärke. Er denkt immer mehr an andere als an sich selbst.

EP: Wenn wir einander nicht mögen würden, würden wir nie so lange zusammenbleiben. Ray tut Dinge, in denen er gut ist, und ich tue Dinge, die ich gerne tue. Ray ist für mich ein beständiger Faktor, jemand, der immer da ist. Er hat gute und schlechte Tage, aber er ist immer da, um sich um die Geschäfte zu kümmern. Was auch funktioniert, ist die Tatsache, dass wir nicht ehrgeizig sind. Wir haben eine Menge Geschäfte, aber es fühlt sich sehr organisch an, überhaupt nicht gestresst.

Warum haben Sie Ubud für Ihr Restaurant gewählt?

EP: Ubud ist weniger touristisch, naturnah, und unser Konzept funktioniert dort wirklich gut. Es dreht sich alles um die Verwendung lokaler Zutaten. Als wir das Locavore eröffneten, ging es sehr stark um lokale indonesische Produkte, aber es war noch nicht authentisch für Indonesien. Nach zwei bis vier Jahren sind wir dazu übergegangen, authentische indonesische Produkte oder Zutaten wie Karotten und Kohl zu verwenden, die es dort seit Jahrhunderten gibt. Sie kommen aus ganz Indonesien. Zentrum ist Bali, aber einige andere Dinge werden aus Java, Sumatra… Bali ist ziemlich klein, und nicht alle Dinge sind dort erhältlich. Auf der anderen Seite erstreckt sich Indonesien über einen riesigen Raum mit sehr unterschiedlichen Orten.

Wie haben Sie als Leute, die nicht aus Bali stammen, eine Speisekarte zusammengestellt, die eine Hommage an die indonesischen Bauern, Fischer und Handwerker ist?

EP: Zunächst denke ich, dass zu dieser Liste Mütter und Väter der Menschen in unserer Küche hinzugefügt werden sollten. Denn als wir eröffneten, mussten wir die Jungen und Mädchen in der Küche wirklich drängen, uns zu sagen, was wir hier kochen sollen. Wir baten sie, uns zu sagen, was sie zu Hause essen, was ihre Großmütter in ihren Küchen verwendeten… Sie waren der Meinung, dass dieses Essen nicht gut genug war, um es in einem Restaurant zu servieren, vor allem wegen der Zutaten. Es hat ziemlich lange gedauert, sie an Bord zu bekommen, aber jetzt sind sie es. Sie sind es, die unsere Speisekarten inspirieren. Sie bringen uns merkwürdige Dinge wie Meereskastanien, die nach den Gezeiten wachsen. Sehr interessant und einzigartig, Zutaten, die sonst niemand in Restaurants verwendet. Wir haben das Gefühl, dass wir gerade erst angefangen haben, denn es gibt da draußen so viel zu entdecken und in die Hände zu bekommen.

 

Erzählen Sie mir von einigen Gerichten, die Ihren kulinarischen Stil beschreiben?

RA: Unser viertes Gericht auf dem Verkostungsmenü enthält Reisbrei, Eigelb von Wildente, Schnecken, dehydrierte Froschschenkel, Chiliblüten… Die Idee ist, alles zu verwenden, was auf Reisfeldern wächst und lebt.

EP: Wir haben ein Dessert aus allem, was die Bienen produzieren. So haben wir ein Eis aus Bienenwachs, einen knusprigen Überzug aus Pollen und ein Gel aus fermentiertem Wildhonig. Und die Art des Honigs ändert sich mit der Jahreszeit. Wir haben auch ein Dessert mit dem Namen „Alles aus einer Palme“, mit Palmenherz, Eis aus Palmzucker, Palmfrüchten, Gel aus einer jungen Palme… Das sind Gerichte, die wir mögen. Wir verwenden auch gerne das ganze Produkt, bei dem wir nichts wegwerfen.

Sie haben zwei Degustationsmenüs, von denen das pflanzliche ziemlich berühmt geworden ist?

RA: Ja. Das eine ist „Locavore“, in dem Fleisch und Meeresfrüchte enthalten sind, und das andere ist das Gemüsemenü „Herbivore“. Es gibt keine Milchprodukte und keine Körner, außer Reis. Alle Lebensmittel sind also glutenfrei und ohne Milchprodukte. Das liegt nicht an Allergien, sondern daran, dass es sich nicht um lokale Produkte handelt. Wir können den Veganerinnen und Veganern viel anbieten, ohne etwas am Speiseplan zu ändern. Aber nicht mit Absicht, sondern einfach deshalb, weil es sich nicht um authentische indonesische Produkte handelt. Es ist irgendwie für uns entschieden. Man hält sich von importierten Produkten fern, und das ist es, was am Ende dabei herauskommt.

Ist Bali zu sehr zum Mainstream geworden und kommerzialisiert?

RA: Ja. Es ist ein beliebtes Reiseziel. Wissen Sie, viele Ausländer lernen erst über Bali und dann über Indonesien.

EP: Es ist sehr beliebt. Wir denken, zu populär. Im Süden ist es immer noch mehr so als in Ubud. Es wäre schöner, wenn es ein bisschen mystisch und unentdeckt bliebe, aber diese Zeiten sind vorbei. In ein paar Jahren könnten wir das Restaurant aus Ubud heraus in den Dschungel verlegen. Das wäre die richtige Entscheidung. Dort könnten wir mitten in der Natur sein und uns eine eigene Oase schaffen.

Könnte die indonesische Küche die nächste große Sache werden?

EP: Oh, das würden wir gerne glauben. Sie hat sicherlich dieses Potenzial. Es ist eine großartige Küche. Wenn sie richtig gemacht wird, verstehe ich nicht, warum die Menschen auf der ganzen Welt sie nicht mögen würden. Sie ist so vielseitig, viel mehr als Thailändisch, Vietnamesisch, Myanmar…

RA: Sehen Sie, ich habe ein großes glückliches Lächeln, nur wegen Ihrer Frage (Gelächter).

Danke, Leute! Ich hoffe, euer Plan geht in Erfüllung.
EP: Ich bin sicher, das wird er. Wir reden nie über Dinge, wir tun sie einfach.