WIE VEGANE GERICHTE, AUF DEN SPEISEKARTEN VON RESTAURANTS IN DEN USA BOOMEN

Von Robin Barr Sussman

 

Mit dem weltweiten Ruf nach veganer Ernährung und der Möglichkeit vorübergehender Fleischknappheit aufgrund der COVID-19-Pandemie verlagert sich der Schwerpunkt der Speiselokale. Die große Frage: Wie können frische, vegane Gerichte kreativ, köstlich und in großem Maßstab in Speisekarten integriert werden?

 

Laut einem Bericht über gesunde Ernährung geben 86 Prozent der Restaurantbetreiber an, dass das Anbieten vegetarischer Gerichte einen bemerkenswerten Einfluss auf die Steigerung von Verkauf und Verkehr hat. Einige tauschen das Gemüse direkt gegen tierische Proteine in Gerichten wie Jackfrucht-Tacos oder Jackfruit-„Hühnchen“-Nudelsuppe, gegrillten Blumenkohl-„Steaks“ mit Soßen und originellen Backgerichten mit exotischen Kürbissorten.

 

Anstatt Fleischalternativen von Beyond Meat oder Impossible Foods zu servieren, wie sie die Fast-Food-Ketten für Burger verwenden, serviert Panera Bread (eine große US-Kette) pflanzliche Vollwertnahrungsmittel wie Quinoa und Edamame. Eine im Februar durchgeführte Umfrage des Marktforschungsunternehmens Mintel ergab, dass 61 Prozent der Verbraucher der Meinung sind, dass pflanzliche Vollwertnahrungsmittel wie Bohnen gesünder sind als verarbeitete Fleischersatzprodukte wie der Impossible Burger.

„Obwohl Kunstfleisch ein langfristiger Trend ist, gehen wir nach pflanzlichen Produkten, vielleicht ein wenig anders vor als die Mainstream-Industrie“, sagte Sara Burnett, Vizepräsidentin für Wellness und Lebensmittelpolitik bei Panera Bread. Geschnittenes Hafermehl aus Stahl mit Erdbeeren und Pekannüssen, Pfirsich- und Heidelbeer-Smoothies mit Mandelmilch und vegane Salate wie die Seasonal Greens mit Avocado und Quinoa sind nur einige Optionen. Im Jahr 2021 können die Verbraucher in jeder Kategorie mit neuen Produkten auf pflanzlicher Basis aus der Sandwichkette rechnen.

 

Die Kimpton Hotel- und Restaurantgruppe mit weltweiten Verkaufsstellen prognostiziert jedoch in ihren Trends für 2020, dass mehr Fleischgerichte auf pflanzlicher Basis vorherrschen werden, darunter Tartar, Burger und „Dörrfleisch“ sowie Pommes Frites aus Gemüse wie Auberginen, Karotten, Pilzen und Süßkartoffeln. Außerdem werden die Köche mehr Gemüse in Pasta, Pizza, Brot und Soßen mischen und mehr vegane Desserts wie Zitronentörtchen mit Nusskruste und Karottenkuchen kreieren.

Ethnische Küchen wie die indische, die südasiatische und die nahöstliche Küche bieten sich natürlich für vegane Gerichte an. Im Kiran’s Indian in Houston bietet der Chefkoch und Besitzer Kiran Verma Mittags- und Abendmenüs mit tierischen Proteinen an, die sich den Platz mit über zwanzig veganen/vegetarischen Gerichten teilen. Zu den originellen Möglichkeiten gehören im Tandoor gebratene Auberginen, Bhindi Masala (Okra, frische Kokosnuss) und Gemüseknödel in Mandel-Cashew-Sauce. Mexikanische und südwestliche Menüs, die für ihre kalorienreiche Auswahl bekannt sind, haben den Vorteil, dass sie mit Reis, Bohnen, Paprika und Salsaklammern Burritos, Tacos und Wraps beleben und Fleisch und Milchprodukte überspringen.

 

Bei Sweetgreen, einem beliebten US-amerikanischen Outlet für gesunde Ernährung, sind vegane Gerichte auf der Speisekarte mit tierischen Proteinen gespickt. Warme Schüsseln enthalten eine Auswahl an Hühnchen und Meeresfrüchten, aber auch einen Shroomami mit einem interessanten Spiel von Texturen und Geschmacksrichtungen: rohe Rüben, gerösteter Sesam-Tofu, gegrillte Portobellos, rohes Gemüse, scharfe Sesamkörner und Sesam-Ingwer-Miso-Vinaigrette.

 

 

Die registrierte Diätassistentin und Restaurantbesitzerin Stephanie Hoban vom Restaurant Verdine, Houstons neuestem veganen Restaurant, bereitet die amerikanischen Komfortnahrungsmittel auf clevere Weise vegane Gerichte zu. Zu den veganen Gerichten, die in großen Mengen zubereitet werden, gehören Blumenkohl in Tempura-Butter mit pikanter Orangensauce, cremige Tomatensuppe mit gegrillten Mini-Käsesandwiches sowie Makkaroni und Käse mit weißer Cheddar-Sauce und Parmesan-Paniermehl. „Jeder liebt Käse – das Fett, das Salz, den Speck – also stellen wir unseren eigenen Cashew-Chevre und Mandelmozzarella her“, sagte Hoban. Sie verwendet die Marke VioLife auch für Parmesan und geschnittenen Cheddar.

 

„Für unsere veganen Gerichte verlasse ich mich stark auf Bio-Quinoa, glutenfreie Tamari, Gemüsebrühe, Tempeh, Ahornsirup, Kichererbsen und braunes Reismehl“, sagte Hoban. Sie macht einen dekadenten (und schönen) deutschen Schokoladenkuchen, der fast wie echter Kuchen schmeckt.

 

„Wir sind an einem Wendepunkt angelangt, an dem die Verbraucher pflanzliche Lebensmittel verlangen, und die Industrie antwortet bereitwillig mit köstlichen Optionen. Hier geht es nicht mehr um einen Nischenkunden – es geht um eine große Geschäftsmöglichkeit“, fügt Sara Burnett, Vizepräsidentin von Panera Bread, Wellness und Lebensmittelpolitik, hinzu.