Auch heutzutage hält sich weitläufig noch das Gerücht, veganes Essen sei langweilig und geschmacklos. Das mag zum einen daran liegen, dass seit dem Aufstieg des Sonntagsbratens in den 1950er Jahren Gemüse und vegan zur Beilage degradiert wurde. Aber auch in der Kochausbildung nimmt das Zubereiten von rein pflanzlichen Nahrungsmitteln verhältnismäßig wenig Platz ein.

Vegan kann viel mehr

Ausschließlich die Zubereitung von Fleisch wird als wahre (Koch-)Kunst und sein Genuss als „echtes Essen“ angesehen. Dabei sind das Potenzial und die Vielfalt pflanzlicher Nahrungsmittel Köchen und Essern oft nur nicht bewusst. Vegan bedeutet weit mehr als Getreidebratlinge und gedünstetes Gemüse. Die pflanzliche Küche geht herzhaft und süß, fast und slow, gutbürgerlich und international-modern. Es braucht natürlich Lust an der Auseinandersetzung mit dem Thema. Doch einmal damit angefangen erschließt sich eine interessante und vielseitige Koch- und Essenskultur, die mit ein paar Kniffen und ein bisschen Know How gleichzeitig auf alle Küchen der Welt angewendet werden kann.

Bei uns im Signor Verde steht veganes Kochen seit 2009 im Mittelpunkt unseres gastronomischen Schaffens. Nicht weil es ein Trend ist – was es vor acht Jahren auch noch gar nicht war. Sondern aus Überzeugung, dass wir mit den Tieren, der Umwelt und den natürlichen Ressourcen verantwortungsvoll umgehen müssen. Mit viel Leidenschaft, konsequentem Einsatz und unserem eigenen Kopf haben wir so in den vergangenen Jahren zahlreiche Gäste glücklich gemacht und uns im November 2017 die Goldene Vanilleschote von vanilla bean und PeTA erkocht.

Vegane Küche weltweit

Viele Gerichte, die in aller Welt gegessen werden, waren immer schon vegan – ob aus ökonomischen, ökologischen oder sozialen Gründen – und haben gezeigt: der Phantasie sind im kulinarischen Pflanzenreich keine Grenzen gesetzt.

Wir selbst bewegen uns z.B. sehr gerne in der italienischen Küche. Sie basiert vor allem auf dem Geschmack von sonnengereiftem Gemüse und Kräutern und macht unglaublich glücklich. Auch Pizza- und Pastateig sind in ihrer Originalversion vegan. Von Haus aus vegane Gerichte finden sich aber auch in der indonesischen, syrischen, georgischen, mexikanischen, marokkanischen und vielen anderen Landesküchen.

Das Schönste ist: Die wichtigsten Komponenten in der Küche sind sowieso vegan. Schaut man einmal bewusst in seinen Einkaufswagen, stellt man fest, dass zahlreiche Lebensmittel, die sich regelmäßig darin befinden, pflanzlich sind. Denn sie geben erst die geschmackliche Grundlage für ein Gericht. Nehmen wir z.B. ein rohes Steak, schmeckt es nach nichts. Erst die pflanzlichen Komponenten der Marinade, bringen – zusammen mit den Röstaromen – das Fleisch geschmacklich in Fahrt. Pilze können eine unglaublich gute und einfache Alternative zu Fleisch sein, denn sie haben viel Biss, sind sehr herzhaft und noch dazu gesund. Eine echte dunkle Sauce braucht als Basis lediglich gut angeschwitztes Gemüse, ein bisschen Tomatenmark, Sojasauce und Wein.

Gewürze, Öle, Essige, Wein, Gemüse und Getreide aller Art. Sie halten – richtig kombiniert und mit Liebe zubereitet – wunderbare Aromen und kulinarische Erlebnisse bereit, die es sich zu entdecken lohnt.

Natürlich ist neben den schon-immer-veganen Gerichten auch das Veganisieren altbekannter Rezepte möglich. Hierbei gibt es verschiedene Stufen der veganen Kochkunst.

Stufe 1 – für Anfänger: pflanzliche Milch-, Sahne- und Käsealternativen verwenden, um aus einem ovo-lacto-vegetarischen, ein veganes Gericht zu machen. Diese Produkte gibt es mittlerweile in jedem Super- und Großmarkt. Das Schwefelsalz Kala Namak gibt – sparsam dosiert – eine wunderbar eiige Note und macht sogar veganen „Eiersalat“ möglich.

Stufe 2 – für Fortgeschrittene: Sojaschnetzel/-granulat oder Räuchertofu als Basis nutzen, um z.B. Hackfleischgerichte zu veganisieren. Aber auch hierbei haben wir nicht vergessen: Die Bolognese schmeckt vor allem aufgrund von Röstaromen, Gewürzen, Wein und Tomaten.

Stufe 3 – für Profis: Fleischersatzprodukte, wie z.B. Braten oder Schnitzel aus Seitan und Tofu selbst und ohne künstliche Zusatzstoffe herstellen. Hierfür braucht es schon eine tiefere Auseinandersetzung mit dem Thema und sehr gute vegane Kochkenntnisse.

Vegan auch im Winter

Pflanzliche Lebensmittel haben es verdient, in den stärkeren Fokus unserer Esskultur zu rücken und ein Gericht auf rein pflanzlicher Basis zuzubereiten, sollte als Herausforderung statt als langweilig wahrgenommen werden. Diese Herausforderung besteht in der veganen Küche ebenso wie in jeder anderen Gastronomie darin, aus den Zutaten das Beste herauszukitzeln und eine Speise zu kreieren, die den Gästen schmeckt und die sie glücklich macht. So steht auch einem veganen Wintermenü mit Rote-Beete-Carpaccio, Kohlrouladen und Mousse au Chocolat nichts mehr im Wege.

Und last but not least: Auch die HACCP-Richtlinien sind in einer rein pflanzlichen Küche natürlich viel einfacher einzuhalten.

Wenn Sie fragen haben, können Sie gerne mit der Verfasserin Sara Puchert vom Signor Verde in Köln Kontakt aufnehmen. Sie freut sich bereits auf Ihre Zuschriften.