Varun Sharma beschloss, nur noch vegan zu kochen

Varun Sharmas kulinarische Reise nahm eine große Wende, als er beschloss, nur noch vegan zu kochen, und sie hat ihn eine ganz neue Welt von Zutaten und Aromen entdecken lassen. Bei Bodhi Greens in Indien ist es ihm gelungen, seinen eigenen Stil der modernen veganen Küche zu etablieren, der sowohl von Zutaten und Techniken des New Age als auch von der Tradition inspiriert ist. Bodhi Greens ist zusammen mit vielen anderen veganen Unternehmen in Indien ein Zeugnis für die zunehmende Akzeptanz und den Umfang pflanzlicher Lebensmittel in Indien.

 

Wie lange nehmen Sie schon eine vegane Ernährung an? Was war der Grund dafür? Wie hoch ist das Bewusstsein in Indien heutzutage, was die Einführung einer veganen Ernährung betrifft?

Ich bin vor sechs Jahren vor allem aus Umweltgründen Veganer geworden, nachdem ich Dr. Richard Oppenlanders „Comfortably Unaware“ gelesen hatte. Ich half bei der örtlichen SPCA (Gesellschaft zur Verhinderung von Tierquälerei) aus, aber ich wollte mich nur um Hunde kümmern. Eines Tages schaute ich mir auf Drängen eines Freundes das YouTube-Video „Horrors of the Indian Dairy Industry“ von Peta India an, und ich begann, in örtliche Kuhställe und Milchviehbetriebe zu gehen und begann meine Reise als Nutztierrechtsaktivistin. In den letzten sechs Jahren ist es viel einfacher geworden, sich pflanzlich zu ernähren. Die schiere Menge an Informationen online über die Zutaten, Rezepte, zufällig vegane Produkte und neue erschwingliche Produkte hat es sehr einfach gemacht. Darüber hinaus bieten nun Tonnen von Restaurants veganerfreundliche Optionen an, vor allem im städtischen Indien. Von veganen Milchalternativen wie Sojamilch (und vielen anderen Milchprodukten auf pflanzlicher Basis), veganem Käse, Butter, Joghurt, Buttermilch, Cremes und Ghee bis hin zu veganen Ei-Alternativen und Scheinfleischbohnen, um den Veganismus in Indien für die Massen bequemer, erschwinglicher und zugänglicher zu machen. Das Wachstum dieser alternativen Industrie ist unübertroffen. Die Zukunft ist definitiv pflanzlich. Mit den zunehmenden Möglichkeiten auf dem Markt nehmen immer mehr Menschen aus gesundheitlichen und ethischen Gründen einen veganen Lebensstil an.

Was sind die Grenzen einer veganen Ernährung? Ist Indien für den Wandel bereit?

Laut dem Umweltbericht der Vereinten Nationen „Livestock’s Long Shadow“ ist eine globale Umstellung auf eine vegane Ernährung wichtig, um die Welt vor Hunger, Armut und den schlimmsten Auswirkungen des Klimawandels zu bewahren. Indien ist der weltweit größte Emittent von Methan und Distickstoffoxid aus der Tierhaltung. Indien ist wegen der Art und Weise, wie wir uns ernähren, mehreren Umweltzerstörungen ausgesetzt. Deshalb ist es für die Inder wichtiger, die Bedeutung der pflanzlichen Ernährung zu verstehen. Aus gesundheitlicher Sicht liefert eine Ernährung auf pflanzlicher Basis alle essentiellen Nährstoffe, von denen viele nicht in gesunden Mengen in tierischen Lebensmitteln zu finden sind. Ballaststoffe, das gesündeste Präbiotikum, kommen in keiner tierischen Nahrung vor, während alle Früchte, Gemüse, Bohnen, Nüsse, Samen und Vollkorn sehr ballaststoffreich sind. Antioxidantien, Phytonährstoffe und andere Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralien kommen in viel höheren Mengen in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Eine Vollwerternährung auf pflanzlicher Basis kann erwiesenermaßen auch Fettleibigkeit rückgängig machen, Herzkrankheiten und Diabetes beseitigen und Krebs rückgängig machen.

Die einzigen Nährstoffe, die wir möglicherweise für eine gesunde vegane Ernährung benötigen, sind Vitamin B12, DHA, Vitamin D3, Zink und Jod, die zu sehr günstigen Preisen in einer örtlichen Apotheke gekauft werden können. Vegan zu essen ist gesund, nachhaltig und vor allem ethisch vertretbar. Die Inder bewegen sich langsam auf diesen Trend zu. Der Markt schießt mit allen möglichen neuen veganen Produkten in die Höhe, und Branchenexperten schätzen, dass der Verkauf gesunder veganer Produkte sehr schnell in die Höhe schießen wird. Indische Küchenchefs lassen sich kreative Geschäftsideen einfallen, um den Veganismus für uns erschwinglich und zugänglich zu machen.

 

Erzählen Sie mir von Ihren Online-Kochworkshops, und wie praktisch sie in diesen Zeiten sind.

Ich führe Online-Workshops mit der HSI Indien in verschiedenen Bildungsinstituten in ganz Indien unter dem Namen „Einführung in die kulinarischen Grundlagen auf Pflanzenbasis“ durch, in denen ich die Grundtechniken der Veganisierung traditioneller, moderner Rezepte unterrichte und angehende Köche mit den üblichen Zutaten der Pflanzenküche vertraut mache. Zutaten auf Pflanzenbasis sind bereits sehr leicht erhältlich, und einige moderne Zutaten sind online leicht erhältlich. Es macht mir Freude, mein Wissen mit angehenden Köchen zu teilen, damit sie sich in ihrer Branche auszeichnen können.

Wie steht es mit Ihrer Erfahrung im Betreiben veganer Restaurants?

Ich habe drei vegane Restaurants, eines in Arambol, Goa, eines in Dharamshala und eines in Leh, Ladakh. Vorerst ist nur das Restaurant in Dharamshala geöffnet, aber in den Tagen vor der Schließung haben alle drei großen Erfolg gehabt. Ihr Erfolg zeugt von der wachsenden Akzeptanz der veganen Küche und ihrem Zukunftspotenzial. Ein veganes Restaurant zu führen macht so viel mehr Spaß als ein normales Restaurant. Die Kunden wissen natürlich, dass wir uns mehr um Hygiene kümmern, und in den Gesprächen geht es immer um gesunde Zutaten, Bio-Produkte, geschmackvolle Zubereitung der Mahlzeiten und gesundes Leben. Ich vermisse es, in meinen Restaurants zu sein und die Gespräche mit den Kunden über das Essen, das ich koche, zu genießen. Hoffentlich werden die guten Tage bald wiederkommen.

Was ist das Geheimnis einer guten veganen Küche?

Eine gute vegane Küche sollte die richtigen Zutaten haben, und die richtige Zubereitung ist der Schlüssel. Wenn Sie Ihre Gerichte im Voraus planen und zubereiten können, werden Sie nicht scheitern. Technik und das Wissen um die verschiedenen Zutaten werden es Ihnen umso leichter machen.

Was ist mit den Lieferanten, gibt es derzeit genug in Indien und sind sie leicht zugänglich?

Sie brauchen keine ausgefallenen Zutaten. Die meisten Zutaten sind einfache Zutaten, die in örtlichen Lebensmittel- und Gemüseläden erhältlich sind. Eine gesunde vegane Ernährung hat viele Früchte, grünes Blattgemüse, Bohnen, Nüsse und Samen, die alle sehr leicht erhältlich sind. Einige fortgeschrittene Zutaten können leicht online beschafft werden. Solange Sie nicht versuchen, Scheinfleisch und Scheinkäse herzustellen, ist das alles sehr bequem.

Wie können Restaurants/Hotels/Köche… den Ansatz des Veganismus anderen vermitteln?

Damit Restaurants besser mit ihren Kunden über vegane Optionen kommunizieren können, müssen sie nachsichtige vegane Optionen auf der Speisekarte haben, nicht nur Salate. 63% der Inder in den Städten sind bereit, auf gesunde Ersatzprodukte für Fleisch und Milchprodukte umzusteigen, und um das Beste daraus zu machen, müssen die Köche nachsichtige Optionen anbieten, bei denen der Geschmack und nicht die Gesundheit im Vordergrund steht. Zweitens müssen sie sich auf ein „Kontrolliertes Menü“ konzentrieren, statt auf ein separates vegetarisches Menü. Es ist wahrscheinlicher, dass die Verbraucher pflanzliche Optionen bestellen, wenn diese Optionen Teil des Hauptmenüs sind. Und schließlich müssen Köche eine klare Vision und ein klares Verständnis von veganer Ernährung haben. Dazu müssen sie die Geschmäcker und Vorlieben ihrer Kunden verstehen und mit regionalen Aromen und lokalen Zutaten arbeiten. Spezialisierung ist der Schlüssel.

Was sind die Herausforderungen für Köche und Restaurants mit einer steigenden Nachfrage nach vegetarischen oder veganen Menüs?

Die Aromen oder Lebensmittel auf pflanzlicher Basis sind einfach zu verstehen, aber nicht leicht zu spielen. Es gibt so viele Möglichkeiten der Geschmackskombinationen, der Textur und des Mundes, dass ein Küchenchef, der neu in pflanzlichen Lebensmitteln ist, sich überfordert fühlen könnte. Ein Küchenchef sollte bereit sein, Misserfolge in Kauf zu nehmen und aus kontinuierlichen Versuchen zu lernen, und er sollte aus der ständig wachsenden Literatur über das Kochen auf pflanzlicher Basis forschen; Bücher, YouTube-Videos usw.

Bitte erzählen Sie uns mehr über das Konzept Zero Waste und wie Sie bisher dazu beigetragen haben. Bringt dies Druck auf Ihre Budgets?

Zero Waste ist ein integrales Konzept in der Philosophie der Bodhi-Grünen. Wir versuchen, jedes Stück Plastik wiederzuverwenden, wiederzuverwerten, was nicht wiederverwendet werden kann, nicht aus Plastik bestehende Strohhalme zu verwenden, ethisches BPA-freies Geschirr mit langer Haltbarkeit zu verwenden und mit unseren Lieferanten zusammenzuarbeiten, um langsam zu kunststofffreien Verpackungen überzugehen. Dies ist ein langsamer Prozess, und wir streben mehr Investitionen in den Großeinkauf an, um die Verwendung von Plastik fast vollständig zu eliminieren. Ich versuche auch, meine organischen Abfälle zu kompostieren, und werde sie schließlich in den Alltag der Restaurants einbringen.

Ich denke, das grundlegendste vegane Rezept sollte ein grüner Smoothie sein, der so einfach herzustellen und so gesund ist, dass er bei der Gewichtsabnahme hilft und jeden Tag verzehrt werden kann. Ich persönlich trinke diesen Smoothie mindestens einmal täglich. Es ist vollgepackt mit gesunder Ernährung.

Rezeptur des Green Smoothie auf pflanzlicher Basis
Zeit: 10 Minuten
Ausbeute: 2 Tassen
2 Tassen Bananen / Mango / Papaya /
jede andere Frucht oder Beere Ihrer Wahl
½ Becher Erdnussjoghurt
1 Tasse Eis
6 Termine
2 Esslöffel Leinsamenschrot
1 Zoll Ingwer
2 wichtige Limetten
1 Tasse gemischtes Grün
Methode:
Alle Zutaten in einem Schnellmixer zu einem glatten Teig verarbeiten.
Das zweite Rezept besteht aus veganem Hühnchen Biryani. Wenn Sie die richtigen Zutaten haben, ist dies das einfachste vegane Biryani-Rezept.
Veganes Hühnchen Biryani
Zeit: 60 Minuten
Dient : 6
Etappe 1: Reis:
3 Lorbeerblätter
4 großer Kardamom
6 kleiner Kardamom
1 Teelöffel Kümmel (shahi jeera)
1 Zoll Zimt
1 1/2 Tasse Reis, 15 Minuten lang eingeweicht
Salz 1tsp
Stufe 2: Soße:
1 Becher Soja-/Erdnussjoghurt
1/2 Tasse dicker Kokosnuss-Joghurt
3/4 Tasse Röstzwiebeln
1 Teelöffel geräucherter Paprika
1 Teelöffel Kurkuma
1 Zoll Ingwer, Juliennes
3 mittelgrüne Chilischoten, geschlitzt
2 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste
Salz 1tsp
2 Esslöffel veganes Ghee
1 1/2 Teelöffel vegane Hühnerbrühe
1 Teelöffel Garam masala
1 Teelöffel grünes Kardamompulver
1 Esslöffel frischer Koriander, gehackt
1 Esslöffel Minze Blätter
1/2 Tasse kochendes Wasser aus Reis
Stufe 3: Beläge
1/4 Tasse gebratene Zwiebel
1 Esslöffel Minze Blätter
2 Teelöffel Rosenwasser
1 Teelöffel Kewrawasser
1 Esslöffel veganes Ghee
1 Messerspitze Safran
2 Esslöffel Sojamilch

Anweisungen:
1. Den eingeweichten Reis mit Salz und einem Potli (bouquet garni) der restlichen Gewürze kochen. Zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis fast 70% gekocht sind. Das Wasser abseihen (1/2 Tasse Wasser für die Sauce aufheben) und den Reis in einem offenen Behälter verteilen, damit die Körner nicht brechen.
2. Stellen Sie einen Biryani-Topf oder eine Kasserolle auf eine Eisenpfanne oder Tawa und zwei Esslöffel Salz (um sicherzustellen, dass der Biryani nicht anbrennt). Mischen Sie alle Zutaten der Sauce, rühren Sie gut um und bringen Sie die Mischung zum Kochen.
3. Die Hälfte des Reises mit der Hälfte der Garnierung und dann die andere Hälfte mit der restlichen Garnierung schichten. Den Behälter gut mit einem Mehlteig oder einer Folie abdecken und 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
4. Mit einer veganen Raita, Chutney und/oder Papadam servieren.