Andrei Klius – über die Welt der neuen ukrainischen Küche und seinen Kochstil „Modern Gastro Nostalgia“. Lesen Sie hier mehr.

Was hat Dich dazu bewegt, Koch zu werden?

Zuallererst war es mein Interesse an etwas Neuem und die Liebe zum Kochen.

Creative Chefs Summit Teil 4: Kannst Du uns etwas dazu sagen?

Dieser Gipfel, der einmal im Jahr in der Ukraine stattfindet, wurde für die Entwicklung der ukrainischen und internationalen Gastronomie und Kulinarik geschaffen. Es waren viele Chefköche aus aller Welt mit verschiedenen Techniken und Küchen vor Ort, es gab sogar Diego Prado einen Professor für Fermentation aus San Sebastian, BCC und viele andere. Die Technologie unserer Arbeit kommt jedes mal zu diesem Ort, um eine neue Identität anzunehmen.

Was macht die Kiewer Küche und ihre Spezialitäten?

In Kiew finden Sie alle Arten von Küchen, vor allem Italienisch und Asiatisch und natürlich Ukrainisch. Um das Interesse zu behalten und nicht langweilig zu werden, bringen viele Köche, mich eingeschlossen, es auf ein neues Niveau, um es für Ausländer und Ukrainer interessant zu machen. Es ist die gleiche Küche nur mit dem Einsatz von Techniken der Molekularküche und natürlich nur lokale Produkte. es wird in der Welt die neue ukrainische Küche genannt.

Was sind die Gerichte der neuen Interpretationen des traditionellen ukrainischen Essens?

Es dreht sich alles um lokale Produkte, die verschiedene Fermentationstechniken, Dehydrierung und molekulare Küchentechnik.

Welches sind die typischen ukrainischen Gerichte?

Ukrainischer Borschtsch, Kohlrouladen, Syrniki, Banosh, Hering unter einem Pelzmantel und so weiter.

Welche Zutaten sind typisch für die Ukraine?

Dies sind lokale Produkte: verschiedene Arten von Fleisch und Wild, Fisch, sowohl Meeres-und Fluss, Meeresfrüchte aus dem Schwarzen Meer. Wald-und Bergkräuter, hausgemachter Käse, Getreide und eine große Anzahl und Arten von Wurzelgemüse.

Wie ist das Bildungssystem zum Koch in der Ukraine?

Die Ukraine hat eine schlecht entwickelte kulinarische Ausbildung. ABER wir entwickeln alle zusammen eine Ausbildung der ukrainischen Köche auf ihre eigene Art und Weise. Dadurch versuchen wir die ukrainische Küche  zu fördern. Gleichzeitig streben wir die Ausbildung in Michelin-Restaurants an und studieren in kulinarischen Schulen weltweit.

Kannst Du uns etwas über Deine Arbeit im Resto Dom erzählen?

Es war eine Online-Seite, auf der die Köche aus ganz Russland und der Ukraine ihre Rezepte und ihr Wissen mit einfachen Hausfrauen und Köchen austauschten. Aber dieses Projekt hat nicht lange bestanden und nie wirklich an Popularität gewonnen.

Kochwettbewerb in der Ukraine: Welche sind die Wichtigsten?

Ukrainischer Cup des Kochens, der in Odessa im September 2017. Und natürlich die Chef Awards, die eine neue Generationen von Köchen präsentiert.

Wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Ich beschreibe meinen Kochstil als Moderne Gastro Nostalgia. Dies ist modern mit lokalen Produkten, mit interessanten Techniken, Texturen, mit einer nostalgischen Bedeutung und einem Subtext im Geschmack sowie in der Idee des Gerichts, wie: „Omas Bett“, „Ankunft meiner Großmutter für einen Urlaub“, „Erinnerung an ein Picknick im Wald „usw.

Wenn Du Dein eigenes Restaurant eröffnen könntest: wo wäre es und welche Spezialisierung hätte es?

Es wäre ein Restaurant mit einer neuen ukrainischen Küche, aus lokalen Produkten und ich würde es entweder in Europa oder in Amerika öffnen.

Andrei Klius, vielen Dank für deine Zeit.