Tristan Brandt gehört zu den absoluten Superstars in Deutschlands Koch-Szene. 

Inzwischen zählt Tristan Brandt zu den besten Köchen Deutschlands. Gemeinsam mit seinem Team bietet er im 2-Sterne Restaurant OPUS V bei Engelhorn Mode im Quadrat innovative Gerichte ohne modischen Schnickschnack an. Regionale und saisonale Produkte bilden die Basis der kreativen und authentischen Küche und werden gekonnt durch nationale und internationale Zutaten ergänzt.

Unser aktuelles Interview widmet sich ihm. Ein Erlebnis für alle Sinne –  lassen Sie sich überraschen!

Zwei Sterne im Guide Michelin 2017, 18 Punkte Gault Millau, „Newcomer des Jahres“ und 8 von 10 Pfannen, „Junges Talent 2015“ und 16 Punkte, jüngster Zwei-Sterne-Koch Deutschlands. Glückwunsch zu diesem grandiosen Weg! Wo sind die Wurzel dafür, wo und wann fing es bei Dir damit an, dass Du eine Leidenschaft für das Kochen empfindest?

Es fing schon als Kind an, als ich ständig mit meiner Mutter in der Küche stand und in den Topf schaute. Ich hab schon sehr früh die Leidenschaft für´s Kochen entdeckt. Zunächst schaute ich begeistert meiner Mutter zu und durfte schon früh mithelfen, bis ich ihr mit nur 12 Jahren zum Geburtstag ein 3-Gänge -Menü für sie und ihre Freundinnen zauberte. Spätestens nach meinem ersten Praktikum in einer Küche war der Weg klar.

Tristan Brandt als Kochlehrling: was war Dein wichtigstes Learning aus dieser Zeit?

Der Bezug zum Produkt und die Leidenschaft zu kochen. Es macht Freude, Menschen mit gutem Essen glücklich zu machen.

Nach Deiner Lehre ging es direkt in die Sternegastronomie, ins Schwarz das Restaurant (ein Michelinstern), in Heidelberg zu Manfred Schwarz und später ins Restaurant Schwarzwaldstube zu Harald Wohlfahrt. Wie waren diese Anfangsjahre in der Spitzengastronomie für Dich: Disziplin, Disziplin und aufsaugen aller neuen Techniken und Kochkünste?

Das war wahrscheinlich die beste Entscheidung: direkt in die Sternegastronomie, um bei den Besten zu lernen. Zu verdanken habe ich meinen Weg vor allem meinem Ausbilder Michael Stortz, mit dem ich noch heute bestens befreundet bin.

Blieben Dir in dieser Zeit bereits etwas Raum für eigene Kreationen/ Ideen?

Meinen ganz eigenen Stil entwickelte ich vor allem während meiner Zeit im Ausland. Für mich galt immer zu experimentieren, aber die Identität und der Geschmack der Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben.

Auslandserfahrung hast Du im Elsass bei Jean-Georges Klein im Arnsbourg Baerenthal sammeln können: welche Kreationen waren dort neu für Dich, mit denen Du noch heute arbeitest?

Die moderne französische Küche mit teilweise asiatischen Akzenten und die Arbeit mit der Molekularküche.

In China hast Du im STILLERS in Shanghai gearbeitet. Die chinesische Küche ist in ihrer Ausprägung, den Variationen und Regionen gewaltig. Ganz ehrlich, wie waren Deine ersten Eindrücke, wie verschafft man sich als ausländischer Koch einen Überblick, und welche Zutaten/ Kreationen haben Dich aus dieser Zeit in China am meisten beeindruckt, die noch heute auf Dich wirken?

Während der Zeit in Shanghai habe ich vor allem die komplett andere, aber dennoch spannende Kultur kennengelernt. Dass man sich zunächst anpassen muss, sollte von Anfang an klar gewesen sein. Es war eine sehr prägende Zeit und ich habe tolle Menschen kennengelernt.

Tristan Brand – seine Reise um die Welt

Die asiatischen Küche ist ein wichtiger Bestandteil Deiner Inspiration und Arbeit. Würde es Dich reizen für eine begrenzte Zeit nach Japan zu reisen und in den dortigen Küche zu „hospitieren“?

Ja einer meiner größten Träume und Wünsche wäre, nach Japan zu reisen und die Küche dort kennen zu lernen, was ich bis heute nur aus dem Fernsehen kenne. Ich denke im Sommer könnte es soweit sein 🙂

Nach Deiner Zeit in China, warst Du bei Christian Bau in Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg als Sous Chef und hast an der Hotelfachschule in Heidelberg die Prüfung zum Küchenmeister gemeistert. In wiefern war diese Prüfung für Dich wichtig auf Deinem Weg?

Die Meisterschule war sehr hart und viele sind im Vorfeld genau deshalb abgesprungen. Ich bin heute froh, dass ich es durchgezogen habe, auch wenn ich nie daran denke, aufzugeben. Vieles, was ich dort gelernt habe, kann ich heute in meiner Funktion als Geschäftsführer gut gebrauchen.

In 2012 hast Du mit Dieter Müller auf der MS Europa gekocht. Was zog Dich an: das Schiff oder Dieter Müller?

Tatsächlich war für mich die Kombination interessant. Jeder Koch hat den Traum auf dem Schiff zu arbeiten. Mich haben immer die großen Massen abgeschreckt und als dann die Anfrage von Dieter Müller kam mit dem Gourmet Restaurant auf der MS Europa und 30 Sitzplätzen, fiel mir die Entscheidung nicht so schwer.

Seit 2013 bist Du Küchenchef im Restaurant OPUS V in Mannheim, wo Du 2014 Deinen ersten Michelin-Stern und 2016 Deinen zweiten Michelin-Stern erkochen konntest. Zusammenfassen kann man Deine Küche im Opus V als eine anspruchsvolle Gourmetküche. Zeitgemäß, ohne modischen Schnickschnack, ehrliche, saisonal und transparent. Welches Deiner aktuellen Menus sind dafür ein treffendes Beispiel?

Makrele / grünes Gemüse / Kefir oder Soba / Eigelb / Soja.

Eine Deiner obersten Gebote ist: Experimentieren ja, aber die Identität und der Geschmack der Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben. Welche Kochtechniken sind hier für Dich und Deinen Ansatz wichtig?

Mir ist immer wichtig, dass der Gast erkennen kann, welches Hauptprodukt auf dem Teller liegt. Natürlich arbeiten wir mit Sous vide, aber umso wichtiger ist es, dass die jungen Köche das Kochen nicht verlernen.

Tristan Brandt – seine Grundlagen

Dein Team im Opus V: bleibt euch gelegentlich Zeit auch nur für euch zu kochen und wenn ja: verrätst Du uns einen Auszug aus eurer internen Speisekarte😊?

Ja hin und wieder kochen wir auch fürs Personal. Dann gibt es beispielsweise Kalbsrahmgulasch mit Brokkoli und Spätzle.

Kritiker schwärmten davon, dass man in Deinen Kreationen nicht nur den Einfluss Deiner Lehrmeister schmecken kann (Harald Wohlfahrts: Perfektion, Dieter Müllers: Opulenz, Jean-Georges Kleins: Avantgardismus, Christian Baus: Exotismus) sondern darüber hinaus Deinen eigenen Stil. Gibt es Menus die einmal mehr, einmal weniger oder überhaupt nicht auf die Einflüsse Deiner Lehrmeister zurückgreifen?

Jeder wird irgendwo von seinen Lehrmeistern geprägt. Wenn ich sehe, wie wir vor 2 Jahren gekocht haben, muss ich heute schmunzeln. Umso spannender ist die Frage, wo die Reise in den nächsten 2 Jahren hingeht?

Regionale und saisonale Produkte sowie ein vertrauensvolles Verhältnis zu Deinen Lieferanten ist ein wesentlicher Bestandteil Deiner Arbeit und Deines Erfolges. Inwiefern beziehst Du Deine Lieferanten in Deine Arbeit/ Deine Vorstellungen mit ein, damit sie Dich und Deine Ansprüche noch besser verstehen können?

Wir müssen uns schon sehr darauf verlassen können, dass wir immer gleichbleibende Qualität bekommen. Natürlich sprechen wir über neue und saisonale Produkte.

Deine Liebe zur asiatischen Küche im Kopf und die klassische Haute Cuisine immer tief in deinem Herzen: welche aktuellen Menus sind gute Beispiele dafür?

Rind / Kerbelwurzel / Tosazu oder Hummer / Tom Kha Gai / Erdnuss.

Der Druck der Sterne, die Erwartungen an den jungen Erfolgskoch was noch alles folgt: Inspiriert es Deine Arbeit positiv oder schaffst Du es den Druck nicht an Dich herankommen zu lassen?

Den Druck mach ich mir selbst. Ich will mich mit meinem Team immer weiterentwickeln und nicht nur die Gäste, sondern auch ich habe die Erwartung, dass es besser werden kann.

Tristan Brandt und die asiatische Küche

Eine große Zeitung schrieb über Dich „Tristan Brandt und ist die direkteste denkbare Verbindung zwischen Wunsch und Wirklichkeit, ein Spitzenkoch zu werden“: Ganz ehrlich; ist es wirklich planbar Spitzenkoch zu werden?

Ich hab immer gesagt: Wenn ich Koch werde, dann ein guter.

Hand aufs Herz, bei so viel Spitzengastronomie: welches einfache, klassische, unschlagbare Essen muss es bei Dir gelegentlich sein, um Deine Sinne wieder zu schärfen?

Spaghetti Bolognese.

Du bist bereits sehr erfolgreich, angesehen und vor allem noch jung. Das Leben eines Kochs ist eine lange Reise. Weißt Du für Dich wohin Du auf dieser Reise noch möchtest?

Ich weiß, wenn ich bleiben will wie ich bin, muss ich mich verändern. Das tun wir ständig.

Attraktivität des Berufs Koch: was können wir unternehmen, um diesen Beruf mehr jungen Menschen näher zu bringen und sie dafür zu begeistern?

Die gute Ausbildung ist das A und O. Wer Koch werden will, muss auch kochen lernen. Und zwar von der Basis an.

Was sind für Dich die kommenden großen Themen in der Küche, nach dem Regionalität, Saisonalität, Asiatische Einflüsse bereits ihre Wege gefunden haben und mehr und mehr Bestandteil werden?

Back to the Roots.

Wo siehst Du Dich in 10 Jahren?

Aktuell fühle ich mich sehr wohl. Ich kann mir durchaus vorstellen, mich weiterhin mit meinem Team bei Engelhorn zu entwickeln.

Wie würdest Du Deinen heutigen kulinarischen Stil in einem Satz beschreiben?

Moderne Küche auf französischer Basis und asiatischen Einflüssen.