Tom Voigt hat eine lange Referenzenliste – sei es als Privatkoch, als Koch auf hoher See oder sogar als Koch für die Stars und Sternchen dieser Welt. Chef Tom Voigt weiß genau, worauf es ankommt. So kommt man sogar in den Besitz von einer von Carlos Santana signierten Fender Gitarre. Erfahrt, was Tom auf seinen bisherigen Weg als Koch alles erfahren und gelernt hat.

 

Ein Koch-Porträt von Private Chef Tom Voigt
Fotos © instagram.com/cheftomvoigt & cheftomvoigt.com

 

Hallo Tom, Du bist schon sehr lange im Geschäft. Im Jahr 1989 hast Du erfolgreich Deine Ausbildung zum Koch im 4-Sterne-Sporthotel Cristal, Österreich absolviert. Was waren danach Deine ersten Schritte auf Deiner kulinarischen Reise?

Vor meiner Lehre habe ich im elterlichen Restaurant 6 Jahre gearbeitet. Also nicht nur geholfen, sondern es war in den 70 und 80er Jahren für Kinder mit Gastgewerbe in der Familie üblich, ihren Mann zu stehen. Und das war auch gut so, denn sonst hätte ich meinen Ehrgeiz erst in der Lehre entwickeln müssen. Ich kann also sagen ich war mit 13 ein voll funktionierender Chef de Partie in einem Hype Restaurant meiner Stadt – aber mehr dazu in meinem Buch, das noch ansteht.

Nach der Lehre wollte ich Geld verdienen und noch mehr kochen, doch außerdem stand der Militärdienst an. Ich verweigerte jedoch erfolgreich, denn auf den Bund hatte ich aus Kriegsverlusten und Trauma in der Familie, durch den Holocaust, gar keinen Bock.

Ich meldete mich bei der Lebenshilfe und kochte dort als Sous Chef, an den Wochenenden wurde ich Gardemanger in einem Bankettbetrieb. Ich wollte die Welt sehen, das war mir schon als Kind klar. So bewarb ich mich bei HR Büros von Internationalen Kreuzfahrtschiffen. Es dauerte eine Weile, denn mein Lebenslauf war eigentlich noch sehr dünn. Doch dann bekam ich einen Anruf, dass ich einen Job auf der Crystal Harmony in Los Angeles, CA bekommen hatte.

 

Ich wusste, ich musste was Aufregenderes finden als stinknormale Restaurant- oder Hotelküchen. – Chef Tom Voigt

 

Der Job war hart und das mit dem viel von der Welt sehen ergab sich als Blödsinn. Wir Köche sahen höchstens Containerhäfen, fast gar keine Zeit um irgendetwas zu sehen. Der Drill der Galley mit 100 Köchen, war militärisch. Ich kündigte nach 3 Monaten völlig ausgelaugt, gab mir ein paar Wochen Auszeit.

Danach machte mit meinem Bruder eine Reise durch die Staaten, in einem alten Van fuhren wir von Washington bis nach Mexiko. Als ich zurückkam warb mich ein Kapitän in meiner Heimatstadt Düren an, ob ich ihn nicht nach Faro begleiten wollte. Dort war eine 57m Yacht, die sollte in wenigen Wochen nach West Palm Beach, FL überführt werden.

Das sollte mein erster Job auf einer Megayacht werden, es war 1992. Eine aufregend, aber kurze Zeit. Nach Weihnachten war der Job zu Ende und ich saß wieder zu Hause mit Lust auf mehr.

Danach jobbte ich den Rest des Winters bis ins Frühjahr hinein als Koch – mal hier, mal da. Doch ich wusste, ich musste was Aufregenderes finden als stinknormale Restaurant- oder Hotelküchen…

 

 

Schon bald hast Du angefangen als Privatkoch (➔Privatköche auf Cook Concern) zu arbeiten – u. a. auch als Backstage Chef und Movie Set Chef. Welche Erfahrungen hast Du hier machen können? Wie ist es für VIPs and High-End-Kunden zu kochen?

Ein Anruf brachte mich in das aufregende, spannende Musik- und Filmgeschäft.

Man brauche einen einfachen Koch, um im Pressebereich bei einem Tina Turner/Prince Festival den Grillmann zu machen. Der Catering Inhaber brauchte einen guten Tourkoch und als ich ihm meinen bisherigen Weg erzählte, bot er mir einen Job auf einer Michael Schanze 1,2, oder 3 Geschichte auf Tour an. Die sollte 5 Wochen gehen und brachte richtig gutes Geld.

Danach kam es Schlag auf Schlag: Filmdreh mit Götz George, Backstage Koch bei Bryan Adams, den Rolling Stones, Pink Floyd, Rock am Ring, unterschiedliche Jobs, bei denen man oft nur das ‘Bodenpersonal’ verpflegte und mit den Künstlern gar nichts zu tun hatte. Denn Megaproduktionen teilen sich in so viele verschiedene Catering Bereiche und Firmen auf, da ist man nur ein kleiner Teil davon.

Ich wurde jedoch nach 2 Jahren von einer der größten Cateringfirmen für Tourneen abgeworben und die schickten mich dann viel mehr auf große Tourneen: Europatourneen mit Carlos Santana, den Backstreet Boys, aber auch den Fanta 4, Otto Waalkes, RunDMC, Neil Young, Startenor Luciano Pavarotti gehörten nun zu meinen Kunden, die ich wirklich persönlich bekochte und das war richtig spannend, denn als Privatkoch von Superstars gehört man zu einem Hofstaat von Leuten, die Zutritt zu einer abwechslungsreichen Partywelt hatten. Doch das war nicht der Hauptgrund: Es konnte richtig gut gekocht werden mit wirklich guten Produkten, denn die Kosten interessierte niemanden so richtig.

 

Tomato garden – ricotta cheese and Cantabrian anchovies

 

Das Kochen für High End Kunden und VIP ist einerseits überschätzt, denn die essen auch nicht nur Hummer, Kaviar und lassen die Champagnerkorken knallen. Es geht hier um personalisierten Service, und da muss man als Privatkoch alle Informationen bekommen, die man für die Verpflegung unbedingt braucht: Essgewohnheiten, Abneigungen, Allergien, was bevorzugt der VIP generell, wenn er beispielsweise gerade einen Jetlag lastigen Flug hinter sich hat, mag er mehr Fleisch, Fisch, Pflanzliches, wenn ja, welche? Es geht um ein Profil, das man sich selber im Kopf und auf Papier erstellen muss.

Denn Ihr würdet Euch wundern, wie einfach die Bestellungen aussehen können, oder oft auch sehr umfangreich. Dazu kommen die Kultur Herkunft des Kunden: Russen und Araber, jüdische Kunden essen bei weitem ganz anders als Amerikaner oder Europäer, um nur ein kleines Beispiel zu nennen. Beispielsweise würde ein Top Koch meinen, dass es sehr einfach sein könnte, für einen italienischen Millionär zu kochen. Doch da musste selbst ich mich eines Besseren belehren lassen, und ich bin in einem italienischen Familienbetrieb mit allen Pastawassern gewaschen worden (lacht).

 

Chef Tom Voigt around 1975 at his family’s restaurant

 

In der italienischen Küche geht es eigentlich immer darum, weniger ist besser, aber das bisschen muss von guter Marktqualität sein. Beispielsweise, können sonnengereifte, schmackhafte Tomaten mit dem passenden Ligurischem Olivenöl und ein Burrata Käse ein himmlisches Mahl für einen Italiener sein, also sollte man das da nicht versauen.

 

Die Band von Neil Young holte sich ihr Essen direkt aus meiner Küche in ihr 5 Sterne Hotel. – Chef Tom Voigt

 

Hast Du je Rückmeldungen der Stars erhalten?

Ja. Ich habe eine Menge Rückmeldung erhalten. Bin gelobt worden von meinen Künstlern und das auf die verschiedenste, und nettesten Weisen.

Carlos Santana, den ich 5-mal auf Europatour begleitete, und der mich persönlich direkt buchte, schenkte mir eine signierte Fender Gitarre, und arrangierte mit ihr ein Bandfoto als Beweis für die Nachwelt, dass es diese Gitarre wirklich ist. Claudia Jung bedankte sich bei mir auf ihrer Bühne, Die Fanta 4 erwähnten mich in einem Buch über die Lauschgifttour, die Band von Neil Young, Crazy Horse, holte sich ihr Essen direkt aus meiner Küche in ihr 5 Sterne Hotel, weil es ihnen bei mir wie sie meinten besser schmeckte, KISS gaben mir ein fettes Daumen hoch Zeichen, als sie auf dem Weg zur Bühne bei Rock am Ring an meinem Küchenbackstagezelt vorbei gingen.

Auf Tournee war man ein Teil der Crew, der Band, ein Teil der Familie und man sagte immer, dass das Essen bestimmt der wichtigste Teil dieser Familie ist. Ich war insgesamt 10 Jahre unterwegs mit internationalen und nationalen Künstlern quer durch Europa, ob es immer um das richtige, persönliche Kennenlernen der einzelnen Künstler ging, das kann ich nicht so sagen, denn es sind Menschen, die Rund um die Welt reisen und Millionen von Hände schütteln. Doch ich kann sagen, ich habe small talk gehabt mit den Meistern einer Zunft, die jeder verehrt.

 

Ebenso hilfst Du bei der Gestaltung und Konzeption von Restaurants und andere Gastronomie (➔Gastrounternehmen auf Cook Concern). Als Berater sorgst Du für individuelle Lösungen. Wie gehst du diese Tätigkeit an? Was ist für Dich der Schlüssel zum Erfolg? Gibt es ein Erfolgskonzept?

Ich wurde von einem kenianischen Cateringunternehmen nach Kenai eingeflogen, um die Gestaltung der Hochzeit des Unternehmerpaares jener Catering Company zu gestalten. Kenia. War ich vorher noch nie. Ein armes Land, mit vielen Problemen. Doch als Koch bleibt es sich doch gleich: Du stellst eine Marktforschung an, über das, was Du wo bekommst, Qualität, Preis. Das vermischt mit der Anfrage des Kunden oder den örtlichen Gepflogenheiten ergeben eine wichtige Datenbank. Ich besuchte dort viele lokale Märkte aller Art, Fisch, Fleisch, Gemüse, Equipment, das ganze Programm und kam mir vor wie in einer Ausgabe von Anthony Bourdains – Parts Unknown.

Ich mache generell viele Fotos, ich kopiere mir örtliche Speisekarten, google, frage die Menschen, was sie zu Hause essen, wie die Klassiker des Landes heißen und zubereitet werden. Ähnlich läuft es auch mit Restaurantplanung ab. Ich muss mir eine Vision aufbauen, mit guter Recherche wird aus dieser Vision am Schreibtisch bei guter Musik im Hintergrund, der Bauplan für Menüs, Speisepläne, Rezepte, Konzepte jeglicher Art. Dann geht es ab in die Küche und es werden Proben gekocht, die dann von allen probiert werden müssen, von der Chefetage bis hin zum Tellerwäscher. Jeder muss seine ehrliche Meinung abgeben, damit man konkret verbessern kann.

 

 

Insbesondere seit 2009 bist Du als Privat- und Yachtkoch buchbar. Wie ist es dazu gekommen?

2002 nach der Shaman Tour von Santana verkaufte ich mein Equipment und ließ mich nun endgültig in Valencia nieder. Ich war bereits 1996 dorthin mit einem Bein ausgewandert nachdem ich meine Frau bei einem Projekt für die Band Simple Minds kennengelernt hatte.

Als 2001 unsere Tochter Leyla auf die Welt kam, wusste ich das die Tage im Rock n Roll für mich gezählt waren und ich sehnte mich zurück nach ein Leben mit Küchenchef posten in einer stabilen Restaurantküche, die nach Feierabend nicht abgebaut werden und in einen 30-Tonner Truck verladen werden musste, um zum nächsten Gig zu fahren.

Für die nächsten Jahre hatte ich ein erfolgreiches Leben in Hotel- und Restaurantküchen Valencias, und das war richtig geil, denn die besten Möglichkeiten mit Fisch und Meerestieren zu kochen und von Spitzenköchen des Landes zu lernen, die obendrein noch geradeswegs aus El Bulli kamen, war ein Lernschub in viele Richtungen. Es konnte aus dem vollen geschöpft werden, der Zentralmarkt in Valencia, beste frischeste Waren. Ein Fest für jeden Koch.

Durch die Wirtschaftskrise 2008 und die fallenden Preise überall – Löhne waren auf unter 1000 Euro in Spanien gefallen, Restaurants schlossen reihenweise, die Mieten und Kosten der Menschen konnten nicht mehr aufgebracht werden, Zwangsräumungen von Wohnungen und Häusern waren an der Tagesordnung – drängten mich in einen Plan B: Alleine Auswandern und wieder zurück zum Start: Ab in die Berge in die Schweiz auf Saison und Geld verdienen.

Das ging so über 3 Saison, inzwischen hatte ich meine Maritimen Zertifikate, die für die Arbeit auf Schiffen unerläßlich sind, gemacht und wurde prompt auf einer Luxusyacht als Küchenchef gebucht. So begann meine Zeit als Yacht- und Privatkoch.

 

Deine Erfahrungen aus vergangenen Tätigkeiten im VIP Hospitality Service sind Dir dabei hilfreich. Was muss man noch mitbringen? Welches Skillset ist notwendig, um als Privatkoch bzw. auch als Yachtkoch zu bestehen?

Der Yachtkoch, Privatkoch, muss eine Menge Jahre Erfahrungen mitbringen, ohne die geht es nicht.

Alles muss sitzen, denn eine Yacht bewegt sich ständig und die Einkaufslogistik ist schwieriger als das Kochen selbst. Und mal abgesehen vom Kochen, dass mit einem Höchstmaß an Erfahrung im Schlaf machbar sein muss, sind Organisationstalent, Sprachen, Logistikerfahrung, Einkaufskontakte, ein Netzwerk mit Kollegen aus dem Sektor, sowie Menschenführungsqualitäten das A und O.

Doch das Wichtigste ist die Fähigkeit genau zuzuhören, was der Eigner oder die Gäste sagen oder über ihre Wünsche bemerken. Es geht wieder um ein Kundenprofil, das im Kopf so schnell wie möglich Gestalt annehmen muss. Der Koch wird zum Detektiv, zum Analytiker, denn ein Charter mit Gästen, die eine Yacht für eine Woche mieten und für diese Woche zwischen 200.000 und über 1 Million Euro hinblättern, darf sich keine Fehler erlauben.

Ich muss meine Kunden von Tag 1, von Mahlzeit 1 begeistert haben, egal ob sie die ausgefallensten oder einfachsten Wünsche haben, aber die müssen passen. Dann müssen sich die Menüs und das gesamte Speisenangebot ständig steigern wie eine kleine Show. Am Ende der Charter muss der Kunde rundum zufrieden sein, ob er nun Schlemmer ist, oder ein durchtrainierter Manager, der kein Gramm auf der Reise zulegen wollte.


Wie wichtig ist es für Dich dabei, mit lokalen und saisonalen Produkten zu arbeiten? Wo beziehst Du Deine Zutaten? Mit wem arbeitest Du zusammen? (➔Lieferanten im Market Place)

Als Yacht Koch vor einem Charter gehe ich am liebsten mit einem Fahrer und einem Packen Geld und einer Kreditkarte zu den Märkten, denn ich muss schnell und zu den besten Geschäften gebracht werden. Somit ist es gut, mit Bargeld die Leute zu schmieren, damit sich Kühlhaustüren zur besten Ware schneller öffnen. Ich habe die Möglichkeit, bei einem Top-Metzger mein Fleisch zu bestellen, oder es auch über sogenannte Supplier für VIP Service zu bestellen und notfalls einfliegen zu lassen.

Doch ich bevorzuge, regionales einkaufen. Die Zeitfenster sind oft sehr klein, denn teilweise sind die Buchungen so dicht, dass man nur Stunden für den Einkauf hat bevor die neuen Multimillionäre eintreffen, und dabei darf man nie vergessen, dass ich auch die Verantwortung für die Crewverpflegung habe, die jedoch auf Charterkurs verständnisvoll Verspätungen für ihr eigenes Essen entschuldigen.

 

 

Das gleiche gilt für den Frischfisch, Gemüse, Früchte. Das Problem im Hochsommer in der Yachtsaison ist, dass alles ziemlich ausgebucht ist und last minute Bestellungen nicht gut verarbeitet werden. Außerdem, ist der Transport der Ware zum Boot der Schlüssel: Was nützen mir die besten Obst- und Gemüsesorten, wenn sie auf dem Weg zu meinem Kühlschrank auf der Yacht schon einen Hitzschlag erleiden?

Transportiert wird teilweise mit Kühlfahrzeugen, doch von da geht es entweder im Hafen direkt in den Schiffsbauch, oder die Frischware muss noch einmal eine Fahrt in einem Schnellboot über sich ergehen lassen. Die sensiblen Himbeeren sind dabei bestimmt schon 8-mal hart abgestellt worden und sind somit alle schon ‘verletzt’, nicht gut. Aber Ihr versteht, was ich meine.

Als Villa-Privatkoch hat man es da scheinbar doch etwas einfacher. Man hat Lieferanten, die programmiert werden können, zu liefern. Jedoch nicht immer. Vor wenigen Jahren wurde ich für einen 2 Wochen Job nach Pune in Indien gebucht. Ja, Ihr habt richtig gehört, nach Indien. Einer der reichsten Menschen Indiens nahm sich den Luxus, alle 2 Wochen einen Koch aus aller Welt einfliegen zu lassen, um die Küchen der Welt zu kosten. Alle 2 Wochen gaben wir Köche uns die Türklinke in die Hand. Doch das Warenangebot selbst für die Reichen dieser Welt ist in Indien beschränkt, und so musste ich mir aus EU Ländern Ware nachliefern lassen und mit dem kombinieren, was die lokalen, westlich orientierten Geschäfte zu bieten hatten.

 

Kannst Du mit uns einige Deiner ausgefallenen Kreationen (➔Rezepte der Top-Köche) teilen?

Die Liste wäre sehr lang. Aber ich kann versichern, es sind Kreationen aus der gehobenen Küche.

Ich arbeite am liebsten mit Fisch und Gemüse, vegan, gesund.

Aber meine Leidenschaft für feine fruchtige, cremige, buttrige Desserts lassen schon verraten, dass mein Weg in der österreichisch-französischen Küche ihren Ursprung fanden und durch Jahre der Erfahrung und Verfeinerung auf Haut Cuisine Niveau kamen.

 

 

Wie würdest Du Deine kulinarische Linie nach all den vielen Jahren beschreiben? Hast Du Grundsätze, die Du seit Beginn an verfolgst?

Marktfrisch, lokal, regional, von der Klassik bis Kulturell fusioniert.

 

Du hast bereits in vielen Ländern dieser Welt gekocht. Gibt es noch Orte, die Du auf jeden Fall bereisen und deren Küche Du studieren möchtest?

Privat und kulinarisch würde ich gerne nach Island, Irland, Schottland, Japan, Korea.

 

Ein großes Dankeschön, Tom! Und viel Spaß und viele Erfahrungen im weiteren Verlauf Deiner Kochkarriere.

 

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