Tom Goetter ist Corporate Executive Chef auf dem Kreuzfahrschifft Scenic Eclipse. Langeweile stellt für ihn das größte Grauen überhaupt dar, weshalb vermutlich ein Kreuzfahrtschiff mit all den vielen täglichen Herausforderungen genau das Richtige für ihn ist. In diesem tollen Beitrag erzählt er uns mehr über seinen Alltag an Bord, über die vegane und vegetarische Küche und wie man an Bord seinen eigenen Kräutergarten pflegt.

„Ich war bereits viel in der Welt unterwegs und hab es schon immer genossen, meine beruflichen Erfahrungen weltweit zu festigen.

Nach einigen Stationen in Michelin Restaurants und 5 Sterne Hotels wurden mir einige Dinge klar. Mainstream kommt für mich einfach nicht in Frage. Allein der Gedanke daran, für längere Zeit an einem Ort zu kochen, löste Panik in mir aus.

Jedoch ist es mir schon immer unglaublich wichtig gewesen, nicht nur Koch zu sein. Durch mein Essen wollte ich gleichzeitig auch eine Nachricht an die Menschen weitergeben und sie inspirieren.

Kreuzfahrtschiffe haben einen schlechten Ruf. Viel Negatives wird berichtet. Unqualifizierte Köche, schlechte Lebensmittelqualität, Massenproduktion, Umweltverschmutzung und unkreative Menüs. Niemand würde da verganes oder vegetarisches Essen auf der Speisekarte vermuten. Das war die perfekte Herausforderung für mich! Genau mein Ding!!!

Ich wollte das ein für alle mal richtigstellen und hatte genau das passende Schiff und den richtigen Besitzer dafür gefunden! Aus dem Ich wurde schnell ein Wir – Wir, das Team der Scenic Eclipse, wollten es allen gemeinsam beweisen.

Vegan und vegetarisch als großes Augenmerk, genau wie Nachhaltigkeit und eine ganz bewusste Auslese von Lieferanten und Partnern. Das bieten viele Restaurants an Land und gehen damit meiner Meinung nach endlich in die richtige Richtung. Ist dies jedoch auf einem Schiff überhaupt möglich? Natürlich!

Wir verzichten auf drei Buffets am Tag und großen Dining-Rooms mit hunderten von Sitzplätzen. Dafür bieten wir nur 200 Gästen in insgesamt 11 Dining Options ausschließlich a la Carte an! Das hebt zum einen immens die Qualität und gleichzeitig werden die vielen Reste und Abfälle der Vergangenheit auf ein absolutes Minimum reduziert.

 

 

Vegane Küche ist noch einmal komplizierter: keine Milchprodukte. Wie schaffst Du hier den Ausgleich?

Wir bieten in allen Restaurants eine Vielfalt von veganen und vegetarischen Optionen, dazu versuchen wir auf Klassiker wie Butter, Milch, raffinierten Zucker usw. von vornherein zu verzichten. Nicht nur weil es den Vegetariern und Veganern mehr Optionen und Freiheiten gibt, sondern auch weil es gesünder ist und in meinen Augen die Zukunft.

 

Im Ausland, wie bspw. in Indien, gibt es eine lange Tradition der veganen/ vegetarischen Küche. Dienen Dir Rezepte aus dem Ausland als Vorbild?

Ich sehe mich nicht nur als Koch auf dem Wasser, sondern auch als Verantwortlicher für ein Umdenken in der Industrie und ich liebe, den Gästen eine weltoffene Küche bieten zu können. Ich habe in meinem 36 Mann starken Team insgesamt 16 Nationen, weshalb wir sowieso schon die Möglichkeit haben, die verschiedensten Einflüsse für uns zu nutzen. Vegan und vegetarisch ist schlichtweg keine Herausforderung mehr.

 

Inwieweit arbeitest Du mit lokalen Produzenten zusammen?

Genau das ist der springende Punkt… in einem Restaurant an Land sollte man im besten Falle regional einkaufen… das wird aber auch oftmals langweilig mit der Zeit… Auf einem Schiff dieser Größenordnung kann man sich ausschließlich lokal organisieren und einkaufen. Der Wahnsinn!!! Das kombiniert mit der Erfahrung und den Kulturen, die ich sowieso an Bord habe, entstehen Gerichte aus aller Welt!

Ich liebe es, sogenannte Meat Lover neu zu inspirieren und zum Umdenken zu bringen. Ich halte nicht viel von ausschließlich veganen Restaurants, meiner Meinung nach kann ein Umdenken nur zwanglos geschehen.

Wir versuchen nicht nur mit lokalen Lebensmitteln zu arbeiten, sondern bauen auch im großen Stil unsere eigenen Kräuter an Bord an, dehydrieren Lebensmittel, fermentieren und konservieren an Bord und versuchen damit weitgehend auf Plastik zu verzichten.

Wir wollen keine großen Lieferanten und setzen eher auf die kleineren Betriebe mit Geschichte, bestmöglich ansässig genau in den Hafenstädten, die wir anfahren.

Die Entwicklung der Gäste und Angestellten ist unfassbar interessant. Sie sind stolz auf die nachhaltige Entwicklung und das Wissen, dass es auch auf Schiffen anders gehen kann!

 

 

Versuchst Du Dich auf Zero Waste auszurichten?

Wir versuchen auf hohem Level eine neuartige Gastronomie auf dem Wasser anzubieten.

Entsprechend reduzieren wir im großen Stil damit Abfall. Mir ist bewusst, dass wir nicht 100% sauber arbeiten können, genauso wenig wie ein Restaurant an Land. Jedoch habe ich das Gefühl, dass ich genau hier noch am meisten die Menschen zum Nach- und Umdenken inspirieren kann.

 

Welche Möglichkeiten siehst Du, Dein Wissen mit anderen Restaurants / Hotels / etc.  zu teilen?

Ich sehe uns als Piraten in der Gastronomiebranche auf dem Wasser, die erst langsam, aber sicher verstanden hat, dass auch wir unseren Teil dazu beitragen müssen und ein Umdenken allergrößte Zeit wird.

 

Wie verändert die Pandemie die Küchen dieser Welt?

Die Pandemie ist natürlich gerade für unsere Branche eine absolute Katastrophe. Vielleicht aber auch ein guter Moment, um einen Neuanfang zu wagen!

Wir sollten uns in der Gastronomie von Extremen abwenden- egal in welcher Art. – sei es das riesige Schnitzelhaus oder auch ein pur veganes Restaurant, was sich in Deutschland darauf spezialisiert, ausschließlich mit Avocados zu arbeiten. Dies ist meiner Meinung nach nicht der richtige Weg. Ich würde mir wünschen, mehr regionale vegetarische und vegane Küche zu sehen, auch in Gutsschenken oder klassischen Schnitzelhäusern, kreativ und bunt sollte es sein. Oft habe ich das Gefühl, dass es eher schwarz und weiß ist, das finde ich sehr schade.

 

Erzähl uns etwas über die Seele Deiner Küche!

Meine Philosophie und die Seele meiner Küche ist einfach erklärt. Wir wollen in erster Linie nachhaltig und gesund kochen. Wir wollen alternativ sein, Neues mit Altem verbinden, ohne dabei die klare Linie zu verlieren.

Und wir wollen Menschen dazu bewegen, sich bewusst gesünder zu ernähren, ohne es zu erzwingen.

Essen muss Spaß machen und lecker sein – nicht nur gesund.

 

Tom, vielen Dank für diesen fantastischen Einblick. Alles gute für die Zukunft.