Tom Clarke wuchs in Essex auf und begann bereits in jungen Jahren eine Leidenschaft für das Kochen zu entwickeln. Er kochte für seine Familie Kreationen, studierte Catering am Colchester Institute und präsentiert nun seine Kochkünste den Gästen des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants L’Ortolan.

 

Ein Chefporträt von Tom Clarke

 

Tom, heute bist Du ein Michelin-Stern-Chefkoch bei L’Ortolan in Reading, UK. Du bist in Essex aufgewachsen, mit viel Leidenschaft fürs Kochen. Was hat dich dazu inspiriert, Koch zu werden?

Ich liebe Kochen, genieße die verschiedenen Jahreszeiten.

 

Als junger Koch hattest du die Möglichkeit, in den Küchen von Buckingham Palace und Windsor Castle zu arbeiten. Welche Erfahrungen hast Du gemacht?

Präzision, ob ich eine Schalotte würfele oder Petersilie hacke. Und beim Kochen von pommes maxime auf meine Sinne zu vertrauen.

 

 

Schon früh in Deiner Karriere als Koch warst Du fasziniert von der französischen Küche und arbeitetest in Restaurants wie Le Talbooth und Le Maoir aux Quat Saisons in Großbritannien. Was hat Dich an der französischen Küche fasziniert?

Die französische Küche hat eine sehr starke Geschichte und das hat sich auf mich übertragen.

 

Um Deine Kenntnisse der französischen Küche zu erweitern, hast Du in Frankreich in dem mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Le Strato und in der legendären L’Oustau de Baumaniere gearbeitet. Inwieweit unterscheidet sich die französische Küche in Frankreich von Deinen früheren Erfahrungen in französischen Restaurants in Großbritannien?

Ich würde Einfachheit sagen. Die haben erstaunliche Zutaten und das Wissen, wie man sie richtig behandelt, ohne über die Spitze zu gehen. Das L’Ortolan hat eine große Tradition. In den 37 Jahre nach der Eröffnung arbeiteten 5 Sterneköche dort.

 

Sei ehrlich, wie groß war der Druck, die hohe Qualität der Küche aufrecht zu erhalten und sogar der 5. Chef mit dem Michelin Award bei L’Ortolan zu werden?

Eine Menge Druck, aber ich habe nur den Kopf gesenkt und weitergemacht. Ich versuche  immer, besser zu sein als gestern.

 

 

Nach so langer Tradition von L’Ortolan: wie hast Du die kulinarische Linie des Restaurants mit Deiner eigenen Art zu kochen kombiniert?

Ich versuchte, das Essen zu verbessern und weiter zu lernen.

 

„Moderne französische Küche mit Einflüssen aus aller Welt.“ – Tom Clarkes Art zu kochen

 

Du und L’Ortolan sind der höchsten Qualität des Essens verpflichtet. Stehst Du in engem Kontakt mit einigen lokalen und kleineren Produzenten?

Ja, machen wir. Unsere Milchlieferanten sind lokal und wir wissen, woher wir unsere Eier bekommen. Etwas Fleisch machen wir selbst, aber wenn wir weiter gehen müssen, um bessere Qualität zu bekommen, werden wir es tun.

 

Da die saisonale Küche Teil Deiner Küche ist – wie überwindest Du die Wintermonate? Was bietest Du im Winter an?

Ja das tun wir. Wir sortieren das Beste von dem aus, was in der Saison ist. So etwas wie Rinderfilet, geschmorter Ochsenschwanz, geräuchertes Püree.

 

Es ist nicht Dein primäres Ziel; aber es ist bekannt, dass Du auch tolle vegetarische Menüs anbietest. Könntest Du eines Deiner Lieblingsgerichte mit uns teilen?

Ja, mir fällt eine Sandkarotte ein, die mit Estragon und Senf gepresst wird.

 

Wie oft änderst Du Dein Menü?

Die meiste Zeit wechseln wir alle zwei Monate, aber es gibt nur wenige Änderungen, da es innerhalb einer Saison so viel zu bieten gibt.

 

 

Woher nimmst Du Deine Inspiration für neue Kreationen?

Die Jahreszeiten bestimmen, was wir tun, aber der Rest kann von überall her kommen. Ob von etwas, was wir gesehen haben oder etwas, was wir vorher gemacht haben oder einfach nur durch das Experimentieren.

 

Spielt Fusionsküche für Dich eine Rolle?

Ja, ich liebe japanische Küche, also versuche ich, es immer dann zu nutzen, wo wir können.

 

Der gemeinsame Trend in verschiedenen Ländern ist die Neuinterpretation traditioneller Gerichte auf neue und moderne Art und Weise. Welches englische Gericht würdest Du die Chance für eine neue Interpretation geben? Und auf welche Weise?

Ich habe eins gemacht, bevor die Hauptzutaten Makrele, Minze und Sardellen waren. Wir haben auch Fenchel und Gurke eingeführt und einfach mit Kochmethoden und Texturen gespielt.

 

Kannst Du einige Deiner neuesten Kreationen mit uns teilen?

 

Jakobsmuscheln

Verbrannte Jakobsmuscheln | Ahorn glasierter Schweinebauch | Artischocke

 

Beef Tartar

Beef Tartar | konfittiertes Eigelb | Holzkohle Mayonnaise

 

Dorade Gebratene

Dorade | eingelegter Fenchel Zitrus | Sauce Vierge

 

Ente

Gewürzte Honig glasierte Entenbrust | Rote Bete | Himbeere

 

Vielen Dank, Tom!

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