„Ich habe immer durchgehalten und nie aufgegeben. Ich habe diese Hartnäckigkeit, die immer weitergeht. Bis zu dem Punkt an dem ich es komplett zerlege und ich es möglich mache“

Tom Aitkens ist beschäftigt, gerade sehr beschäftigt. Er hat vor kurzem Zeit gefunden, mit mir zu sprechen, obwohl er gerade vom Barbados Rum and Food Festival zurückgekehrt ist, wo er seit drei Jahren Botschafter ist. Er ist gerade in Planung für sein neues Restaurant in London, das Muse, und möchte dort in wenigen Wochen ein neues kulinarisches Erlebnis bieten.

Tom Aikens ist einer der renommiertesten und inspirierendsten britischen Köche, vor allem dank seiner kreativen Interpretation der modernen französischen Küche in innovativem Stil. Mit 26 Jahren wurde er der jüngste britische Koch, dem je zwei Michelin-Sterne verliehen wurden.

Tom hat drei Bücher geschrieben; Kochen (2006), Fisch (2008) und Leicht (2011).
Er arbeitet mit Qatar Airways und einem All-Star-Team von kulinarischen Botschaftern zusammen, um das „Qatar Airways-Menü für die kulinarische Welt“ für anspruchsvolle Passagiere der Economy- und Business-Klasse zu erstellen.

Tom ist ein eifriger Unterstützer von Wohltätigkeitsorganisationen und Tom hatte verschiedene Fernsehauftritte, unter anderem bei Saturday Kitchen, Market Kitchen, The Wright Stuff, Iron Chef und Great British Menu.

 

Von Neil Hennessy-Vass

 

Du sagtest, Du hast vor ein neues Projekt zu eröffnen. Wird es ähnlich sein wie Toms Küche oder ein anderes Angebot?

„Nein, nein. es ist sehr, sehr anders. Tom’s Kitchen ist eine ganztägig geöffnete Brasserie im englischen Stil, die größtenteils mit saisonalen Produkten arbeitet. Dort kann man auch traditionelles Essen genießen. Wir eröffnen nächsten Monat ein neues Restaurant, das gehobene Küche bieten wird. Aber das neue Konzept wird ein Gourmetrestaurant sein, das eine Gesamterfahrung bietet.“

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil und Deine dahinter stehende Philosophie beschreiben?

„Mein Essensstil ist unterschiedlich, je nachdem, wo ich mich auf der Welt befinde. Er basiert im Wesentlichen auf der Saisonabhängigkeit in Bezug auf die Jahreszeiten, die wir hier in Großbritannien haben. Selbst wenn ich ins Ausland gehe, versuche ich, meine Menüs auf die Jahreszeiten in Großbritannien abzustimmen – Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Auf diese Weise erhalten sie ein besseres Produkt und einen besseren Service in Bezug auf die richtigen Zutaten. “

 

Ich war neugierig auf Toms Sicht auf kulinarische Trends hier in Großbritannien und auf der ganzen Welt.

„Was kulinarische Trends angeht, sind sie wie ein Modekleidungsstück. Sie haben nur eine begrenzte Zeit und sind dann aus der Mode. Egal, ob sie sie das als Koch hören wollen oder nicht. Ich denke nicht, dass es immer gut ist, Trends anzuerkennen. Aber es lohnt sich auf jeden Fall sich mit ihnen auseinanderzusetzen, weil man immer etwas lernen kann.“

 

 

Es ist wichtig, sich eine Auszeit von der Arbeit zu nehmen. Was würde er tun, wenn Geld kein Problem wäre?

„Ich würde mit meiner Familie und meinen Kindern eine Weltreise machen.“

 

Als ich an den Anfang von Toms kulinarischer Reise zurückkehrte, fragte ich mich, was seine Motivation war, auf dem Weg zum Chefkoch.

„Es waren definitiv meine Eltern.  Meine Mutter war eine wirklich gute Köchin, wir hatten einen großen Garten in Norfolk und meine Mutter baute gerne alles für uns an. Wir hatten das Glück, immer frische Produkte auf unserem Teller zu haben.  Wir waren irgendwie verwöhnt, weil sie auch so eine gute Hausfrau war.“

 

Was war die größte Lektion, die Du gelernt hast?

„Oh, das war im Jahr 1995. Ich habe gelernt, niemandem zu vertrauen!“

 

Ich war neugierig zu wissen, ob Tom jemals alles aufgeben wollte.

„Es gab schon immer Momente, in denen man aufgeben wollte.  Du sagst einfach „Scheiß drauf“, das ist sicher, aber ich beharrte immer und ich habe nie aufgegeben, ich habe diese Hartnäckigkeit, immer weiterzumachen.  Selbst wenn ich etwas zu Tode prügele, werde ich immer versuchen, es umzusetzen.“

 

Was sind heutzutage die am meisten missverstandenen Aspekte eines Kochs?

„Ich denke, heute muss man sich als Koch darauf einstellen, ein Mensch mit vielen Rollen zu sein, wie es schon vor 20 Jahren war. Damals stand Kochen an erster Stelle, jetzt bist du Sozialarbeiter, Vater und viele andere Kleinigkeiten. Ich denke, es hängt mit dem Zeichen der Zeit zusammen, wie sich die Mentalitäten der Menschen in Leben und Karriere verändert haben. “

 

Findest Du, dass dies Deiner Brigade zugute gekommen ist – dem Ansatz der Mutter, des Vaters und der großen Familie?

„Ja, die praktische Herangehensweise ist immer etwas, an dem ich festgehalten habe. Ich liebe meinen Job und ich liebe das Kochen. Ich werde immer sehr praktisch sein. Das ist etwas, vor dem ich niemals zurückschrecken werde.“

 

Welche Erkenntnisse gibst Du an die junge Generation der für Dich arbeitenden Köche weiter?

„Für junge Köche, die in die Branche kommen, geht es darum, allen anderen voraus zu sein und dorthin zu gelangen, wo man sein will. Es geht nie grundsätzlich um die Kochfähigkeit, sondern um die menschliche Natur.  Die Kochseite der Dinge kann immer gelehrt werden: Wie man das Messer hält, wie man schneidet, wie man das Fleisch anbrät. Die wichtigen Dinge sind Verständnis, Initiative, Motivation und Zuhörfähigkeit – ich würde sagen, diese Dinge sind die Schlüsselfaktoren, um erfolgreich zu sein.  Du wärst ziemlich schockiert zu sehen, wie oft du jemandem immer wieder etwas erklären musst, bevor er es versteht“.

 

Was gibt Dir Aufschluss über die Wahl der Lieferanten? Preis, Vielfalt, Verfügbarkeit?

„All diese Dinge. Es baut auch eine Beziehung auf und ein Verständnis dafür, was unsere Bedürfnisse an Kunden sind, also haben wir für einen Ort wie Tom’s Kitchen sehr gute Produzenten und wir sind sehr kostenbewusst.“

 

Sind sich die Lieferanten der Nachhaltigkeit und der Lebensmittelmeilen bewusst?

„Ich denke, in Großbritannien versucht jedes Restaurant, dies zu berücksichtigen. Es ist ihre Handschrift und ihr Markenzeichen für das, was sie tun.  Aufbau guter Beziehungen zu Lieferanten und Händlern und grundlegende Bereitstellung eines guten Produkts. Es liegt in der Natur eines Küchenchefs, seine Kunden darauf hinzuweisen, woher die Produkte kommen und wie erstaunlich sie sind. Dadurch wissen die Kunden gute Arbeit zu schätzen, die die Köche und Restaurants leisten, um so gutes Essen herzustellen.“

 

Was suchst Du bei einem jungen Koch?

„Die wichtigsten Dinge, die ich suche, sind Initiative, Antrieb, Ehrgeiz und natürlich ein Sinn für Reife und Intelligenz. Kochen – das ist mir egal. Es geht vor allem um die Intelligenz und Motivation von jemandem, der ein guter Koch ist.  Es ist nicht sehr schwierig, ein gutes Steak zu kochen. Ich suche jemanden mit Tatkraft und Intelligenz.“

 

Wo auf der Welt würdest Du am liebsten als Koch arbeiten?

„Ich denke, in Bezug auf verschiedene Länder, dass ich England wegen unseren Jahreszeiten bevorzuge. Wir haben eine sehr klare Saisonalität, wie im übrigen Europa. Ich denke jedes Land hat seine positiven und negativen Seiten. Ich denke nicht, dass es ein Land gibt, das keine guten und negativen Seiten hat. Also bin ich sehr glücklich, in Großbritannien zu leben.“

 

Wie erhältst Du ehrliches Feedback bei der Entwicklung neuer Gerichte?

„Kundenfeedback ist wirklich wichtig. Wenn wir mit dem Management und den Küchenleuten eine Verkostung machen, ist das natürlich ganz anders als beim Kochen und für die Bedienung unserer Kunden. Wir achten auf Präsentation und Stil und darauf, wie einfach es ist, zu essen.“

 

Wo siehst Du die Welt der mittleren Preisklassen, seit Jamie Olivers Restaurants in Großbritannien zusammengebrochen sind?

„Ich denke, es ist ein sehr schwieriger Markt. Wir sind auch auf diesem Markt. Es ist definitiv nicht einfach. In den letzten Jahren gab es eine Sättigung. Sofern sie nicht etwas anders sind, befinden sie sich in einem großen Pool mit vielen Fischen. Ich schätze, wenn sie etwas haben, das so groß ist wie das von Jamie, dann ist die Gefahr groß unterzugehen. Wenn die Leute eine enorme Menge Geld für eine solche Investition ausgegeben haben, wollen sie natürlich auch eine Rendite erzielen. Das wirkt sich letztendlich auf den Preis, das Essen und das Personal aus. Das muss nicht immer positiv sein.“

 

Glaubst Du, dass es auf diesem Markt weitere Verluste geben wird?

Ja.

 

Wer hat Dich am meisten inspiriert?

„Es sind wahrscheinlich zwei, Pierre Koffmann und Joël Robuchon. Beide sind sehr unterschiedlich, bei Pierre Koffmann dreht sich alles um einfache, kühne Aromen, Aromatiefe in den Saucen, wie man ein Produkt nutzt und das Beste herausholt. Während Joël Robuchon in seiner Herangehensweise viel extravaganter war und „nur das Beste“ tat – was auch immer es war. Sein Wissen war phänomenal, seine Gerichte sehr akribisch, so präzise und alles musste auf den Millimeter stimmen. Routine, Routine, Routine! Beide waren jedes Mal sehr konsistent. Wenn man einen Job anfing oder beendete, musste alles gleich sein. “

 

Tom Aitken sprach diesen November in seinem Londoner Restaurant am Vorabend seiner neuen Restauranteinführung Muse mit mir.

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Erfahren Sie mehr über Tom und seine verschiedenen Restaurants
Toms Küche; POTS PANS & BOARDS… https://tomaikens.co.uk/restaurant/