Im Jahr 2007 wurde Chefkoch Todd Knoll Executive Chef des Jordan Vineyard & Winery, einem beeindruckenden Weingut im europäischen Stil im Alexander Valley, Healdsburg, Kalifornien, und leitet nun das gesamte kulinarische Programm Jordans. Sein international gelobtes und ständig weiterentwickeltes Programm ist äußerst komplex. Zu den Aufgaben des Küchenchefs gehören die Verwaltung des Gutsgartens, die Herstellung von Olivenöl auf dem Gutshof von Jordan, die tägliche Vorbereitung kleiner Kostproben für Weinbergführungen und Wanderungen und die Verkostung von Gästen, das Kochen für Handelsgäste, Sonderveranstaltungen und die Leitung des Vollzeit-Küchenpersonals. Chefkoch Knoll stellt sogar sein eigenes Meersalz aus Wasser her, das auf Reisen rund um den Globus gewonnen wird! Knoll, ein wahrer Küchenchef, trägt dazu bei, den Besuch des Weingutes Jordan zu einem magischen Erlebnis zu machen.

 

Von Robin Barr Sussman

 

Warum wolltest Du Weingut-Koch werden?

Ich hatte nie wirklich daran gedacht, Weingut-Koch zu werden – ich war froh, in San Francisco zu arbeiten, als ein ehemaliger Koch mich bei Jordan empfahl. Das Weingut, die Gärten, die Olivenölproduktion, die wilde und offene Landschaft – es war völlig unerwartet, aber perfekt. Nach meinem ersten Besuch war ich bereit, mich zu bekehren.

Was ist der Unterschied zwischen einem Restaurant- und einem Weingut-Koch?

Ich vermisse die rasante Kunstfertigkeit einer Restaurantküche, aber jetzt bin ich an unzähligen Aspekten des Gesamterlebnisses beteiligt. Jeden Winter entwerfe ich den Gemüsegarten der Weinkellerei, und im Frühling suchen wir nach Futter, wenn der Garten das neue Jahr beginnt. Jordan hat 1200 Hektar, die es auf dem Weingut zu erkunden gilt, und die Pilze und Meeresfrüchte der Küste von Sonoma sind weniger als 45 Minuten entfernt. Das Essen hat nun seinen rechtmäßigen Platz in der Weinverkostung. Für einen leidenschaftlichen und experimentierfreudigen Koch gibt es keinen besseren Ort, an dem er sich aufhalten kann.

 

An welchen anderen Projekten bist Du auf dem Weingut beteiligt?

Ich habe mit unserem Winzer das Jordan Olivenöl kreiert und mit Zar Nicoulai einen neuen Kaviar entworfen, den wir Jordan Chef’s Reserve Caviar nennen. Außerdem einen Charcuterie-Wein, der mit Pete Seghesio von Journeyman Meats (einer Salumeria-Metzgerei in Healdsburg, dem Herzen des Weinlandes von Sonoma County) kombiniert wird. Die Position eines Weingut-Chefs ist das, was der Chefkoch daraus macht.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben?

Ich bin auf Hawaii aufgewachsen und ziehe meine Ideen aus meiner Kindheit und aus Asien, wenn ich Rezepte für Mittag- und Abendessen, Partys und Hors d’oeuvres für Besichtigungen und Verkostungen auf dem Weingut entwerfe. In meiner Küche stelle ich unsere Weine unter Verwendung von jahreszeitlich bedingten Produkten aus dem ein Hektar großen Weingarten, von lokalen Winzern und handwerklichen Lieferanten in den Vordergrund. Kürzlich wurden ein experimentelles Beerenbeet und ein Bienenhaus mit Flow Hive [Honig vom Fass] und Langstroth-Bienenstöcken hinzugefügt, so dass wir unseren eigenen Honig für Rezepte herstellen können, während wir die Bienenzucht erforschen. Wir sind in die natürliche Inspiration eingetaucht.

 

Was sind einige aktuelle kulinarische Techniken, mit denen Du Dich jetzt beschäftigst oder mit denen Du experimentierst?

Wir haben einige interessante Arbeiten mit Gärung, Brauen und Klärung durchgeführt, um neue Geschmackskombinationen und -paare zu schaffen. Eines der Gerichte in dieser Saison war eine Consommé aus Mango- und Passionsfruchtkombucha, gemischt mit reichhaltigem Krabbenfumet. Das Ergebnis war eine perfekte Balance aus Umami, Säure und leichten tropischen Früchten. Serviert mit eingelegtem weißen Spargel aus unserem Garten und einheimischen Krabben war es für uns ein völlig neues Geschmacksprofil. Wenn wir nicht nur unsere Gäste, sondern auch Gastköche und Sommeliers überraschen können, betrachte ich das als Erfolg.

Du bist bekannt dafür, dass Du eine perfekte Kombination aus Essen und Wein anbietest. Ist das bei nur zwei Weinen eine Herausforderung?

Die Tatsache, dass wir einen ausgewogenen Chardonnay und Cabernet Sauvignon im burgundischen Stil haben, der einem Bordeaux aus dem ersten Jahrgang nachempfunden ist, erleichtert die Paarung. Ich bin frei, viele Optionen zu kreieren und nicht an eine esoterische Verkostungsnote gebunden. Als Koch ist mein Ziel ein anderes. Mit einem soliden Boden, auf dem ich stehen kann, kann ich Paarungen in unbekanntes Terrain drängen, anstatt eingekesselt zu werden.

 

Wie hast Du als Koch angefangen und welche Kochschule hast Du besucht?

Im Jahr 2000 habe ich die California Academy in San Francisco mit Auszeichnung abgeschlossen. Zuerst arbeitete ich im Ritz-Carlton San Francisco unter der Leitung von Chefkoch Jean-Pierre Dubray und wurde nach vier Jahren zum Chefkoch Saucier befördert, weil ich Erfahrung mit der Zubereitung feiner Saucen und Suppen hatte.

 

Welchen Rat würdest Du einem jungen Menschen geben, der eine Karriere als Weingut-Koch anstrebt?

Verfolgen sie frühzeitig eine vielseitige Karriere. Meine Zeit in der Ritz-Carlton-Bankettküche und die fortgesetzte Selbsterziehung haben mir am meisten geholfen. Während ich hart daran arbeite, mich so viel wie möglich Reisen, Essen und Wein auszusetzen, beginne ich, meine Fähigkeiten zu sammeln. Sie erlauben es uns nicht, uns in der Küche zu verstecken; eine visuelle Rolle in einem Weingut ist von größter Bedeutung. In der Zeit, seitdem ich als Küchenchef auf unserem Weingut arbeite, habe ich ein wachsendes Interesse an der Küche gespührt, und damit auch an unseren kulinarischen Programmen.

 

Erzähl uns von einer Deiner originellen Rezeptkreationen.

Auf der Website von Jordan gibt es ein Rezept für Jakobsmuscheln mit eingelegter Kaki und Kaviar. Ich bevorzuge die Hoshigaki-Methode zur Herstellung von getrockneten Kakis nach japanischer Art, ein arbeitsintensives Verfahren, das das so genannte „Kobe-Rind aus Trockenfrüchten“ ergibt. Ich benutze die getrocknete Kaki und den Jordan Chef’s Reserve Caviar als Garnierung, die diesem winterlichen Vorspeisenrezept Säure, Textur und einen Farbtupfer verleihen.

 

Erzähl uns von einige der lokalen, kleineren oder spezialisierten Produzenten, die Euch beliefern.

Meine Gerichte werden in der Regel um oder mit einheimischen Produkten zubereitet, weil wir das Glück haben, in einem Umkreis von 25 Meilen um die Weltklasse-Käseherstellung, Bio-Ranches, Apfelplantagen und kleine spezialisierte Familienbetriebe zu sein. Wir verlassen uns auf die Suche nach Pilzen und Beeren an unserer unberührten Küste, zusammen mit dem Fischen, Krabben- und Algensammlern.

 

Was sind Deine Lieblingskochwerkzeuge?

Mein Kochmesser ist natürlich mein unentbehrlichstes Werkzeug, und ich kann nicht aufhören, sie zu sammeln. Was die Ausrüstung betrifft, so kann ich ohne meine Tauchzirkulatoren (wir haben vier) nicht leben, und meine Schnellkochtöpfe sind ein unglaublich nützlicher alter Klassiker.

 

Was steht bei Jordan noch an?

Wir werden weiterhin auf dem gesamten Gelände Erlebnisse schaffen. Es gibt so viele versteckte Ausblicke und Ökosysteme auf unserem gesamten Anwesen, so viel mehr als eine normale Weinkellereibesichtigung. Ich würde gerne einfache Plattformen für Verkostungen an einigen unserer besonderen Orte inmitten der Naturschönheiten aufstellen lassen. Chefkoch Kyle Connaughton vom berühmten SingleThread Farms Restaurant und Gasthaus hatte die Idee, der Sonne zu folgen, wenn sie im Verlauf des Essens von Plattform zu Plattform untergeht. Kaiseki (japanischer Stil) im Weinland zu speisen – das wäre magisch.

 

Vielen Dank, Todd!

 

Hier ist das Rezept für Jakobsmuscheln mit eingelegter Kaki und Kaviar.