Gelernt hat er bei Sternekoch Alexander Tschebull. Sein Weg als Profikoch führte Tobias Brinckmann in viele Küchen, unter anderem in die einer Betriebskantine. Was seine Art zu kochen ausmacht und welche Tücken Kantinen haben, verrät er im Interview.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Hast Du ein Motto?

Klassische handfeste Küche, mit Schwerpunkt auf dem eigentlichen Produkt. Mein Motto ist: Das Beste aus dem Besten.

 

Welches einfache Rezept kannst Du uns skizzieren (Zutaten, Zubereitung), das Deine Arbeit repräsentiert und unsere User ausprobieren sollten?

Roastbeef (kalt) quasi rückwärts garen: Dazu Roastbeef nach dem Parieren nur pfeffern und in den Konvektomat bei einer Kerntemperatur von 55 Grad Celsius geben. Wenn diese erreicht ist, salzen und anschließend in einer Pfanne von beiden Seiten kurz scharf anbraten, anschließend erkalten lassen. Später per Hand oder mit einer Aufschnittmaschine aufschneiden.

 

Welche Deiner letzten Kreationen möchtest Du mit uns teilen?

Ich persönlich bin großer Fan von klassischen Gerichten. Diesen drücke ich gerne meinen Stempel auf. Das kann z.B. ein Pancetta-Chip bei einem Gericht wie Spaghetti Carbonara sein, wodurch beim Anrichten eine zusätzliche Höhe und ein Knusper-Faktor erreicht wird. Aber auch ein panierter und anschließend frittierter Spargel mit einem pochierten Ei und neuen Kartoffeln gehören dazu.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt?

Viele Gastronomen haben mittlerweile erkannt, dass sich Nachhaltigkeit gut verkauft und Kunden vermehrt Wert auf regionale und saisonale Produkte legen.

 

Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren?

Ich bin schon immer gerne meinen eigenen Weg gegangen und mag es nicht, jedem aktuellen Trend zu folgen. Wobei echte Nachhaltigkeit genau mein Thema ist.

Du arbeitest derzeit als Küchenchef. Wie hast Du als Koch angefangen?

Ich hatte damals das Glück, meine Ausbildung zum Koch unter anderem unter Alexander Tschebull absolvieren zu dürfen. Auf die damalige Ausbildungsstelle bewarben sich über 500 Mitbewerber, von denen nur zwei in diesen Genuss kamen.

 

Ob Sterneküche oder Betriebsrestaurant: Tobias Brinckmann setzt auf stets frische, regionale Zutaten.
Ob Sterneküche oder Betriebsrestaurant: Tobias Brinckmann setzt auf stets frische, regionale Zutaten.

 

Was glaubst Du, sind die Vorteile, wenn man bei einem Sternekoch lernt?

Ich profitiere noch heute sehr davon, in der gehobenen Gastronomie das Handwerk des Kochs erlernt zu haben. Ich denke, der große Vorteil besteht in dem Anspruch, der in diesen Betrieben gelehrt wird, nämlich besser zu sein als die anderen. Auch der hohe Anspruch in Bezug auf die Qualität der eingekauften, hochwertigen Lebensmittel und das daraus entstehende Endprodukt ist etwas, was Azubis in der gehobenen Gastronomie lernen.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Im ersten Lehrjahr hatte ich aus Unachtsamkeit ca. 20 Liter Bratensauce verschüttet. Diese hatte einen Warenwert von 760 DM. Mein Chef kam genau in diesem Augenblick in die Küche und sagte dann ganz locker, dass ich dann wohl die nächsten Monate kein Trinkgeld mehr bekommen würde. Am Ende des Monats bekam ich dann das Trinkgeld vom Souschef und ging damit zum Chef um meine Schulden zu bezahlen. Er sagte mir, ich solle das Geld einstecken und er wollte mir nur verständlich machen, dass meine Unachtsamkeit das Restaurant einen Haufen Geld gekostet hat.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profikoch zu sein?

Am besten ist es, wenn Gäste das Restaurant zufrieden verlassen und man sie mit guten Produkten begeistert hat. Weniger schön sind die aktuellen Rahmenbedingungen für den Job als Profikoch. Sowohl die langen Arbeitszeiten als auch die oftmals fehlende finanzielle Wertschätzung verhindern, dass die Branche Nachwuchs gewinnt.

 

Konkret: Du hast eine Weile in einer Kantine gearbeitet: Kannst Du Deine Aufgaben und Deinen Aufstieg innerhalb des Unternehmens kurz skizzieren?

Ich war in einem Betriebsrestaurant mehrere Jahre als Betriebsleiter tätig. Hier war ich für die Menüplanung, den Einkauf der Waren, die Buchhaltung, die Mitarbeiterführung und die Qualitäts- und Hygienekontrollen zuständig.

 

Welche Tücken bringt die Arbeit als Koch in einer Kantine mit sich?

Zunächst mal ist das Wort Kantine heute leider für viele Menschen sehr negativ belegt. Einige verbinden es mit einfachem, qualitativ minderwertigem Essen. Das ist sehr schade. In einer Großküche, wie sie z.B. in Betriebskantinen genutzt wird, kocht man in deutlich größeren Mengen. Dennoch legen Küchenchefs auch hier Wert auf gute Lebensmittel und abwechslungsreiche Produkte.

 

Wie glaubst Du, kann man die dort häufig auftretenden Probleme lösen?

Durch eine faire Bezahlung der Mitarbeiter, auch über Mindestlohn, würde man den Job als Koch, egal in welchem Bereich, wieder attraktiver gestalten und so auch Nachwuchs gewinnen. Hierzu zählt jedoch auch eine entsprechende Wertschätzung seitens des Gastes, der bereit sein muss, für ein gutes Produkt auch entsprechend zu bezahlen.

 

Tobias Brinckmann
Tobias Brinckmann

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik betrifft?

Zu allererst ist es wichtig, dass die vorhandene Küchentechnik in einem Restaurant einwandfrei funktioniert und regelmäßig gewartet wird. Mit defekten Geräten, wie sie leider viel zu oft in Profiküchen vorkommen, kann ein Koch niemals ein gutes Gericht herstellen. Die Qualität wird immer leiden. Grundsätzlich wird Technik auch in der Küche immer wichtiger. Hierbei ist die einfache Bedienung genauso wichtig wie die unkomplizierte Reinigung. Kein Mitarbeiter hat Zeit, erst stundenlang Bedienungsanleitungen zu lesen oder für jedes neue Gerät Schulungen zu besuchen.

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Dir hoch im Kurs?

Mir sind regionale und saisonale Produkte wichtig, die unsere Umwelt wenig belasten und aus der näheren Umgebung stammen. Dazu kaufe ich gerne bei Lieferanten ein, die nachhaltige Technik zum Beispiel bei der Auslieferung bevorzugen.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Zusammenhalt, Teamgedanke und ein fairer Umgang unter den Kollegen sind in jedem Restaurant maßgeblich für den Erfolg.

 

Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

Fairness, Qualität, Gastfreundschaft, Teamwork.

 

Lieber Tobias, vielen Dank für diesen Blick hinter die Kulissen. Wir freuen uns auch in Zukunft mehr zu erfahren.