Ur-Berliner Thorsten Pannek von Pannek seine Budike berichtet über sein Catering Konzept. Berlin ist seine Leidenschaft und so verwundert es nicht, dass er es sich zur Aufgabe machte, die Berliner Küche jedermann näherzubringen. Pannek seine Budike interpretiert Alt-Berliner Gerichte neu.

 

Hallo Thorsten, regionale Produkte sind dein Credo: Woher bekommst Du diese? Hast Du ausgewählte Produzenten? Und wenn ja, welche sind diese?

Ja, regionale Produkte sind bei uns Fokus, ob für „Pannek seine Budike“ oder für „Pannek seine Budike sein Biergarten“.

Für unser Sauerkraut und unsere Spreewälder Gewürzgurken fahren wir extra zu Krügermann in den Spreewald nach Lübbenau. Unsere Backwaren beziehen wir von der Schiller Backstube direkt aus dem Kiez in Neukölln.  Für unseren Biergarten nehmen wir nur Fassbier von kleinen Handwerksbrauereien wie zum Beispiel der Privatbrauerei am Rollberg aus Neukölln und Hops & Barley aus Friedrichhain. Die Milch für den Biergarten beziehen wir vom Milchhof Mendler aus Rudow. Bei den Spirituosen haben wir uns für Mampe Spirituosen und Spreewood Destillers aus dem Spreewald entschieden.

 

Alles Getreu dem Motto – Aus Berlin und der Region für den Kiez und Berlin!

 

Food Courts/Stände/Food Trucks sind in Asien fester Bestandteil an allen Orten. In Deutschland finden man sie leider meistens nur bei Festivals/Events. Denkst Du es lässt sich in Deutschland auch permanent ansiedeln?

Ich denke schon, dass es klappen wird. Aber es wird auch noch ein bisschen Zeit brauchen. Gerade dann, wenn es auch darum geht regionale oder handwerkliche Produkte als Street Food zu verkaufen.

Da wir auch einen harten Konkurrenzkampf haben, gegen Currywurst, Döner, Chinapfanne und Co. Dazu ist gut gemachtes Street Food, viel preisintensiver, als die üblichen Convenience Produkte. Aber auf lange Sicht ist es möglich.

 

 

Alle kennen und träumen von der Romantik und Freiheit des Food Truckers: Was sind die negativen/harten Seiten im Leben eines Food Truckers?

Da gibt es einige, neben der Hitze im Food Truck, gerade bei so einem heißen Sommer wie jetzt, kommen noch die sehr langen Arbeitszeiten dazu, die zum Teil 15-18 Stunden betragen. Die Planung ist immer schwierig, man weiß nie, was einen erwartet und wieviel zusätzliches Personal man braucht. Wir sind sehr abhängig vom Wetter und vom Standort.

Alles Faktoren, die es einen erschweren zu planen. Ein gutes Beispiel hatten wir dieses Jahr zum CSD, Tausende von Menschen strömten bei über 36 Grad dorthin. Es war viel zu heiß, um tagsüber etwas zu essen. Gegen Abend, als der Verkauf gerade einmal startete, wurde der ganze Platz aufgrund einer Unwetterwarnung gesperrt. Wir haben viel Ware mitgenommen, abends viele Gäste erwartet und ohne Vorwarnung wurde alles gesperrt und abgesagt. Die ganze Planung ist mal wieder über den Haufen geworfen worden. Leider keine Seltenheit. Das ist zwar ein extremes Beispiel, aber aufgrund von Wettereinflüssen und Standorten, kann man nie vorher sagen was einen erwartet. Man bewegt sich eben auf der Straße und hat keinen festen Laden. Das kann an manchen Tagen sehr frustrierend sein.

Zusätzlich verkaufen wir noch Produkte, die sehr speziell sind und erst einmal kennengelernt werden müssen. Die Leute denken noch einmal genauer drüber nach, ob sie wirklich das Risiko mit dem Essen eingehen möchten und entscheiden sich auch oft dazu, lieber etwas zu kaufen, was sie bereits kennen und wo sie wissen, was sie erwartet.

Aber auch der Platzmangel, wenn man sich auf 2m x 3m bewegen muss, kann sehr problematisch werden, vor allem wenn man zu einer Großveranstaltung wie zum Beispiel ein Festival kommt. Da muss man dann auch mal zu dritt im Wagen stehen.

 

Neben Deiner Teilnahme an Food Festivals und Deinem Catering Angebot – wo findet man Dich noch?

Bis zum Ende des Sommers haben wir noch unseren Biergarten in Neukölln namens „Pannek seine Budike sein Biergarten“. Wo wir neben unser Berliner Biergartenküche, auch leckere Rollbergbiere und regionale Schnäpse anbieten. Wir achten auch da sehr stark darauf, dass die Produkte aus Berlin oder Region kommen, soweit es uns möglich ist und achten natürlich auch immer auf die Qualität.

Sonst sind wir noch auf Volksfesten, Konzerten, Festivals und Messen vertreten.

 

Pannek seine Budike sein Biergarten

 

Wechselst/ergänzt Du Deine Angebote oft? Orientierst Du Dich dabei etwas an die Jahreszeiten?

Nur ab und zu. Das Kernangebot besteht immer. Natürlich richten wir uns auch etwas nach der Jahreszeit, denn im Sommer ist allzu schwere Kost einfach nicht gefragt. In der Sommerzeit machen wir zum Beispiel noch eine kalte Gurkensuppe. Zur Weihnachtszeit kommt noch ein Gänse Sandwich und ein Wildschwein Sandwich dazu.

Bei Caterings versuchen wir immer den Kunden mit seinen Vorstellungen entgegen zu kommen, ohne dabei unsere Berliner Identität zu verlieren. Das Angebot dazu wird dann immer individuell bearbeitet und geschaut, wie weit es möglich ist, etwas Neues dazu zu nehmen. Zum Beispiel gab es dann zu einem Catering noch Berliner Luft und Berliner Pfannkuchen, da unbedingt noch ein Nachtisch gewünscht worden ist. Haben wir in der Form vorher nie gemacht.

 

Berlin hat so viele Touristen, die das wahre Berlin und das Herz der deutschen Küche suchen? Wofür Du perfekt geeignet wärst. Zählen außerhalb der Food Festivals Touristen auch zu Deinen Gästen? Und wenn ja, wo findest Du diese oder sie Dich?

Ja, gerade auch Touristen gehören zu unserer Zielgruppe. Sinn und Zweck ist es mit unserer Küche, Berlinern, Zugezogenen und auch Touristen wieder die Berliner Küche nahezubringen. Touristen sind dann meist auch etwas experimentierfreudiger als unsere Berliner, da man ja auch auf Anhieb bei unserer Beschreibung erkennen kann, dass es sich um typisch Berliner Essen handelt. Touristen haben wir ja in ganz Berlin und da wir ja auch oft unterwegs sind mit dem Eisbeinwagen finden sie uns nur auf Street Food Märkten, sondern auch auf Straßenfesten, Events und Messen.

 

Wie siehst Du den Markt und die Chance für Food Trucker für alternative Mittagsverpflegung vor großen Bürogebäuden unter der Woche?  

Das kann sehr gut laufen. Machen wir zum Teil schon selber sehr erfolgreich. Auch wenn es in einer Stadt wie Berlin, wesentlich schwerer ist als in Städten wie München, Hamburg oder Nürnberg. Was an den zum Teil sehr preisgünstigen Angeboten in Berlin liegt.

 

Verrückte Idee – aber hast Du Dir schon einmal überlegt, mit Deinem Konzept nach Asien zu gehen und dort eine „Zweigstelle“ zu eröffnen? Wäre doch bestimmt ein Riesenerfolg.

Die verrückte Idee ist gar nicht so verrückt. So ein kleiner, großer Traum ist eigentlich New York. Aber auch in Asien, zum Beispiel in Bangkok oder Hong Kong, kann ich mir das ganze sehr gut vorstellen.

 

Der Umbau Deines Food Trucks: Hast Du es allein gestemmt?

Hier war es eine Mischung aus Eigenregie und Abgeben an professionelle Firmen. Sollte ja schließlich gut werden. Aber als ehemaliger Zimmermann, habe ich zum Beispiel die ganzen Holzarbeiten selbst erledigt, inklusive des riesigen Schilds auf dem Dach.

 

 

Wie hast Du den Ausbau/Umbau geplant, wenn Du damals neu im Geschäft warst und wenig Erfahrung mit den Anforderungen an Raum/Ausstattung hattest?

Wenn ich ehrlich bin, eher nach Bauchgefühl. Es sollte eine Mischung aus guten Design und Funktionalität werden. Deswegen hatten wir uns auch für den wunderschönen alten MB 308 entschieden. Weil er perfekt zum Essen passt. Berliner Essen und deutscher Food Truck, eine Symbiose, die funktioniert. Solche kleinen Details sind mir sehr wichtig.

 

Echte Berliner Küche: Welche Klassiker bietest Du an? Gibt es bei Dir auch Klassiker in einer neu interpretierten Form, und wenn ja welche?

Wir bieten sehr viele Berliner Klassiker an, meist neu interpretiert als Sandwich Variante.

 

Nach dem Motto – Nicht schwer auf dem Teller, sondern leicht für die Hand.

 

Aber unser absoluter Klassiker ist unser Berliner Eisbein Sandwich, darauf ist das Unternehmen quasi gegründet und war die Ursprungsidee. Entstanden aus dem Tellergericht Berliner Eisbein.

 

 

Da nehmen wir zart gezupftes rosa Eisbeinfleisch, sprich Haut und Fett entfernen wir. Aus der Eisbeinbrühe vom Eisbein kochen nehmen wir anstatt des Wassers die Brühe, um das gelbe Erbsen-Senf-Püree einzukochen. Das fassfrische Sauerkraut kochen wir mit dem Rauchbiersud von dem Bierkutscher Hot Dog ein.

Es wird ganz nach alter Berliner Koch Tradition alles möglichst weiterverwendet. Das alles kommt auf einen fast ausgestorbenen Brötchenklassiker namens Schusterjunge. Auf diese Idee wurde das Unternehmen gegründet und deshalb haben wir darauf auch ein Gebrauchsmusterschutz angemeldet.

 

Der Winter – der Feind der Food Trucker. Wie überstehst Du den Winter?

Das ist eine sehr gute Frage. Dieses Jahr probieren wir es mit Weihnachtsmärkten. Und bieten dazu noch zusätzlich unser Wildschwein Sandwich an.

 

Der Hype um das Thema Food Trucks ist etwas abgeebbt. Die Spreu etwas vom Weizen getrennt. Wie siehst Du den Food Truck Markt in Deutschland in ein paar Jahren?  

Ich glaube nicht unbedingt, dass sich die Spreu vom Weizen getrennt hat. Das würde ja heißen, dass die guten überlebt haben. Was aber nicht so ist. Weil in letzter Zeit immer mehr Trittbrettfahrer dabei sind, die Ihr „Street Food“ nicht selber herstellen, sondern fertig als Convenience Food kaufen. Somit auch gleichzeitig das Niveau gesenkt haben und die Sachen auch noch günstiger angeboten haben. Das hat einige von den Street Food Händlern, die mit Herz ihre handwerklichen Produkte produzieren in die Knie gezwungen, weil sie preislich einfach nicht mithalten können.

Somit sehe ich den reinen Street Food Markt eher rückläufig, dafür gibt es indessen zu viele Anbieter von Street Food Märkten. Leider achten die meisten Veranstalter nicht auf die Qualität des Essens, es wäre aber schön, wenn sich das ändern würde.

 

Du hast Dein Konzept stetig weiterentwickelt. Ein Imbiss Restaurant stand einmal im Raum. Bist Du bei dem Thema noch aktiv?

Es ist immer noch ein Wunsch, der sich leider noch nicht erfüllt hat. Ich halte die Augen offen und wenn sich etwas ergibt, werde ich das auch noch machen. Der richtige Laden wird mich schon finden.

 

Pop Up Restaurant: wäre das nicht etwas für Dich? Eine passende Ergänzung zu Deinem bestehenden Geschäft?

Wenn sich die Möglichkeit bietet, ist es eine Interessante Sache.  Es kommt aber auch immer auf die Lokalität an. Es muss passen.

 

Vielen Dank, Thorsten!