Er wirft alles über Bord, was mit klassischer Gastronomie zu tun hat. Thomas Imbusch präsentiert mit seinem 100/200 Kitchen derzeit Hamburgs spektakulärste Adresse. Keine Speisekarte, keine Sitzplatzreservierung, nur ein einziger, großer Raum im dritten Stock eines renovierten Backsteingebäudes am Oberhafen, erreichbar über einen Lift. Die Küche ist der Mittelpunkt. Nicht irgendeine Küche – der Moltini Herd mit der Nummer 8777 ist es, um den sich alles dreht.

 

Thomas Imbusch im Koch-Porträt
Text und Fotos © Sabine Ruhland

 

Thomas, Du warst bei Christian Bau und Tim Mälzer – gesetzte Adressen, da hättest Du entspannt weiterkochen können.

Ich habe bei den beiden wahnsinnig viel gelernt, das Handwerk von der Pike auf. Kochen ist Handwerk, das vergessen heute viele. Aber irgendwann habe ich gemerkt, dass ich an 54,5 Grad sous-vide gegarten Schweinebauch keine Freude mehr habe. Ich wollte es spannender.

 

Das heißt?

Wir machen hier alles selbst: Blätterteig, Butter, Brot,  Joghurt, sogar Wurst. Wir verarbeiten ganze Tiere – im Kühlraum hängt gerade ein ganzes Wildschwein. Wir agieren in der Mitte des Restaurants, rundherum sitzen die Gäste. Es dampft, brodelt, zischt, es klappern Töpfe und Pfannen. Das ist für mich lebendiges Kochen. Nachvollziehbar und für jeden zugänglich.

 

Dein Restaurant ist ziemlich reduziert. Dunkle Wände, keine Bilder, lange Massivholztische. Dafür exponiert in der Mitte: der Moltini Herd. Ein Sponsorgeschenk?

Du liebe Zeit, nein! Heute weiß ich zwar, war alles so geht in den großen Küchen und wie die Hersteller unterstützen, aber mein Herd wurde bei Moltini auf ganz normalem Wege bestellt und bezahlt.

 

© Sabine Ruhland

 

Du bist jung, gerade mal 31 Jahre, da hast Du viel investiert für die Erfüllung Deines Traums?

(lächelt) Ja, frag mal meine Bank. Im Gegenzug haben wir auch viel selbst gemacht. Die Massivholztische mit der Baumkante – ich liebe die Haptik – sind von mir gebaut und die Metallplatten als Wanddeko haben wir ebenfalls selbst gemacht.

 

Wer so zielstrebig ist, der wollte wohl schon früh Koch werden?

Ja, alle meine Kindheitserinnerungen sind mit der Küche verbunden. Gemeinsame Mahlzeiten, die Küche als Mittelpunkt des Familienlebens. Ich habe diese – für manche vielleicht romantische Vorstellung – mit dem 100/200 Kitchen in eine neue Form gebracht.

 

„Pures Handwerk, aus dem richtig geiles Essen entsteht. Mit den bestmöglichen Produkten, das ist es, was meine Küche auszeichnet.“ – Thomas Imbusch

 

Die Lage ist spektakulär, mit Blick auf die Elbbrücken. Gesucht oder gefunden?

Immer gewollt. Dieses alte Backsteinensemble, das früher u.a. einmal eine Binnenschiffreederei beherbergte, hatte ich immer vor Augen wenn ich von meiner Heimatstadt nahe Cloppenburg nach Hamburg reinfuhr. Über Jahre stand das alles leer. Irgendwann bin ich den Radweg entlanggefahren und las das Schild „zu vermieten“.  Ein Investor braut die alten Schuppen wieder auf – geniale Lofts entstehen. Eines davon mit insgesamt 370 qm ist mein Restaurant.

 

Markanter Name übrigens „100/200 Kitchen“?

Beste Produkte brauchen oft nicht mehr als Wasser, das bei 100 Grad kocht und einen Ofen, der auf 200 Grad läuft. Daher der Name.

 

Du hast keine Speisekarte – ist das nicht schwierig bei den Gästen heutzutage mit all diesen Allergien oder Aversionen gegen bestimmte Produkte?

Deshalb begrüße ich meine Gäste auch persönlich. Nicht nur mit einem „Guten Abend“, sondern unterhalte mich eine Weile mit ihnen. Da finde ich schnell heraus, wohin die kulinarische Reise geht. Wie gesagt, wer das Handwerk versteht, der kann auch spontan ein Gericht ändern ohne ins Schwitzen zu kommen.

 

À la carte gibt es dann ja auch nicht …

Nein. Die Gäste buchen ein Ticket und gegessen wird, was auf den Tisch kommt – im positiven Sinne natürlich.  Mit dem Ticket erwerben Sie ein umfassendes Mahl für den Abend, das sich im permanenten Wechsel befindet.

 

Was kostet ein Menü oder „Abendmahl“?

Zwischen 95 und 119 Euro. Ohne Getränke oder Extras.

 

Eine Weinkarte gibt es auch nicht?

Nein. Aber einen Kühlraum, in dem unser Wein lagert. Unsere vinophile Gastgeberin Sophie Lehmann geht mit den Kunden in den Kühlraum und anhand der jeweiligen Präferenzen wird gemeinsam der Wein ausgewählt.

 

Als ginge man bei Freunden mit in den persönlichen Weinkeller …

Das ist unser Ziel, die Gäste abzuholen und emotional mitzunehmen.

 

Vielen Dank, Thomas! Und weiterhin viel Erfolg!

 

Thomas Imbusch wird auch im baldig erscheinenden Foodhunter-Kochbuch vertreten sein:

 

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