Thomas Bordiehn ist heute ein Ausbilder für Köche und Gastronomen im Schloss Britz. Sein Weg dahin ist unglaublich spannend und lesenswert. Lesen Sie selbst!

 

Du arbeitest heute als Ausbilder für Köche und Gastronomen bei Schloss Britz, mit enormen Erfahrungen in der nationalen und internationalen Gastronomie. Was hast Dich ganz am Anfang Deiner Koch Karriere dazu bewegt Koch zu werden?

Mein Bruder war Koch. Das reichte, ich war viel zu jung um überhaupt zu begreifen welche Auswirkungen die Berufswahl auf mein Leben hatte. Ich hatte aber Glück und es war wirklich der richtige Beruf für mich.

 

Über die Jahre hat sich viel am Berufsbild Koch geändert. Was ist geblieben und wird sich auch zukünftig nicht ändern?

Reden wir von den a la carte Köchen? Sie sind immer noch überarbeitet, bekommen selten Überstunden bezahlt, das Gehalt ist normalerweise zu niedrig, die Küchen selten modern ausgestattet. Da hat sich nicht viel verändert. Auch nicht das die meisten Köche auch noch stolz darauf sind! Das ist wie ein manischer Hang zur Selbstzerstörung.

 

Einige junge Menschen starten die Ausbildung zum Koch mit wenig Vorstellung. Was sind Deine Erfahrungen. Entsteht Leidenschaft zum Beruf Koch über die Zeit oder ist es ein Funke, welcher zeitig überspringen muss?

Also bei mir ist der Funke in der Ausbildung gesprungen. Schnelle Positive Ergebnisse und ebenso ein Wechselbad der Gefühle machen doch irgendwann süchtig. Heutzutage kommen die meisten Auszubildenden mit dem Bild des TV Koches in die Lehre. Ich finde das gut. Wir als Gastronomen sind dann gefordert diese Vorstellungen zu unterstützen. Mit der dunklen Seite des Berufes als Werbeträger, wären unsere Küchen leer.

 

„Früher schrie der Küchenchef – heute sucht der Koch Lehrling seine Work Life Balance“😊 Zwei nicht gute Extreme. Wo ist die goldene Mitte?

Schreien geht nicht mehr, die Zeiten sind vorbei! Work Life Balance ist doch nicht schlecht. Solange der Beruf dazu gehört sehe ich das als sehr positiv. Sich für den Betrieb aufzuopfern wurde früher vorausgesetzt, das ist nicht mehr so. Aber wenn der Ausbilder oder Küchenchef es schafft, Interesse und eine Verbundenheit mit Beruf und Arbeitsplatz zu schaffen, kommt der Einsatz von alleine.

 

 

Dein eigener Weg starte mit 11 Jahre Arbeit als Koch in verschiedenen Positionen und Orten bei Steigenberger Hotels. Bist Du im rückblickend dankbar für diese konstante Zeit unter dem Dach der Steigenberger Hotels?

Insgesamt waren es 18 Jahre bei Steigenberger. Ich bin sogar sehr dankbar, es war eine prägende Zeit. Wunderschöne alte Palasthotels mit Geschichte und Geschichten. Das habe ich geliebt. Dann kam die Revolution in der Küche in eben dieser Zeit. Bocuse, dann Witzigman, die Explosion beim Qualitätsanspruch der Köche. Ich habe viele Lehrgänge und Schulungen besucht. Das war mein Leben und hat gebrannt in meiner Köcheseele. Dann habe ich dort auch noch meine einzigartige Frau Barbara kennen und lieben gelernt. Inzwischen sind wir seit 34 Jahren zusammen.

 

Später hast Du sehr lange Zeit als Koch, Manager, Entrepreneur für Deine Bordiehns Restaurants in Hurghada / in Ägypten gearbeitet. Wie hat Sich diese Zeit als Mensch und Koch verändert?

Als Mensch habe ich zu mir gefunden, Ägypten war ein Erlebnis, ein wichtiger Teil meines Lebens. Dort ist so viel passiert, mit so viel Action, das es eigentlich zwei Leben ausfüllen könnte. Das ganze Leben war eine ständige Herausforderung. Insgesamt hatten wir neun Restaurants gebaut. Mehrere Tausend junge Menschen ausgebildet und auch noch zwei tolle Kinder in diese Welt gesetzt. Als Mensch wird man dann irgendwie ruhiger und auch etwas weiser, sofern man sein Leben lebt und nicht einfach geschehen läßt. Als Koch war es schwer. Ein geringeres Angebot an Lebensmittel, Mitarbeiter die noch nie etwas mit kochen zu tun hatten und ganz andere Vorstellungen von „lecker“ hatten. Auch da kam die Ruhe und eine Routine. Wir konnten teilweise sogar Molekular und Rustikale Küche durchziehen.

 

Heute arbeitest Du als Ausbilder für Köche und Gastronomen bei Schloss Britz in Berlin. Das Estrel Berlin hat hier ein in Deutschland einzigartiges Projekt ins Leben gerufen. Für jeweils 6 Monate verlegt ein Team Auszubildende seinen Arbeits- und Ausbildungsplatz nach Britz, um dort das Restaurant & Hotel selbstständig und eigenverantwortlich zu führen. Kanns Du uns das Konzept näher erklären/ insbesondere in Hinsicht auf die Kochausbildung?

Dem Estrel ist es hier gelungen für Nachwuchs in der Küche zu sorgen. Wir haben die Möglichkeit die Basisarbeit in der Küche anzubieten. Die meisten Gerichte werden mit den Azubis abgesprochen oder sogar von ihnen vorgeschlagen. Ich bin der leitende Ansprechpartner. Sobald ich sehe das es irgendwo Schwachstellen gibt, werden diese auf das Tagesmenü gesetzt. Die Azubis zeigen einen unglaublichen Arbeitseinsatz und sind nach kurzer Zeit fit auf ihrem Posten. Diese Betreuung kann das riesige Estrel nich leisten. Dafür bekommen wir jede denkbare Unterstützung von den Küchenchefs des Estrel und dem Küchendirektor Peter Griebel. Wir trainieren aber nicht nur für die Prüfung, wir denken weiter, es wird für das Leben in der Gastronomie ausgebildet. Klassisch und modern. Unser Projekt ist der Idealfall für jeden Auszubildenden. Der gute Ruf geht natürlich auf das Estrel zurück.

 

Die Arbeite als Ausbilder für Köche: was macht diese für Dich besonders; dass Du etwas von Deinem Wissen/ Erfahrungen teilen kannst?

Ich hatte schon immer den Wunsch meine Leidenschaft für diesen Beruf, weiterzugeben. Heutzutage ist es einfach Fachwissen zu googeln. Aber das Feuer kommt nicht über das Internet. Handwerkliche Fertigkeiten mit der Offenheit und Neugier für neues, kann man nicht aus Büchern holen. Ich hatte meine Karrieren, inzwischen freue ich mich andere zu unterstützen.

 

 

Ein Segen unserer Zeit: die Küche internationalisiert sich, das kulinarische Angebot kennt keine Grenzen. Ist das nicht auch ein Fluch für viele Köche? Wie kann man all diese neuen Entwicklungen in seine Arbeit einfließen lassen/ es umsetzten?

Ein sehr wichtiger Punkt in der Gastronomie der Zukunft. Ein etwas begabter Hobbykoch bekommt alles im Supermarkt in jeder gewünschten Qualität und kann es auch zubereiten. Wozu soll man dann im Restaurant für das gleiche Gericht den zig fachen Preis bezahlen? Als Koch hast Du nur eine Chance, wenn Du alles richtig gut machst. Dazu kommt eine Spezialisierung der Köche als Chance. Es wird immer schwerer alles zu beherrschen, ob Vegan oder convenience, alles erfordert spezielles Wissen und Fertigkeiten. Wir stehen vor der nächsten „Küchenrevolution“ . Auch die Automatisierung ist ein Teil der Köchezukunft. Dann kommen die gesetzlichen Regelungen der Arbeitsbedingungen. Wer morgen noch auf die alten Zeiten baut, ist übermorgen weg vom Markt. Wir Köche sollten unserer besonderen Lage bewusst werden und für ein Menschlicheres Arbeitsumfeld kämpfen. Dann wird sich auch eine neue Gastkultur entwickeln in der gute Köche gerne arbeiten.

 

Regional, saisonal sind die großen Themen. In der Praxis Last es sich realistisch betrachte in der breiten Masse nur bedingt umsetzten. Was denkst Du wie es sich entwickelt; werden die Masse der Restaurants das Thema zu einem Teil aufgreifen?

Eigentlich war das schon in meiner Ausbildung ein Thema. Inzwischen ist es für manche eine Religion. Auch eine Möglichkeit höhere Preise zu verlangen. Warum kosten Lebensmittel aus der Region mehr als solche Produkte die von Übersee kommen? Wohin und zu welchen Preisen haben die regionalen Produzenten vor dem Boom geliefert? Natürlich ist es gut zu verkaufen wenn man einheimische Sachen verkauft. Es sollte auch bezahlbar sein und nachvollziehbar sein. Aber gegen Trends ist nichts zu sagen, nur die Profitgier macht wieder vieles kaputt.

 

Kunden in Supermärkten bekommen mehr die Wahl, ob sie Bio und oder regionale Produkte kaufen möchten. In der Masse der Restaurants gibt es diese Wahl nicht. Denkst Du, dass der Druck seitens der Gäste wächst, die die Herkunft der Lebensmittel wissen möchte?

Wie unser verehrter Kollege Vincent Klingt schon sagte: wenn Ihr Unverträglichkeiten mit meinem Essen habt, sucht euch bitte ein anderes Restaurant. Wir können nicht auf alles eingehen ohne das dafür bezahlt wird. Warum soll es zum kostenlosen Service gehören eine Ausnahme zu wünschen? Extra Arbeit für extra Geld. Im Supermarkt geht das einfach, ob Glutenfrei oder Lactosefrei oder sonst irgend etwas, im Regal ist Platz. In Zeiten von besser bezahlten Gastronomiemitarbeitern müssen solche Leistungen eben bezahlt werden. Oder man geht in ein spezialisiertes Restaurant. Die Herkunft der Lebensmittel zu wissen ist eigentlich selbstverständlich. Es ist peinlich solche wichtigen Details nicht zu wissen, oder man möchte es verschweigen. Aus welchem Grund auch immer.

 

Welche anderen wichtigen Entwicklungen siehst Du in der Gastronomieszene?

Eine allumfassende Neuorientierung des Gastronomie Dienstleistungsgewerbes. Wird aber sicher ein paar Jahre dauern. Als Trend ist die Regionale traditionelle Küche ja schon länger wieder angesagt. Ansonsten werden in der Küche wie in der Mode, die Trends schneller kommen und gehen. Wir sind die Magiere die verbinden wie in Beethovens Ode an die Freude: deine Zauber binden wieder, was die Mode streng geteilt.

 

Deutsche Restaurants im Ausland; sind sehr oft bayrisch traditionell mit Weißwurst und Schnitzel. Die „Deutsche Küche modern interpretiert auf hohem Niveau“ als Restaurant Konzept im Ausland: wie siehst Du dafür die Chancen?

Das Bayrische ist im Ausland nicht wegzudenken. Selbst in Islamischen Ländern gibt es ein Oktoberfest. Die Deutsche Küche hat diesen Ruf und die Französische und Italienische haben Ihren Ruf. Im Ausland gibt es da nur wenige Ausnahmen. Nur wenn ein Spitzenkoch mit eigenem Namen ein Restaurant führt, kommt es zu solchen Erscheinungen. Geht man in ein Deutsches Restaurant ist es fast immer rustikal bayrisch, sonst geht man in das Restaurant …. von dem Deutschen Spitzenkoch …..

 

Wie und wo siehst Du Deine Zukunft?

Nichts ist so beständig wie der Wandel. Ich freue mich den nächsten Gastronomiewandel mitzuerleben oder gar mitzugestalten. In Europa sehe ich schon meine Wohfühlzone.

 

Vielen Dank Thomas, ein toller Beitrag!

Das Schloss Britz ist ein Auszubildenden-Projekt unserer „großen Schwester“, dem ESTREL Berlin. Teil der Ausbildung ist es dort, den gesamten Hotel- und Restaurantbetrieb sowie den Veranstaltungsbereich des Schloss Britz eigenverantwortlich zu führen.
Das klinkt interessant für Dich eine Ausbildung bei uns zu absolvieren oder als Koch bei uns im Team zu arbeiten; dann kontaktiere und einfach:
Estrel Berlin: www.estrel.com/de/karriere.html
www.schloss-britz-berlin.de