Taiwanesische Küche. Das bedeutet jede Menge Vielfalt. Dirk Rieber weiß darüber zu berichten. Er ist Executive Chef in Taipei in Taiwan.


Du arbeitest seit mehreren Jahren als Executive Chef in Taipei, Taiwan. Was macht für Dich die Taiwanesische Küche so besonders? Was ist der Unterschied zur chinesischen Küche?

Die schiere Vielfalt. An Gemüse, Meeresfrüchten, Früchten, Nudeln, Tofu’s verschiedenster Couleur, Herstellungs- und Darbietungsweise. Aber auch an Köchen und Menschen, die an gutem Essen ehrlich interessiert sind.

Wobei die Frage, was die Taiwanesische Küche besonders macht beziehungsweise wie Sie sich von der Chinesischen abhebt, den Nagel nicht ganz auf den Kopf trifft.

Taiwan ist (Speisen-)kulturell gesehen ein Teil Chinas.

 

Taiwanesische Küche – schiere Vielfalt

 

Auch wenn es inzwischen die Spatzen von den Dächern pfeiffen, muss ich nochmals ganz kurz darauf eingehen, dass “die Chinesische Küche” so nicht existiert, sondern aus unzähligen Regionalküchen; beeinflusst nicht nur von Klima und Nachbarn, sondern oft auch Religion und – nicht zu unterschätzen der “chinese medicine”.

Taiwan nimmt hier, geschichtlich bedingt, ganz sicher einen Sonderstatus ein.

50 Jahre lang bis zum Ende des zweiten Weltkriegs unter Japanischer Herrschaft, danach Zuflucht für Chiang Kai-Shek und seine Kuomintang mit einer Armee aus allen Ecken Chinas. Und wie überall sind natürlich ein paar Amerikaner dazwischen.

Genauso sieht die das kulinarische Universum in Taiwan aus, weil natürlich jeder der oben genannten ein Stück seiner (Ess-)Kultur mitgebracht hat.

Diese kulinarische Welt ist bunt, vielschichtig, beinhaltet die komplette Geschmackspalette von zuckersüß über sauscharf und bitter hin zu sauer.

Auf den Nachtmärkten und in den kleinen Food Bars tummelt sich die ganze Welt eingebettet in einen alles dominierenden Rahmen geschnitzt aus sämtlichen Spezialitäten des ehemaligen Chinesischen Kaiserreichs.

Ich fühle mich hier schon privilegiert, dass ich diesen bunten Kosmos nicht nur erleben durfte, sondern, dass ich auch ein Teil davon war, wenn auch nur ein Kleiner, und das nicht nur mit unseren Haxen, Würsten und Kartoffeln.

Auch als Küchenchef bei Banketts mit Botschaftern, Firmen- und Staatslenkern.

 

 

Ganz besonders war für mich auch die Zusammenarbeit mit meinen (recht großen) Küchenbrigaden. Die Neugierde auf alles Neue und die Bereitschaft die “extra mile” zu gehen, wenn das Team trotz allen Sprachbarrieren mitbekommen hat, dass man nicht nur “auf der Nudelsuppe daher geschwommen” ist, das ist schon sehr faszinierend.

 

Deutsch/Taiwanesische Fusion Küche – geht das? Gibt es das?

Natürlich geht das, Xiao-long-bao z.b. sind im Grunde genommen nichts anderes als kleine Maultaschen, Fried rice funktioniert hervorragend mit Wurst und Kartoffel – “es muss nicht immer Kaviar sein”…

Ein Highlight in unserem Restaurant war der Lobo-gao (Rettichkuchen) mit Nürnberger zum Chinese New Year.

Oder anders herum, kann man den “Slow braised Porkbelly” anstatt mit Reis, mit Apfelsoße, Sauerkraut und Kartoffelpüree servieren. Die Möglichkeiten sind endlos – so lange man sich mit der Materie befasst.

 

Was sind aktuell Deine besonderen Kreationen?

Im Moment bin ich noch auf “Konsolidierungskurs” zurück in Deutschland und, man glaubt es kaum, es kann ganz schön anstrengend sein, “heimzukommen”.

Wie auch immer, ich wurde gebeten eine Gemüsemaultasche mit Currysosse zu machen.

Ich habe se mir nicht nehmen lassen, die Sosse “Thaistyle” zu kochen und nicht – wie erwartet mit Madras Currypulver und Früchten.

Auf einer anderen Veranstaltung mit Internationaler Klientel habe ich mit meinem Team eine komplette “Dan-Dan Noodle” Station aufgebaut – die Asiatischen Gäste waren begeistert.

 

Tolle Einblicke! Danke, Dirk!