„Es ärgert mich maßlos, wenn ein schlechter Koch gute Ware in die Hände bekommt, was leider heute oft der Fall ist.“

Sven Elverfeld gehört mit drei Michelin-Sternen zu den Königen am Herd – und zu den wenigen, die viel Durchhaltekraft besitzen, denn 2018 erstrahlt bereits zum 10. Mal für das Restaurant Aqua in Wolfsburg diese höchste aller Auszeichnungen. Langsam werden die drei Sterne ja schon zur Normalität. Freut Sie diese Auszeichnung wie am ersten Tag mit dem Erreichen des ersten Sterns? 

Jede Auszeichnung von Guide Michelin ist ein großer emotionaler Moment. Der erste Stern war sicher ein Meilenstein, denn ich war ein unbeschriebenes Blatt als ich mich für das Restaurant Aqua in Wolfsburg beworben hatte.

 War das „unbeschriebene Blatt“ ehrgeizig?

Aber ja! In meinem Kopf stand fest: ein Stern muss her.  – Was ich in meiner Bewerbung damals allerdings nicht erwähnt habe.

Der erste Stern kam. Wird man dann als Koch sternenhungrig? 

Mein ganz persönliches Berufsziel war ein Stern. Durch die Anerkennung stiegt die Lust am Kochen und Experimentieren, was letztlich von Erfolg gekrönt war. Doch alle weiteren Sterne nach dem ersten waren nicht mehr mit gleichem Ehrgeiz angestrebt.

Wir sind oft auf Events, auf denen hochdekorierte Gastköche vor Ort sind. In unserem Fall war es ein Event mit Ihnen und Thomas Kellermann, der damals mit dem Restaurant auf Burg Wernberg einen Stern hatte. Um ehrlich zu sein, ist es für Genießer nicht immer erkennbar, warum wer wie viele Sterne bekommt. 

Ich gebe Ihnen Recht: manche Entscheidungen sind nicht objektiv erklärbar.  Gut, dass Gäste mit ihrer subjektiven Meinung und ihrem persönlichen Geschmack entscheiden, was sie mögen und was nicht. Sterne können Neugierde wecken, wann und in welcher Form sie welchen Gast befriedigen ist eine ganz andere Sache.

Bleiben wir kurz bei dem Gourmet-Menü mit Thomas Kellermann – konnte er Sie mit etwas überraschen? 

Thomas überrascht mich oft. Bei dem Event von dem Sie sprechen war es die Kirsche zum Reh. Food-Pairing allererster Güte.

Das Reh war in der Tat exzellent! 

Es war von bester Qualität, denn der Lieferant war ausgesucht. Zudem stimmte  die Garzeit. Der gesamte Umgang mit diesem Fleisch war einfach perfekt. Es ärgert mich zum Beispiel maßlos, wenn ein schlechter Koch gute Ware in die Hände bekommt, was leider heutzutage oft der Fall ist.  

Sie meinen, wir reden alle zu viel über Produkte, Regionalität und Nachhaltigkeit und dann fehlt es am letzten entscheidenden Punkt? 

Ja, denn in der Küche passieren die Fehler. Vor allem, wenn ein ungeübter Koch glaubt, das richtige Stück Fleisch würde es schon richten. Falsch geschnitten, falsch zubereitet, lieblos kombiniert – schnell wird aus einem hervorragenden Produkt eine kulinarische Katastrophe. 

Brauchen gute Köche ihre ganz persönlichen Lieferanten? 

Selbstverständlich, das ist für die Spitzengastronomie unabdingbar. Auch ich habe einen eigenen Jäger und viele Produzenten, die mir genau die Qualität bieten und liefern, die ich brauche. Doch das ist ein Entwicklungsprozess und geht nicht von heute auf morgen.

Nun muss ein Spitzenkoch ja alles essen oder zumindest probieren. Was ist für Sie ein kulinarisches ‚no go’? 

Nieren. Aber nicht, weil ich sie nicht gerne esse, sondern weil die wenigsten Köche wissen, dass Nieren vorher in Milch eingelegt werden müssen. Also das ist ein Gericht, das ich niemals bestellen würde, wenn es auf der Speisekarte steht.

Sie haben Sie Konditor gelernt – sind Desserts Ihre Passion?

Konditor und Koch, das mal vorneweg. Aber um auf Ihre Frage zurückzukommen: jeder Speise gehört meine Leidenschaft und der Konditor lernt vor allem, filigran zu arbeiten. sehen meine Teller heute so aus wie sie aussehen.

Bei manchen Köchen scheint die Medienpräsenz  größer als die Kompetenz. 

Ich bin mir sicher, dass in der 2- bis 3-Sterne Kategorie Gäste dem Koch eine stetige Präsenz in den Medien nicht mehr abnehmen und ein solche weder honorieren oder gut heißen.

Eine letzte, sehr persönliche Frage: mit welchem Essen könnte eine Frau Sie verführen? 

Es muss nur gut sein, dann ist das Produkt auf dem Teller Nebensache.  Salat, Pasta, Fleisch, Fisch. Wichtig ist mir vor allem, dass mein Gegenüber Leidenschaft für Essen hat. Wer den ganzen Abend nur auf einem einem Salatblatt kaut, nein, das wäre nichts für mich.