Sudqi Naddaf ist ein jordanischer Koch palästinensischer Herkunft, ein Fachmann im Mittleren Osten und in afrikanischen Regionen der Lebensmittelproduktion. Er wurde als „regionaler Meister“ innerhalb der Kempinski Hotels ausgezeichnet. In diesem Artikel stellen wir Dir diese sehr spannende Geschichte vor.

 

Wann begann Deine Leidenschaft fürs Kochen?

Ich hatte meiner Mutter schon immer gern beim Kochen geholfen und jeden Tag den Esstisch vorbereitet. Ich erinnere mich, dass Kochen nur eine Aufgabe für Frauen war, bis ich meinen Onkel beim Kochen zuschaute. Ich habe damals gelernt, dass er Koch ist und das hat mich noch mehr ermutigt, Kochen zu lernen. Ich habe Kochen von meiner Mutter, Großmutter und meinem Onkel gelernt und bin dann der Royal Academy of Culinary Arts beigetreten. Meine Familie begrüßte die Idee, ein Koch mit offenen Armen zu sein.

 

Was ist eine Lektion, die Du zu Beginn Deiner Karriere gelernt hast und die Du nie vergessen wirst?

Ich wurde von den besten Köchen der Welt erzogen und reiste in viele arabische und westliche Länder und erlebte verschiedene Kulturen. Ich habe eine wichtige Lektion gelernt: verschwende deine Zeit nicht damit, die Arbeit anderer zu kritisieren. Ich verstand die Bedeutung von Ausdauer und Denken auf eine Art und Weise, die meine Fähigkeiten entwickelte, die zu meinem Ziel beitrugen, wodurch ich die Küche des Nahen Ostens positiv beeinflussen konnte.

Wie würdest Du Deine kulinarische Reise beschreiben?

Ich bevorzuge die moderne Küche des Nahen Ostens, wobei die ursprünglichen Aromen erhalten bleiben. Ich mag auch die italienische und französische Küche.

 

Du hast Dich erfolgreich der bekanntesten Hotelkette der Welt angeschlossen. Was hast Du unternommen, um Aufmerksamkeit zu erregen und Deinen Platz zu festigen?

Ich habe sehr hart gearbeitet und nie aufgegeben, trotz der schwierigen Umstände, denen ich aufgrund meiner arabischen Nationalität ausgesetzt war. Ich möchte erwähnen, dass mein Pass mir nicht die Bewegungsfreiheit wie anderen Köchen ermöglicht, aber ich war vielen anderen überlegen und es gelang mir mit harter Arbeit und Einsatz, Gott sei Dank.

Ich habe 2004 im Kempinski in Amman gearbeitet, dann in Kuwait, Aqaba, dem Toten Meer, Istanbul, Dubai, München, Bangkok, Katar und Maskat. Jedes Land hat eine besondere Erinnerung, aber meine Arbeit in Dubai gab mir eine unglaubliche Gelegenheit, mich der Welt zu öffnen. Ich konnte alle Herausforderungen und Schwierigkeiten überwinden und habe als Chefkoch des Hotels meine Kochkenntnisse unter Beweis gestellt. Heute arbeite ich seit über sieben Jahren im Hotel.

Ich bin stolz darauf, im Ciragan Palace Kempinski, dem Palast des Sultans des Osmanischen Reiches, in Istanbul zu arbeiten, was dem Ganzen eine historische Note verleiht, ganz zu schweigen von der Qualität der Rohstoffe in der Türkei. Meine Erfahrung in München war auch anders, da es das älteste Kempinski Hotel war.

 

Was ist das Geheimnis hinter den Erfolgen Deiner „gesunden Ernährung“?

Die lange Zeit, die ich bei Kempinski gearbeitet habe, hat es mir ermöglicht, meine Kreativität in der kulinarischen Welt zu zeigen und gesunde Gerichte zu kreieren. Das Unternehmen hatte bereits Teams mit unterschiedlichen Fachgebieten für die Entwicklung von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. Ich habe mich freiwillig bereit erklärt, gesunde Gerichte zuzubereiten, arbeitete mit einem Team im Unternehmen zusammen und wir haben dieses Projekt gemeinsam entwickelt.

 

Was ist die Rolle Deiner Großmutter in der arabischen Küche?

Meine Großmutter ist die Quelle meiner Inspiration. Sie verwendet Bio- und Saisonprodukte und neigt immer dazu, Dinge kreativ zu recyceln.

 

Welches Gericht macht Deine Mutter besser als Du?

Maqluba, das berühmte Gericht in Palästina und Sham. Es besteht aus Reis, Huhn und gebratenem Gemüse, vor allem Auberginen und Blumenkohl. Ich weiß wirklich nicht, warum meine Mutter in diesem Gericht überlegen ist, um ehrlich zu sein. Ich denke, es ist ein göttliches Geheimnis.

 

Wer ist ein weltbekannter Koch, der Dich besonders beeindruckt hat?

Ich hatte das Glück, mit dem verstorbenen internationalen Küchenchef Paul Bocuse zusammenzuarbeiten, was meine Erfahrung stark beeinflusst hat. Er zeichnete sich durch seine hohe Qualität aus, denn er hatte ein wunderbares Gespür und eine besondere Denkweise. Er würde die Zutaten jeden Tag vor dem Sonnenaufgang selbst auswählen und würde nicht zögern, seine Versuche zu wiederholen, bis er Erfolg hat.

 

Inwiefern wird ein Koch ermutigt, wenn er von seinen Arbeitgebern freie Kreativität und Ressourcen erhält?

Es gibt viele Unternehmen, die Innovationen einschränken und verlangen, dass Köche die internen Standards und Rezepte des Unternehmens einhalten. Ich bin glücklich in meiner Arbeit in einem Unternehmen wie Kempinski, das mir das Vertrauen gegeben hat, innovativ zu sein und mich weiterzuentwickeln. Es ist zweifellos eine große Belastung und erfordert harte Arbeit, die mich dazu zwingt, beharrlich zu sein, Meinungen zu respektieren und danach zu arbeiten, um die Kultur der Küche des Mittleren Ostens zu entwickeln, um sie in der globalen Essenszene bestmöglich zu präsentieren.

 

Sicher hast Du eigene kreativen Rezepte. Kannst Du uns etwas über die Gerichte erzählen, an denen Du Verbesserungen vorgenommen hast?

Ich entwickelte ein palästinensisches Musakhan-Gericht und fügte moderne Zutaten hinzu, die der Entwicklung der modernen kulinarischen Welt entsprechen, wie Kondensmilch, AGAR AGAR und Xanthan, und ich gewann mit diesem Gericht einen globalen Wettbewerb in China. Die ursprünglichen Zutaten und der Kochstil haben sich nicht geändert.

Ich habe keine Angst, die Eigenschaften traditioneller Gerichte zu ändern, solange ich die ursprünglichen Aromen bewahre.

In der jordanischen Küche, die für ihre Fette bekannt ist, vermeide ich fetthaltige Substanzen und ersetze sie durch weniger schwere Zutaten, wobei ihr Geschmack erhalten bleibt und so die Aufmerksamkeit verschiedener Kulturen auf sich zieht.

 

Auf welches Gericht bist Du am meisten stolz und welches wird besonders häufig nachgefragt?

Ich habe ein Gericht namens Fish in Pottery mit Oliven und Kräutern kreiert. Wir brechen die Keramik vor dem Gast, um den Fisch nach 45 Minuten Backen im Ofen zu extrahieren. Dieses Gericht ist das erfolgreichste in einem unserer Restaurants.

Deine Gerichte erscheinen wie Kunstwerke. Wie bewahrst Du den ursprünglichen Geschmack der Speisen, während Du sie gleichzeitig an den modernen Küchenstil anpasst?

Es ist nicht leicht, das gleiche Niveau zu halten. Für das Endprodukt sind Schulungen, Folgemaßnahmen und kontinuierliche Anstrengungen erforderlich. Ich tendiere dazu, Lebensmittel mit attraktiven Farben zu dekorieren, weg von künstlichen Farben, mit den natürlichen Zutaten von Gemüse, Obst und Kräutern.

Ich bin inspiriert von der Natur und einigen Innovationen der anderen Köche der Welt.

 

Was ist mit dem Rezept, das Du kürzlich Deiner Liste hinzugefügt hast?

Ich fügte frische Sahne zu einem traditionellen Hühnerlebergericht hinzu, dazu Halabi-Chilisauce und Granatapfel-Melasse. Dadurch habe ich ein neues und spannendes Gericht für die Menschen geschaffen.

 

Inwieweit ist es den Küchenchefs im Mittleren Osten in den letzten Jahren gelungen, ihre Küchen zu entwickeln?

Ich denke, die arabische Küche hat sich eine Position erarbeitet, die sie vorher noch nicht erreicht hatte. Es liegt an der nächsten Generation unseren Weg zu beenden, damit wir uns weiter übertreffen. Wir als arabische Köche kennen uns mit internationalen Küchen aus. Im Gegensatz dazu fehlt den Europäern die Information über die arabische Küche, was für die nahe Zukunft ein guter Punkt ist, insbesondere weil wir die Möglichkeit haben, Zutaten auf eine wunderbare Weise zu integrieren ohne die ursprünglichen Aromen zu ändern.

 

Was ist etwas, ohne das Du nicht kochen könntest?

Ein scharfes Messer, reiner Verstand und Leidenschaft.

 

Was passiert, wenn östliche Aromen auf europäische Küchentechnologien treffen?

Die Regionen Mitteleuropas sind hauptsächlich auf Backwaren und Fleisch angewiesen, in Ostasien sind sie auf Fisch und Meeresfrüchte sowie auf die Art des Essens von Beizmitteln angewiesen. Zentralasien ist berühmt für seine warmen Speisen und Gewürze.

Die Techniken, die in europäischen Küchen verwendet werden, sind natürlich im Vergleich zu arabischen Küchen sehr fortgeschritten. Bei der Integration von Aromen und Gewürzen macht die arabische Küche jedoch große Fortschritte auf dem westlichen Kontinent, zumal sie bei verschiedenen Kochmethoden wie Kohle und Keramik sehr viel Erfahrung besitzt. Wenn arabische Gewürze mit westlichen Techniken gemischt werden, ist ein Rezept mit erstaunlichem Geschmack und Form das Ergebnis.

 

Du hast die arabische Küche auf vielen Festivals vertreten. Kannst Du die Reaktionen der westlichen Kenner beschreiben?

Sie waren immer überrascht von den Aromen und der Integration der Zutaten der arabischen Küche, insbesondere der arabischen Gewürze. Die Erfahrung, die ich durch das Reisen sammeln konnte, eröffnete übrigens die Perspektiven, die ich heute besitze.

 

Wenn Du als Küchenchef die Möglichkeit hättest, ein Jahr lang das zu tun, was Du willst, was würdest Du gern tun?

Ich würde ohne zu zögern zu den größten kulinarischen und gastronomischen Basars der Welt reisen, um die Köstlichkeiten und die Küche des Nahen Ostens zu sehen.

 

Wo würdest Du gerne einmal arbeiten?

Frankreich, speziell Paris, woher die moderne Küche stammt.

 

Was sind die schönsten Neuigkeiten, die Du erhalten hast, seitdem Du Koch geworden bist?

Als ich als Mitglied der Jury der „Top Chef Arabic Version“ in der letzten Folge der dritten Staffel ausgewählt wurde.

 

Wenn Du ein Buch über das Kochen geschrieben könntest, welche Dinge würdest Du in dieses Buch aufnehmen?

Ich möchte über meine Erfahrungen bei der Integration der arabischen Küche in die zeitgenössische europäische Küche und die Erfolgsgeheimnisse arabischer Essensgeschmacksrichtungen sprechen. Ich habe den Traum, in dieser Hinsicht der beste Botschafter der arabischen Welt zu sein.

 

Wenn Du einen Rat hättest, der nicht in Kochbüchern enthalten ist, welcher wäre dies?

Ich möchte ihnen raten, sich auf innovative Gerichte zu konzentrieren, an die sich die Menschen leicht erinnern und darüber reden können. Nicht nur über den Geschmack, sondern auch über ihren Stil bei der Präsentation.

Ich würde ihnen auch sagen, machen sie das, wovon sie überzeugt sind. Das Leben ist voller Erfahrungen. Fehler können einen stark machen, indem man sie überwindet. Gib niemals auf.

 

Was ist das, was Du bei vielen Köchen nachteilig findest?

Eitelkeit!

 

Hat die arabische Gesellschaft begonnen, ihr stereotypes Bild vom kulinarischen Bereich zu verändern?

Ja so ziemlich. In früheren Zeiten war die Karriere des Küchenchefs eine „Schande“, aber jetzt möchte jeder mit dem Küchenchef sprechen und seine Erfahrungen nutzen.

 

Was ist der schönste Moment, den Du bislang erlebt hast?

Wenn meine Familie und ich an einem Esstisch sitzen.

 

Auszeichnungen, die Küchenchef Sudqi Naddaf bislang erhalten hat:

  • Chefkoch des Jahres „Hotel- und Gaststättengewerbe Middle East 2018“
  • Gold Award Chef des Jahres „Hospitality Excellence Chef 2018“
  • Chefkoch des Jahres „Leaders in Hospitality Award Middle East 2017“
  • 50 herausragende Köche der Welt von Global Gourmet in Shanghai, China
    • 2016
    • 2017
    • 2018

 

  • Zweitplatzierter für den Küchenchef des Jahres 2013 im Mittleren Osten
  • Für den Koch des Jahres Hotelier Middle East 2017 nominiert

 

Danke, Sudqi Naddaf.

 

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