Rezeptentwickler, Foodstylist, Kochbuchautor, Berater, Foodblogger, Schriftsteller und freier Journalist. Stevan Paul ist ein Multitalent und an verschiedenen Fronten der Kulinarik aktiv. Als gelernter Koch mit mehrjähriger Erfahrung in der Sternegastronomie weiß Stevan Paul, wovon er spricht.

Wir haben ihn kennenlernen dürfen und freuen uns, ihn Euch in einer wunderbaren Fragen-Antworten-Runde vorzustellen!

 

Cook Concern: Was hat Dich seinerzeit bewegt Koch zu werden?

Stevan Paul: Ich habe schon als Kind gerne gekocht, der Mutter geholfen, bei den Großmüttern in die Töpfe geschaut. Meine Schulzeit war dann, sagen wir mal, ein wechselhaftes Vergnügen, irgendwann hab ich keine Lust mehr gehabt und mich als Koch beworben.

 

Den Kochberuf hast Du beim Sternekoch Albert Bouley erlernen dürfen. Was waren Deine prägendsten Erinnerungen an diese Zeit?

Albert Bouley ist einer der ganz großen Meister unter den deutschen Spitzenköchen, sein Restaurant Waldhorn mit dem gleichnamigen Hotel in Ravensburg war, insbesondere in den 80er und 90er Jahre, ein Wallfahrtsort für Gourmets – Bouley verwob als einer der Ersten Produkte und Zubereitungen der japanischen und chinesischen Hochküche mit Elementen der klassischen Nouvelle Cuisine der 70er und 80er Jahre.

Seine Begeisterung für die Kochkunst war gänzlich und bedingungslos. Kochen, das war für ihn ein dringend zu erlernendes Handwerk, nur um dann alles in Frage zu stellen und neu zu arrangieren. Handwerk und Kopf bildeten dabei die Basis, der später dann bestenfalls Bauchgefühl und Innovation folgen konnten.

Fordern und Fördern, das war Bouleys Prinzip. Wir durften in unserer Mittagspause, sämtlich Produkte aus den Schränken und Kühlhäusern zerren, für hunderte von Mark mixen und kneten. Abends betrat Monsieur das Schlachtfeld, baute sich am Pass auf und verkostete unsere kulinarischen „Geistesblitze“. Desaströs, eine Geldvernichtungsmaschine, ihm war es aber wichtig unsere Kreativität zu fördern und manche Kreation schaffte es auch auf die abendliche Karte. Ein Adelsschlag.

 

Inwiefern war die Sterneküche vor 30 Jahren anders im Vergleich zu heute?

Wir haben geballert, mit besten Produkten, die alle direkt aus Paris kamen. Ohne Steinbutt, Hummer und Stopfleber konnte man oben gar nicht mitspielen. Heute liebe ich die Rückbesinnung auf Regionalität, die Auseinandersetzung mit dem, was vor der eigenen Haustür wächst.

Früher war auch mehr Stress, viel Gewalt in der Küche, auch da ist eine neue Generation von Köchen schlauer, die begriffen hat, das Kochen vielmehr Konzentration und Teamarbeit ist.

 

Stevan Paul über die Vielfalt an beruflichen Wegen:
Kochen ist ein Sprungbrett!

 

Nach mehreren Jahren als Koch in der Sterne-Gastronomie; dann der Wechsel als Redakteur zu essen & trinken im Gruner & Jahr Verlag. Was war der Grund für diesen Seitenwechsel?

Ich wollte immer schon gerne kochen, ich habe aber immer schon auch gern geschrieben – bei essen & trinken kamen diese beiden Welten erstmals zusammen, wenngleich ich da auch nie was schreiben durfte (lacht), Schuster bleib bei Deinen Leisten, haben die damals gesagt. Und dennoch habe ich in dieser Zeit unendlich viel gelernt, bin viel gereist, habe in viele Küchen geschaut.

 

Als Koch und freier Journalist schreibst Du kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften, Zeitungen und Magazine; was sehr reizvoll klingt. Ist der Alltag in dieser Arbeit anders als es für Außenstehende klingt?

Ich kann und will nicht klagen. Es ist ein Traumjob als Chronist kulinarischer Entwicklungen unterwegs zu sein, ein Privileg. Ich verstehe mich dabei auch als Mittler: wer kocht wie und warum – und warum sollte man da mal hingehen. Dabei hilft es ungemein, selbst Koch gewesen zu sein.

 

Arbeitest Du in dem Bereich auftragsbezogen, oder kannst Du Dir die Orte und Themen selber wählen?

Ich reise und schreibe im Auftrag von Magazinen wie Effilee, Der Feinschmecker, Mixology, ich bin Restauranttester der Süddeutschen Zeitung. Wir sprechen das alles schon vorher ab, ich fahre nie ins Blaue. Allerdings bin ich gerade auch im Urlaub immer neugierig! (lacht)

 

Der Beruf Koch ist großartig, jedoch fehlt es an Nachwuchs und es mangelt nicht an Verblendung durch viele lautstakte Kochformate im TV. Was kann Deiner Meinung nach getan werden, um diesen Beruf für junge Menschen attraktiver zu gestalten? 

Es ist ein Trauerspiel und ich habe auch keine schnelle Lösung. An den Arbeitszeiten wird ja hier und da bereits geschraubt, eine bessere Entlohnung und eine Ausbildung, die diesen Namen auch verdient, wären weitere Schritte.

Mir gefällt auch die Idee, einer multiplen Ausbildung, wenn also während der Ausbildungen neben dem Kochen noch andere Fähigkeiten erworben werden können, etwa betriebswirtschaftliches Know-How.

Insgesamt ist vielen Kochlehrlingen gar nicht bewusst, welche Vielfalt an beruflichen Wegen ihnen offen stehen, wenn sie eine gute Ausbildung erfolgreich durchziehen. Kochen ist ein Sprungbrett! Und ein Vorteil der Krise ist: gute Leute werden händeringend gesucht und hofiert!

 

Stevan Paul zu Erfolgsfaktoren eines Kochbuchs
– Es muss menscheln.

 

Mit nutriculinary.com betreibst Du nun auch eines der meistgelesenen Genuss-Blogs im deutschsprachigen Raum. Welche Themenschwerpunkt wählst Du hier?

Meine Spielwiese, hier bin ich frei in den Themen, ich mach da eigentlich alles, außer Rezepte. (lacht) Und Instagram liebe ich mittlerweile sehr, diesen Blick in die Küchen der Welt, was kochen die Kollegen, was sind z.B. Trends beim Plating.

Mein eigener Account dort (herr_paulsen) hat sich zum Reise- und Kochtagebuch entwickelt, sehr schnell, unterwegs auch beinahe live.

 

Kochbücher gibt es viele. Aber was macht einen guten Kochbuchautor aus, ein Kochbuch erfolgreich?

Kochbücher müssen mehr sein, als reine Rezeptsammlungen, Geschichten erzählen, Dinge müssen vertieft erklärt werden, es muss menscheln.  Für die Rezepte gilt, die müssen funktionieren! Eine Selbstverständlichkeit, sollte man meinen. Gute Kochbücher verlangen nach Sorgfalt.

 

Nach Deinen Bucherfolgen mit „Auf die Hand“ oder „Open Air“ folgte ein weiterer Erfolg mit „Brüder Grimm-Märchenkochbuch Heute koch ich, morgen brat ich“: Wie bist Du darauf gekommen, dieses Buch zu schreiben.

Die Grimms sind mir zugeflogen, eigentlich bat mich die Graphikerin und Buchgestalterin Anja Laukemper um Rezepte zu einem Märchen-Projekt. Später entstand dann die Idee, auch die Märchen selbst umsichtig zu bearbeiten, leseflüssiger und „kulinarischer“ zu machen.

Eines meiner bestverkauften Bücher übrigens, ein echter Longseller, das freut mich ungemein.

 

Stevan Paul und seine Werke

 

Neben den Kochbüchern bist Du auch ein Meister literarischer Erzählungen, mit Werken wie „Monsieur, der Hummer und ich“,  „Schlaraffenland“, den Koch-Roman „Der große Glander“. Hast Du diese Poesie für das Kochen über die Jahre entwickelt oder hattest Du dafür schon immer Talent?

Ich habe immer schon gerne auch Fiktion geschrieben, war jahrelang aktiver Poetry Slammer bei Hamburg Slamburg, betrieb später mit Freunden jahrelang eine eigene Lesebühne, Kaffee.Satz.Lesen, hier in Hamburg. Irgendwann wurden aus meinen Kurzgeschichten Bücher, dann kam der Roman.

 

Dein Roman »Der große Glander« ist eine Liebeserklärung an das Kochen und beantwortet die Frage, was Essen zur Kunst macht. Ohne zu viel vom Buch zu verraten: was macht Essen zur Kunst?

Handwerk ist, meines Erachtens, die Basis für alles. Essen kann aber auch berühren, Assoziationen und Erinnerungen herauf beschwören, glücklich machen. Das wäre dann die Kunst.

 

Mit Deinem Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“, zeigst Du, wie die japanische Küche auch im Alltag gelingt. Wie ist Dir so ein großartiges Werk gelungen? Woher hast Du all die dafür nötigen Informationen?

Oh, ich habe ewig recherchiert, zwei Jahre dauerte die Arbeit an diesem Buch. Ich bin nach Japan gereist und war bei den großen Meistern essen. Ich habe alles gelesen, was es in deutscher Sprache zur japanischen Küche gibt, dann viele englischsprachige Bücher.

Erst dann bin ich in die Küche und habe mich langsam reingearbeitet. Für dieses Kochbuch wurde ich wieder zum Lehrling. Eine gute Erfahrung.

 

 

Neben deiner Arbeit als Food Stylist bist Du auch Rezeptentwickler für Verlage, Magazine und Co. Wie kann man sich die Arbeit eines Rezeptentwicklers vorstellen?

Aus den Redaktionen erhalte ich Themen, wie z.B. „Grillen“, „Gartengemüse“ oder „Streetfood“ – daraufhin denke ich mir Rezepte dazu aus, formuliert die Ideen wie auf einer Speisekarte, eine ganze Mengen Vorschläge. Die Redaktion sucht dann ihre Favoriten aus. Wir gehen ins Fotostudio, dort koche ich die Gerichte, schreibe mit, wiege ab, richte an. Zuhause werden aus diesen Notizen dann verständliche Rezepte zu den Fotos, die wir im Team mit Fotograf/in und Stylistin gemacht haben.

 

Bei all Deinen Aktivitäten – bleibt Dir selber noch Zeit zum Kochen und Entwickeln neuer Kreationen, ganz für Dich?

Klar, ich koche dauernd, auch privat und ich reise viel, das inspiriert.

 

Welches Land/welche Region möchtest Du als Koch als nächstes sehr gern bereisen und kulinarisch erkunden?

Ich glaube, dass Osteuropa noch seiner Entdeckung harrt, superspannend und wir haben so gar keine Ahnung, die über ein paar Klassiker, Stereotypen und Vorurteile hinaus gehen würde.

 

Konkurrenz musst Du nicht mehr fürchten: was würdest Du daher jungen Köchen empfehlen, die auch in die Vermarktung ihrer Arbeit gehen möchten? Sind Kochbücher noch immer ein gute Wahl für Einsteiger? Und bergen die Vermarktung über Internetkanäle die Gefahr, dass Inhalte zu inflationär werden?

Erstmal und am allerwichtigsten: das Kerngeschäft muss auf soliden Beinen stehen, kochen Sie immer zuerst und alleine für ihre Gäste. Damit diese auch immer wieder den Weg zu Ihnen finden, ist die Präsenz in sozialen Medien wichtig und gut. Das kostet etwas Zeit, die will eingeplant sein. Dann aber haben Sie die Möglichkeit sich transparent und kommunikativ darzustellen, erreichen schnell ihre Zielgruppe, ihre Gäste.

Aber Achtung: Facebook und Instagram ersetzen nicht die klassische Homepage oder Landing-Page, die sollten Sie hegen und pflegen, hier müssen schnell alle Informationen abrufbar sein. Kochbücher, die macht man, wenn mans geschafft hat, sie sind das i-Tüpfelchen auf Ihrer guten Arbeit, ein schönes Geschenk an ihre Gäste, zur Akquise taugen sie selten.

 

Wo siehst Du Dich in 10 Jahren? Noch immer der Koch als Multitalent an verschiedenen Fronten?

Ich hoffe doch! (lacht)

 

Vielen Dank für diesen wunderbaren Einblick in Dein Schaffen, Stevan Paul!

 

Mit Stevan Paul haben wir einen weiteren erfolgreichen Kuchbuchautoren porträtieren dürfen. Hat Dir dieser Beitrag gefallen, dann lies gerne auch die Geschichte über Iwan und Yves und Ihre kulinarische Reise durch Australien.