Stephan Zippl – Chefkoch im Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner, Soprabolzano, Renon.

Der 1988 geborene, ursprünglich aus Bozen stammende Stephan Zippl ist der junge, geniale Küchenchef des Restaurants 1908, in der stimmungsvollen Kulisse des Parkhotel Holzner im Ritten. Wir erzählen Dir seine Geschichte.

Wer hat Dir die Leidenschaft zum Kochen gegeben?

Mein Vater war der Küchenchef des Restaurants Larcher in Bozen und von klein auf konnte er mir eine Leidenschaft für diesen Beruf vermitteln. Als er zu Hause kochte, beobachtete ich ihn immer wieder und dann, nach der Schule, kam ich schnell nach Hause, um ihm in der Küche zu helfen.

Stephan Zippl über sein Training

Kannst Du uns kurz etwas über dein Training erzählen?

Ich habe die Grundlagen im Hotel Alpin Garden St. Ulrich gelernt. Anschließend ging ich ins Hotel Steinbock Vilandro und dann ließ ich mich im Hotel Alpina Dolomites in der Seiser Alm nieder. Später ging ich zur Villa Feltrinelli und während der Schließungszeit der Villa arbeitete ich in Colfosco im Hotel Cappella. Müde von Italien, zog ich nach Österreich, wo ich im Simon Taxacher Restaurant arbeitete.

Nach einem Treffen mit dem Koch Norbert Niederkofler beschloss ich Erfahrungen im Restaurant St. Hubertus zu sammeln. Außerdem arbeitete ich in der Zwischenzeit mit Küchenchef Roland Trettl für externe Aufträge zusammen. Zum Schluss kam ich im Park Hotel Holzner an, wo ich Chefkoch wurde.

Von welchen Köchen hast Du Dich inspirieren lassen?

Die Köche, die mich beeinflusst und inspiriert haben waren vor allem Julian Seeber, der mir die Zartheit gelehrt hat, Stefano Baiocco, der mir den kreativen Antrieb gab. Außerdem Simon Taxacher für seine Kreativität und Eleganz und Norbert Niederkofler, der mir Respekt für lokale Zutaten und natürliche Küche beibrachte.

Wie zeichnet sich Dein kulinarischer Stil aus?

Ich bin eine sehr kreative Person, meine Gerichte sind modern und ausgewogen. Normalerweise werden nur drei Zutaten in einem Gericht verwendet, aber mit verschiedenen Aromen und Texturen überarbeitet.

Die Rohstoffe sind grundlegend für die Verwirklichung eines guten Gerichts: Was sind die Kriterien, nach denen Du auswählst und welche sind die wesentlichen Elemente, die nie in Deiner Küche fehlen dürfen?

Ich wähle die Rohstoffe meiner Gerichte nach saisonalen Kriterien aus. Ich versuche fast ausschließlich organische, natürliche Zutaten zu verwenden, die ich persönlich bei einigen kleinen lokalen Produzenten kaufe, die ich sorgfältig ausgewählt habe. In meinen Gerichten versuche ich fünf Empfindungen einzubringen: sauer, bitter, süß, scharf und knusprig.

Was bringt die Zukunft Stephan Zippl?

Zwischen den Opfern und den stressigen Rhythmen musst Du unglaublich ehrgeizig sein. Welche Erinnerungen hast Du beispielsweise an die Erfahrungen mit Küchenchef Norbert Niederkofler?

Ich habe eine wunderbare Erinnerung an die Erfahrung mit Norbert Niederkofler. Norbert gab mir seine Leidenschaft für Forschung und Experimente in der Küche weiter. Er hat mir gezeigt, wie wichtig es ist, das Gesamtkonzept in all seinen Aspekten zu verbessern.

Du kommst aus dem Trentino, einer Region mit Bergen und atemberaubender Landschaft, ein einzigartiger Kontext, der zweifellos Deine Art zu kochen beeinflusst hat. Kannst Du Deine Beziehung zur lokalen Natur beschreiben und wie sie Deinen gastronomischen Stil in Bezug auf Zutaten, Aromen, Aromen und Texturen beeinflusst hat?

Der Berg ist eine sehr schwierige Umgebung für mich. Wie ich schon sagte, verwende ich nur saisonale Produkte; insbesondere bin ich begeistert von den spontanen Kräutern, die ich persönlich sammle. Sagen wir also, ich nehme, was die Natur mir zu bieten hat.

Wie sieht Dein Tag als Küchenchef im Restaurant 1908 aus und wie ist Deine Küchenbrigade?

Die Brigade von 1908 besteht aus mir, meinem Sous Chef und meinem Gehilfen. Als Küchenchef, zusätzlich zu 1908, muss ich mich auch um den Teil kümmern, der mit dem Hotel zu tun hat, also beginne ich morgens um 8 mit einem Treffen mit dem ganzen Personal, dann befasse ich mich mit den Bestellungen von Waren, ich gehe zum Treffen mit dem Eigentümer und die anderen Abteilungsleiter und schließlich beginne ich zu kochen und alle anderen Herausforderungen zu lösen, die während der Vorbereitungsphase auftreten können. Während des Gottesdienstes ziehe ich ins Restaurant 1908, wo ich mich verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten widme.

Neben der Leidenschaft für das Kochen besitzt Du auch ein wachsendes Interesse an Wein und der Kellerwirtschaft entwickelt. Was produzierst Du? Bist du gleichzeitig ein Lebensmittellieferant für das Restaurant 1908?

Im Familienbetrieb produzieren wir hauptsächlich Gemüse, Obst, Weiß- und Rotwein, aber im Moment verwenden wir diese Produkte nur für den häuslichen Gebrauch. Für 1908 gehe ich nur in den Wald, um Wildkräuter zu holen, die dann in den Gerichten verwendet werden.

Deine Meinung zu den neuesten Trends in der Gastronomie und wie die Küche der Zukunft aussehen wird:

Meiner Meinung nach wird die Küche der Zukunft hauptsächlich auf der Verwendung von Produkten aus der Region und auf der Rückkehr zum Wesentlichen basieren.

Die Küche in drei Adjektiven beschrieben:

Innovativ, sozial, ökologisch.

Ein Rat an junge, ehrgeizige Köche, die Deinem Modell oder dem Traum von der Gastronomie folgen wollen:

Für junge Leute kann ich nur sagen, dass es für diese Arbeit eine Menge Leidenschaft, Demut, Verlangen zu wachsen und zu lernen notwendig ist.

Danke Stephan