Stefu Santoso hat viel internationale Erfahrung. Er ging nach Indonesien und andere Orte auf der ganzen Welt. Lesen Sie hier mehr.

Warum bist du Koch geworden?

Eigentlich war es ein Zufall, mein Familienhintergrund war während meiner Schulzeit nicht so gut in der Wirtschaft, dann schlug mir ein Onkel vor, zur Hotelschule zu gehen. Er dachte, dass ich sehr schnell studieren kann und dann arbeite, um das Geld zu bekommen. Während der Zeit in der Trainingssitzung war ich sehr interessiert daran, in der Küche zu arbeiten und habe mich dann dafür entschieden, in der Küche als Koch zu arbeiten.

Du bist zur Kochschule in Indonesien gegangen. Wie lange war die Ausbildung? Haben sie dich über die verschiedenen Regionen / Spezialitäten der indonesischen Regionalküche informiert?

Ich habe 2 Jahre auf der Hotelschule in Jakarta gelernt. Ich lernte nicht nur die Angelegenheiten der Küche kennen, sondern auch Aspekte des Front-Office, der Hauswirtschaft und andere. Wir lernen sehr grundlegende Sachen in der Küche. Alles über westliches Essen, wie Demiglase, Burger, Biskuit und grundlegende Soßen. Ich lernte indonesisches Essen während der Arbeit als Koch im Hotel kennen und auch jetzt lerne ich noch viele dazu.

Stefu Santoso in Indonesion

Kannst du uns einige der neuesten Trends in der Küchenszene in Indonesien vorstellen?

Der neueste Trend ist indonesisches Essen in jeder Küche. Die meisten Hotel versuchen, indonesisches Essen mit verschiedenen Ausrichtungen und Präsentationen, mit vielen lokalen Kräutern und qualitativ hochwertigen Produkten zu machen. Die indonesischen Restaurants wachsen so stark. Die Speisekarte kann traditionell oder mit einem modernen Touch sein.

Die indonesische Küche ist großartig und sehr traditionell. Gibt es Raum für neue Interpretationen / Fusionsküche? Wenn ja, hast du einige Beispiele?

Ja, natürlich gibt es viel Raum für neue Interpretationen. Ich habe ein paar Mal daran gearbeitet, wie wir Seafood Lempah Kuning (Essen von Bangka Island) machen, aber mit einem Hauch von Fenchel und Butter, ähnlich wie französische Bouillabaise und wir machen auch Steak mit glasierter Rendang Paste.

Was sind deine persönlichen Spezialitäten?

Ich habe im Hintergrund in Frankreich seit 3 Jahren im Fine Dining gearbeitet. Jetzt bin ich verantwortlich für Catering-Geschäfte und ein Café. Ich kann sagen, dass die asiatische Küche und französisch Grundkenntnisse zu meinen Stärken gehören.

Momentan arbeitest du als Küchenchef im AMUZ Gourmet Restaurant, einem exklusiv französischen Restaurant in Jakarta. Was war dein erster Eindruck von der französischen Küche?

Meine derzeitige Position ist Küchenchef von APREZ CATERING (AMUZ-Gruppe), das ist die Catering-Firma, die von der AMUZ Gruppe gebaut wurde. Wir erweitern das Geschäft. Mein erster Eindruck von der französischen Küche war die Qualität der Zutaten und grundlegende Kochtechniken sehr wichtig sind.

Stefu Santoso über sein eigenes Restaurant

Wenn du dein eigenes Restaurant eröffnen würdest, was wäre es?

Ich weiß es noch nicht genau.

Gute Versorgung mit regionalen Zutaten ist das große Thema. Hast du Zeit, regionale Anbieter in der Mega City Jakarta zu besuchen?

Ja, ich hatte Zeit ein paar Unternehmen zu besuchen, und auch einige lokale Farmen. Aber ich arbeite und pflege die Beziehung mit vielen Lieferanten, um sicherzustellen, dass die Stabilität der Qualität der Produkte gegeben ist.

Ein gutes französisches Gericht hängt auch von guten Zutaten ab. Woher bekommst du diese Zutaten?

Wir verwenden importierte Produkte und auch Produkte von einigen hochwertigen lokalen Lieferanten.

Gibt es einige indonesische französische Fusion-Gerichte und wenn ja, kannst du uns einige Beispiele geben?

Ja, wie ich schon vorher erwähnt habe, haben wir Nicoise Salat mit unserem lokalen „KENIKIR“ Blatt gemacht, und wir machen auch Steak mit glasierter RENDANG Paste.

Welche lokalen indonesischen Gewürze würden auch in die französische Küche passen?

Ich denke, es gibt einige lokale Gewürze können passen, wie Ingwer, Zitronengras, Muskat, Kemangi Leaf, Kurkuma Blatt, etc.

Was ist der neueste Trend / Veränderungen in der Jakartas Küchen- / Küchenszene?

Die letzten Trends sind, dass die meisten Köche viel indonesisches Essen auf die Speisekarte stellen, entweder klassisch indonesisches Essen zubereiten oder indonesisches Essen mit moderner Präsentation machen.

Viele europäische Köche möchten international in Indonesien arbeiten / bekommen. Was würdest du ihnen empfehlen?

Fange klein und lokal oder in einer großen Stadt in einem großen Haus an und ich empfehle ihnen, sich an die lokale Kultur und auch an lokale Zutaten anzupassen, denn in Indonesien haben wir Probleme mit importierten Produkten. Sie können in jeder Unternehmensgröße arbeiten, aber besser in der Großstadt starten.

Danke Stefu Santoso.