Direkt hinter der Mole Antoneliana, dem Wahrzeichen von Turin, befindet sich das Gaudenzio. Die schlagende Seele dieses Restaurants ist der junge Stefano Petrillo, der sich fest als Unternehmer und nicht als Gastwirt definiert. Aufgrund der Unkenntnis, die nur ein Achtzehnjähriger haben kann, beginnt er einen Aufstieg, indem er an mehreren renommierten Orten zwischen Paris und London lernt. Anfangs begann er in großen Räumlichkeiten zu arbeiten, mit großer Verantwortung, aber mit einer merkwürdigen Vorstellung von Qualität. Später arbeitete er in hochwertigeren Häusern und bekam eine genauere Vorstellung von Gastronomie, die auf Qualität und natürliche Weine abzielte. Soho House, Septime und Sager & Wilde waren einige der Orte, an denen er Erfahrungen in den beiden europäischen Metropolen sammelte, bevor er zu dem Bewusstsein gelangte, einen eigenen Ort zu eröffnen. Damals plante er noch dies in Paris zu wagen. Doch erreichbarer war dieses Vorhaben in seiner Heimatstadt Turin. 2015 wurde Gaudenzio geboren, ein neues Bistro mit der Absicht, die Stadt mit einem Hauch frischer Luft und Neuheit wieder zu erwecken

 

Von Lodovica Bo

 

Wie ist die Idee zu Gaudenzios entstanden?

Während meiner Lehrjahre hatte ich ein kurzes Intermezzo bei Estro in Venedig, wo ich den Koch traf, der sich entschied, dieses Abenteuer mit mir zu wagen. Meine ursprüngliche Idee war, nur Wein anzubieten. Im Laufe der Jahre hatte ich verstanden, dass das Kochen mehr Zeit und Engagement gekostet hätte. Als ich dann hier ankam, war die Küche schon da, also dachte ich: Warum nicht ein Bistro eröffnen, welches noch in Turin fehlt?

 

Wie würdest Du Gaudenzios Seele definieren?

Stefano: Ich mochte das Wort Gaudenzio, Gaudere, was spielen heißt. Dieses Restaurant hat eine starke, verspielte Seele, die von Giorgios Küche unterstützt wird, die ich für stabil, sauber und elegant halte. Das würde ich gerne essen, wenn ich zum Abendessen ausgehe. Die Kulisse ist ein bisschen Wein, unterstützt von der Substanz der Küche.

Giorgio (Küchenchef): Er kauft jeden Tag ein und sucht nach Qualitätsprodukten. Da macht er keine Kompromisse. Wir müssen nichts erfinden, nur ein paar süße Kombinationen, die die Weine im Speisesaal widerspiegeln.

Stefano: Bei den Weinen wählen wir niemals Weine, die lange im Mund verweilen. Wir meiden sie, weil ich sie nicht leicht zu handhaben sind. Mein Konzept für unser Restaurant ist Stop & Go, daher macht es für mich keinen Sinn, eine 30 Jahre alte Flasche zu öffnen. Es ist ein Stil, der auf den Ruhm der Marken zurückzuführen ist. Gaudenzio ist in der mittleren Kategorie angesiedelt, die zu den schwierigste zählt. Es ist einfach, eine Luxuskategorie zu erstellen, es ist einfach, eine Streetfood-Kategorie zu erstellen, aber es ist nicht einfach, in der Mitte zu sein. Wir arbeiten viel mit Fisch. In Turin, wo es eine lange Tradition gibt, Kalbfleisch und Innereien zu verwenden, haben wir uns entschlossen, uns ein wenig nach Geschmack und ein wenig nach Wahl zu differenzieren.

 

Gibt es ein Wort, mit dem Du Euren Service definieren würdest?

Informell, hausgemacht.

Es ist bekannt dafür, „unkonventionell“ zu sein. Es gibt keine Weinkarte, und die Weine werden blind serviert, mit einem ersten Vorschlag von Dir und anschließendem Kundenfeedback. Warum ist das so?

Es ist der Kunde, der am Ende entscheidet: Wir schlagen vor, und er wählt.

Es wäre schön, wenn wir alle Vorschläge machen würden, ohne uns selbst zu kopieren, ohne eine Position einzunehmen, aber der Einfachheit halber kehren wir immer wieder dahin zurück, was uns bekannt ist.

 

Wie schaffst Du es, Deine Botschaft an die Kunden zu übermitteln, sowohl bei der Auswahl der natürlichen Weine als auch beim Service?

Dies geschah vor allem im ersten Abschnitt der Gründung des Restaurants, wo ich mich darauf konzentrierte, einen genauen Kurs festzulegen. Es geht darum, dem Kunden ein bisschen mehr zu geben, als er verlangt. Wenn sie zum Beispiel keine Cannelloni mögen, gebe ich ihnen eine, damit sie verstehen, dass unsere gut sind. Beim Wein wurde das Gleiche getan: Sie haben die Möglichkeit, ihn zu probieren. Die Kunden reagierten anders als erwartet. Einige hassten es, andere mochten es. Es war unser Markenzeichen. Wir hatten noch keine Werbemaßnahmen durchgeführt, und obwohl ich neu in der Stadt war, wurde sofort über das Restaurant gesprochen. Dadurch hatten wir einen guten Start, da es einen Hauch frischer Luft brachte.

 

Wie können wir Deiner Meinung nach den Verbraucher für Qualitätsprodukte und nachhaltigen Konsum sensibilisieren?

Ich denke, der erste Schritt ist seit der Ankunft von Eataly getan worden. Auch in der Welt des Weins ist ein deutliches Wachstum hin zu handwerklichen und natürlichen Weinen zu verzeichnen. Ich glaube, dass es heute ein Bewusstsein gibt, auch wenn der Interessenkonflikt eine entscheidende Rolle spielt, weil in einer Stadt wie Turin die Idee, den Verbraucher frei wählen zu lassen, nicht Mehrheitsfähig ist. Große Unternehmen haben kein Interesse daran den Kunden entscheiden zu lassen. Meiner Meinung nach herrscht große Verwirrung. Sogar die Presse und die gastronomischen Führer werden von bedeutenden Kräften gesponsert und so für Industrieprodukte begeistert. Demnach kann deren Urteil niemals völlig frei sein. Ich bin heute jedoch weniger besorgt bezüglich nachhaltiger Rohstoffe. Dieses Bewusstsein ist in den letzten Jahren deutlich besser geworden.

Heute sind wir anders, genauso wie alle, die eine familiäre Realität haben. Mein Team ist klein, wir sehen uns als Familie und es ist wichtig, gut zu arbeiten.

Wie definierst Du Deine Figur als Gastwirt?

Nein, ich denke nicht, dass die Figur eines Gastwirts für den Restaurantbereich geeignet ist. Der Wirt ist etwas anderes. Ich nenne mich Unternehmer. Einer der Aspekte, bei denen ich vorsichtiger sein muss, ist der Wettbewerb und die Veränderungen in der Branche. Es handelt sich daher um einen eher unternehmerischen Teil. Ich muss über neue Ideen Bescheid wissen, über Märkte, über Weinmessen. Die Arbeit, die vor dem Gottesdienst anfällt, ist die schwierigste und wird von Restaurants etwas unterschätzt. Ich muss immer über die Zukunft nachdenken.

 

Positive und negative Seiten Deines Restaurants? 

Was die Idee eines Restaurants angeht, war das Einzige, was ich nicht anfangen konnte, die Idee von Geschwindigkeit. Was wir nicht geschafft haben, war die Änderung der Konsummethode. Dies kann man vor allem in den großen Städten beobachten.

 

Was hältst Du von der heutigen Welt der Gastronomie?

Unternehmerische Arbeit ist heute die größte Herausforderung.

Ich denke, der heutige Stolperstein ist das Bewusstsein oder vielmehr das Fehlen eines solchen Respekts für das, was man isst. Die Menschen legen weniger Wert auf hochwertige Lebensmittel. Es soll alles zu jeder Jahreszeit verfügbar sein. Das Markenbewusstsein ist heute ein ganz anders. Die Bedeutung hinter einer Marke geht verloren. Die Hand des Vignerons oder der kleine Produzent von nebenan werden nicht mehr wertgeschätzt. Der Wunsch, einen Wein oder ein richtiges Essen zu entdecken, besteht nicht mehr, denn mit sozialen Netzwerken können sie bereits alles sehen, und es ist nichts mehr übrig, die Neugier verschwindet.

Viele Dinge werden jetzt zufällig gemacht und hängen an einer Hyperspezialisierung aller Sektoren. Wir haben alles übertrieben (Restaurants nur mit Fleisch oder nur mit Fisch). Heute haben wir an Ausdruckskraft verloren, und wir müssen die Funktion des Wortes überprüfen, das an Gewicht verloren hat.

 

Waren Sie von dem Artikel fasziniert und neugierig auf ein anderes gastronomisches Erlebnis in Turin? Sie finden einige Informationen auf der Website: https://gaudenziovinoecucina.it, und wir freuen uns sehr, Sie in unserem Restaurant begrüßen zu dürfen. Für Informationen zu Stellenangeboten wenden Sie sich bitte an die Nummer 0118600242 oder schauen Sie in unserem Restaurant vorbei. Instagram @gaudenziovinoecucina