Lesen Sie hier das Interview von dem deutschen Koch Stefan Nietsche, der von seinen Erfahrungen in Thailand und der thailändischen Küche berichtet.

Der Weg zum Koch

Wie bist Du auf die Idee gekommen, Koch zu werden?

Die Idee, Koch zu werden, kam durch meinen Bruder, da ich immer ausgeholfen habe, wenn es bei ihm in der Küche gebrannt hat.

Wie hast Du Deine Lehrjahre empfunden?

Die Lehrjahre waren keine einfachen Jahre aber ich bin dankbar dafür, da ich heute Küchenchef bin.

Du bist nach der Lehre direkt nach Spanien. Würdest Du es heute wieder so machen; oder erst noch eine Zeit in Deutschland arbeiten?

Ich würde alles wieder so machen wie damals und habe es bis heute nicht in Frage gestellt.

Dein erster Eindruck in der spanischen Küche?

Ich liebe die Mediterrane Küche und wusste, dass diese mein Spezialgebiet wird:  frisch, ehrlich, einfach, auf den Punkt gebracht und farbenfroh.

War es eine internationales Team oder spanisch- lastig?

Ich habe mit internationalen Chefs gekocht, die aus England, Spanien, Mexiko, Argentinien, Italien und natürlich Deutschland kamen. Dort konnte ich die beste Erfahrung in meiner Laufbahn als Koch sammeln.                                                                                                                                                                  Danke nochmals an den Executive Chef Kurt Kircher und Rudy und dem besten Team.

Die Küche in Thailand

Wann und warum hast Du Dich entschieden nach Thailand zu gehen?

Wir, meine zwei besten Freunde und ich, sind 2005 das erste Mal für einige Monate nach Südostasien gereist und ich fand von der Küche bis zu Kultur alles beeindruckend und habe versucht, eine Anstellung als Koch zu finden. 2007 habe ich das Angebot bekommen, als Western Sous Chef nach Phuket zu kommen und habe diese Gelegenheit genutzt.

Im Banyan Tree hast Du als Western Sous Chef begonnen. Hast Du in dieser Zeit auch etwas von/ über die Thailändische Küche erfahren/ lernen können?

Ich konnte meine ersten Eindrücke in der Asiatischen und Indischen Küche hier sammeln, da wir täglich Kochkurse für unsere Gäste gegeben haben und ich immer über die Schultern der Chefs geschaut habe.  Ich fand es ziemlich spannend, wie komplex doch die Asiatische Küche ist.

Was sind die aktuellen großen Trends in der thailändischen Küche?

Ich denke Fusion Cuisinem da viele Thai Chefs in Europa und Australien Erfahrungen sammeln und diese mit ihrer Küche kombinieren.  Das Healthy und Clean Food Concept ist ganz stark am kommen und einige thailändische Gerichte passen da sehr gut rein.

Viele junge Köche möchten für einige Zeit nach Asien gehen: was ist Deine Empfehlung an Sie: in welchem Land sollten sie starten/ eher in einem lokalen Restaurant oder einer internationalen Küche…?

Arbeite in dem Land, welches Dich persönlich interessiert und arbeite darauf hin. Sowohl lokale als auch internationale Restaurants – beides ist heutzutage möglich. Die Welt steht uns offen, besonders wir als Chefs werden auf der ganzen Welt gebraucht.

Die Küche in Thailand ist traditionell, frisch und regional: gibt es da noch viel Spielräume für Innovation/ neue Gerichte?

Auf jeden Fall. Die Küche kennt keine Grenzen und Innovation ist das, was sie ausmacht: kreativ, smart und offen.

Von Phuket nach Bangkok: was waren für Dich (neben deiner damit verbundenen eigenen Karriere) die größten Änderungen in der Küche?

Bangkok ist sehr wettbewerbsfähig und man muss richtig Gas geben um trendy zu bleiben. Ganz im Gegensatz zu Phuket, wo alles ein wenig ruhiger und relaxter zu meiner Zeit zuging.

Du als Team Leader: Der Umgang der Thailänder ist sehr respektvoll und Gesicht bewahrend. Ist das als Chef und gerade in der Küche nicht schwer; dort wo Emotionen und harte Worte dazugehören?

Man muss sehr, sehr ruhig bleiben und die Kultur respektieren, dann ist alles machbar- auch ohne harte Worte.

Bleibt Dir in deiner aktuellen Position als Executive Chef Raum und Zeit noch selber zu kochen?

Auf jeden Fall. Zeit ist genug da, man muss sie nur nutzen.

Der Beruf Koch

Beruf Koch: Was denkst Du, wie man in Deutschland wieder mehr jungen Menschen für diesen Beruf begeistern kann?

Unser Beruf ist  in Deutschland eindeutig unterbezahlt für die Stunden, die man in der Küche steht. Das höre ich von sehr vielen Leuten und ist der Hauptgrund, denke ich.

In welchen Land würdest Du gern als nächstes einmal arbeiten?

Argentinien, Japan, Neuseeland, Australien sind auf der Liste aber auch zurück nach Europa steht ganz groß darauf.

Bleibt einem als Koch in Thailand mehr Freizeit?

Ich denke es ist wie überall auf der Welt, man muss für sich selber die Balance finden, wie man seine Freizeit gestaltet.

Gibt es für sich in Thailand noch immer Zutaten/ Gerichte welche Du neu entdeckst/ bisher noch nicht kanntest?

Ohja. Noch heute findet man Zutaten, die man noch nicht gesehen hat und dabei leben wir seit 10 Jahren in Thailand.

Was wäre Dein thailändisch – deutsches – Fusion – Gericht?

Da gibt es soviel, was man machen könnte, die Küche hat keine Grenzen. Ich mag die traditionelle Tom Yum Goong Suppe, welche auch sehr gut als Eiscreme schmeckt.

Gibt es etwas in der Thailändischen Küche was, was Du Dir nicht zutrauen würdest, selber richtig gut nach lokalen Maßstab zu kochen?

Alles, was mit Insekten zutun hat…….Schmerzgrenze 🙂

Abschließende Worte

Reise soviel du kannst und besuche die große weite Welt. Genieße die Zeit mit Familie und Freunden. Danke auch an meine Frau, die mich auf dem Weg begleitet und immer da ist.