Stefan Berwanger arbeitet heute als Chef de Cuisine im Pädaste Manor (5 star rated member of Small Luxury Hotels of the World) und kennt sich bestens mit „Nordic Islands Cuisine“ aus. Ein spannender Einblick in eine andere Welt.

 

Deine Karriere fing mit einem Chemiestudium an, bevor Du den Beruf Koch gelernt hast. Warum der Wechsel? 

Ursprünglich wollte ich Lehrer für Chemie und Englisch werden und dafür war ich an der Uni in Tübingen. Seit meinem 15 Lebensjahr bin ich (neben Schule und Studium) in der Gastro tätig gewesen, allerdings im Service. Eines Tages wurde ich aus Mangel an Personal in die Küche gesteckt und habe mich dort direkt wohl gefühlt. So wohl, dass ich die Semesterferien komplett in der Küche verbracht habe. Ich kam zu dem Entschluss eine Ausbildung zum Koch zu machen und so kam ich auf die wunderschöne Stromburg.

 

Chemiker und Koch, was hilft Dir noch von Deinem Chemiestudium im heutigen Beruf?

Man kann schon parallelen im Labor und in der Küche finden. Genauigkeit, Sauberkeit und Disziplin sind in beiden Bereichen unabdinglich. Klar könnte man noch sagen, dass die Arbeit mit der Waage ähnelt, allerdings geschieht das im Labor in einem viel genaueren Maß.

Man kann aber sagen, dass die Prozesse in der Küche mit etwas Hintergrundwissen leichter verständlich sind. Und wenn man nur Klugscheißen kann, wenn sich mal wieder jemand am Wasserdampf verbrüht. 

 

Ist ein Chemiker als Koch von Natur aus experimentierfreudiger? 

Ich denke die Experimentierfreudigkeit in der Küche unterscheiden sich stark von der in der Chemie. Der Chemiker geht für gewöhnlich erst nach langer theoretischer Bearbeitung an das Experiment, der Koch wirft gegebenenfalls alles zusammen. Auch der Ausgang des Experiments variiert. Im Labor kann einiges dramatisch schief gehen, in der Küche schmeckt es höchstens nicht.

Allerdings gibt es auch hoch interessante, wissenschaftliche Herangehensweisen an die Küche, bei der die Komponenten aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung kombiniert werden.

 

Deine Ausbildung zum Koch Azubi hast Du bei Johann Lafer auf der Stromburg, einem Relais & Châteaux Haus, absolviert. Wie sehr prägt Dich diese Lehrzeit bei Johann Lafer noch heute?

Ich habe die Ausbildung unter Bernhard Munding auf der Stormburg absolviert. Was mir extrem viel gebracht hat war die Kombination aus Gourmet und Bistro in einem Haus. Das gab mir die Möglichkeit aus beiden Gebieten Erfahrung und Wissen zu schöpfen. Heutzutage können die meisten Köche Spherifikation aber kaum noch einer kann einen ordentlichen Kartoffelsalat.

Des Weiteren hatte ich das Glück dass mir von Anfang an vertraut wurde. So durfte ich viel selbst machen und durfte auch direkt Verantwortung übernehmen.

 

Nach einiger Zeit in Frankfurt, unter anderem als Sous Chef im Sofitel Frankfurt, hat es Dich als heute Chef de cuisine bei Pädaste Manor in Muhu nach Estland verschlagen. Warum Estland?

Ich bin zwar gebürtiger Stuttgarter bin aber in Starzach – Felldorf aufgewachsen. Ein damals 500 Seelen starkes Dorf. Mein Kindheit dort war wunderbar und ich gebe zu, dass es mich nie direkt in die Stadt gezogen hat. Mir hat es dort an nichts Gefehlt. Gastronomisch passiert dort natürlich nicht sonderlich viel. Daher ging es auch Richtung Stadt.

Zugegebener Maßen war Estland für mich auf der Landkarte eher ein weißer Fleck. Klar kennt man Tallinn, man weiß, dass es im Baltikum liegt und dass es nah an Russland ist, aber das war es dann schon auch.

Meine Partnerin und ich wollten einfach aus hektischen Stadt raus und zurück in die Natur. Da bot sich das wunderschöne Hotel direkt am Meer gut an.

 

Von Estland kennen viele nur das pulsierende Tallinn. Das Herrenhaus Pädaste, in dem Du arbeitest liegt auf der Insel Muhu in der Ostsee, 2 Stunden von Tallin entfernt. Warum sucht ein Koch die Einsamkeit? 

Wie bereits erwähnt wollten wir aus der pulsierenden Stadt in die Ruhe. Pädaste Manor ist ein „Liebhaber Stück“ dass über Dekaden hinweg restauriert wurde. Es wurde Stück für Stück fertig gestellt und hat nun seine finale Größe von 24 Zimmern erreicht. Ich bin ein Fan von der familiären Atmosphäre die dort geschaffen wurde.

 

Wie kann man Estland kulinarisch beschreiben? 

In der estnischen Küche findet man meines Erachtens starke deutsche und russische Einschläge, was auch einleuchtet wenn man die Vergangenheit von Estland betrachtet. So findet man einiges vom Sauerkraut bis hin zu Pelmeni.

 

Gibt es auf der Insel Muhu besondere kulinarische Spezialitäten?

Für mich ist die Insel für sich eine kulinarische Spezialität. Die Artenvielfalt der erstaunlich unberührten Natur (eigentlich logisch bei 1500 Einwohner auf der Insel) hat mich – und tut es immer noch – sehr überrascht. Die Esten besitzen den Luxus alles im Laden kaufen zu können, noch nicht sonderlich lang. Daher ist haltbar machen noch immer allgegenwärtig. Was ich unheimlich gerne Esse ist gesalzener- getrockneter- geräucherter Fisch. Toller Snack für die Couch.  

 

Das Pädaste Manor ist bekannt für seine „Nordic Islands Cuisine“. Was verbirgt sich dahinter? 

Nordic Island Cuisine definiert sich durch den Respekt vor Terroir und der Saison. Dass heißt wir arbeiten hauptsächlich mit dem was uns die Insel gibt.Trotzdem benutzen wir Wein für die Jus und Schokolade im Dessert wenn wir es für passend halten. Allerdings anteilmäßig selten. Wir bedienen uns auch an klassischen Methoden um Dinge haltbar zu machen wie Fermentation, trocknen, pickeln oder räuchern. Auch ist das Verwerten des ganzen Tieres unumgänglich.

Dies ist nötig da die Gemüse- Saison auf der Insel durch ihre Lage sehr kurz ist. Man hat nur wenige Monate Zeit um sich für den Winter einzudecken. Das spiegelt sich in unserer Küche und unserer Arbeitsweise wieder.



Welches Gericht beschreibt es am besten? 

Wie bereits erwähnt zieht sich das Konzept durch alle Gänge unserer Menüs. Ein Beispiel wäre unser aktueller Hauptgang „Insellamm mit Waldpilzen und Meerkohl“

Das Lamm auf der Insel ist von wahnsinniger Qualität, welche ich auf die Haltung zurückführe. 

Man findet die Lämmer auf der ganzen Insel. Daher auch die Kombination mit Meerkohl und Pilzen. Meer und Wald. Auf der kleinen Insel nie weit von einander Entfernt. Der Meerkohl im Gericht wird mit gepickelten Pilzen von der Frühsaison gefüllt. Dann findet man noch frische gebratene Pilze, eine Pilzcreme und Seekohl Chips auf dem Teller. Etwas Pilzpulver und Lamm Jus runden das ganze dann ab-hoffe ich.

 

„Nordic Cuisine“ ist ein Trend aber auch ein sehr breiter geografischer Begriff. Was ist für Dich „Nordic Cuisine“/ wo sind die geografischen Grenzen zu setzten? 

Meiner Meinung nach ist Nordic Cuisine weniger regional zu betrachten. Für mich ist es back-to-the-roots Kochen. Nimm was du hast und koche es wie früher. Auch hier geht es um das Bewusstsein für die Zutaten und das nutzen ursprünglicher Techniken.

 

Wie kommst Du mit der fremden Sprache klar? 

Die Landessprache ist, zumindest für mich, unheimlich schwer zu lernen. Trotzdem versuchen wir es natürlich und die Esten sind auch sehr geduldig und Hilfsbereit. Glücklicherweise sind sich die Esten dessen und ihrer Größe bewusst. 1,3 Millionen Menschen sind eben nicht viel. Daher sprechen die Meisten Esten Englisch, Russisch und nicht selten auch Deutsch und Finnisch. Da bin ich schon etwas neidisch.

 

Frühling, Sommer, vielleicht noch Herbst; dass kann man sich als Gast und arbeitender Koch auf der Insel Muhu gut vorstellen. Hand auf Herz: wie erlebt man als Gast und Koch hier den Winter? 

Bis zu -25°C, Schnee und Wind. Klingt, wenn ich es so lese, nicht wirklich anlockend aber der Winter ist der Wahnsinn. Es ist noch ruhiger als sonst – ja das geht, dachte ich mir auch nicht. Es ist um 16.00 richtig Dunkel und wird erst so um 9.30 hell. Für mich eine sehr beruhigende Zeit und optisch auch eine der schönsten. Diese kalten Temperaturen sind übrigens gar nicht so schlimm da die Luftfeuchtigkeit so gering ist. Allerdings nicht wirklich was für Frostbeulen. 

 

Was sind Deine Herbst/ Winter Kreationen? 

Ganz klassisch Wild mit Lager Gemüse oder eben die Reserven aus dem Sommer. Wir versuchen immer eine große Vielfalt an Gemüse aus dem Sommer in allen Arten auf Vorrat zu haben. 

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren, spezialisierten… und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger. Welche sind einige Deiner lokalen Partner?

Wir haben eigentlich für jedes Produkt einen Spezialisten. Ich muss natürlich an dieser Stelle unseren eigenen großen Garten erwähnen aus dem wir Kräuter und Kleingemüse bekommen. Die Esten haben ein Prinzip das man bei uns wohl Produzenten Markt nennen würde. Alle Fischer bringen Ihren Fang zum Laden und dort kann der Endkunde ihn dann kaufen. Das gleiche passiert auch mit anderen Tieren und Lebensmitteln. Selbst Milch wird von der Molkerei bei den Kleinbauern (eine Bekannte von mir hat zum Beispiel 5 Kühe) abgeholt und verarbeitet.

Wir arbeiten eng mit einem Gemüsehof zusammen der auch, wenn gewünscht, außerhalb seines Sortiments anbaut.

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren…. Herstellern und was kreierst Du daraus?

Diese Kleinproduzenten stellen den Großteil meiner Zutaten und sind daher in allen unserer Kreationen vertreten.

 

Vielen Dank Stefan und weiterhin alles Gute.

 

Chef de Cuisine Stefan Berwanger mit Chef Pâtissier Achim Braitsch und seinem Team im Alexander sind stolz darauf, die innovative Nordic Island Cuisine zu servieren, welche die Jahreszeiten respektiert und die frische lokale Küche optimal nutzt, indem sie mit den Produzenten und Bauern der Insel zusammenarbeiten, während viele der Gemüse und Kräuter in den eigenen Gärten und Gewächshäusern von Pädaste angebaut werden. Pädaste Manor bietet eine faszinierende kulinarische Kombination aus urbaner Raffinesse und gesunder ländlicher Traditionen.

Besuchen Sie uns: www.padaste.ee

Member of Small Luxury Hotels of the World, 5 star rated

 

Hast Du Interesse an Stefan Berwanger’s Arbeit und der „Nordic Islands‘ Cuisine; dann kontaktier uns: https://www.padaste.ee/cuisine/alexander/