Barbora Šimůnková ist eine Frau voller Entschlossenheit und harter Arbeit. Ihre Passion für das Kochen entdeckte sie während ihrer Schulzeit. Sie brach die Schule ab, um ihren Traum in den Spitzenrestaurants zu verwirklichen.

Die junge Köchin begann ihre Karriere, indem sie im Sansho Restaurant asiatische Gerichte zubereitete und den berühmten Köchen im Prager Kochinstitut half. Mit ihren vierundzwanzig Jahren schaffte sie es, mehrere Spitzenrestaurants in der Tschechischen Republik, London und zuletzt in den USA zu besuchen, wo sie zum Beispiel im berühmten französischen Restaurant „Per Se“ unter der Leitung von Thomas Keller kochte.

Wir trafen sie und führten ein Interview mit ihr, um mehr von ihrer beruflichen Laufbahn und ihr Wirken als renommierte Köchin zu erfahren.

Der Weg zur Köchin

Barbora entdeckte ihre Liebe zum Kochen als sie das Gymnasium besuchte, an dem sie vier Jahre lang nur allgemeine Schulfächer hatte, von denen sie keines sonderlich ansprechend fand. In dieser Zeit genoss sie am meisten das abendliche Essen und das gemeinsame Backen mit ihrer Familie. Sie überdachte ihren bisherigen Werdegang und fing an, ihr Leben neu zu strukturieren. Trotz des Widerspruchs vonseiten ihrer Eltern brach sie das Gymnasium ab und begann eine Lehre in der Gastronomieschule. In der Tschechischen Republik vertritt man die Meinung, dass ein Koch nicht gut genug sei, da er aufgrund von schlechten Leistungen in der Sekundarstufe keinen anderen Beruf ausüben könne. Wegen dieser negativen Ansichten gestaltet sich der Anfang ihres Traumberufes schwierig. Dennoch hatte sie Glück: im Zuge ihrer Ausbildung lernte sie den besten Koch des Landes kennen, bei dem sie zahlreiche Kochkurse belegte.

Das Interview mit Barbora

Wurden Sie von auf Ihrer kulinarischen Reise von jemanden inspiriert?

Nun, zuerst war es definitiv der britische Koch Gordon Ramsay im Restaurant „Hells Kitchen“. Ich war schon immer neugierig, herauszufinden, wie es sich anfühlt, in den Spitzenrestaurants der Welt zu arbeiten. In Tschechien gibt es hingegen nur einen angesehenen Koch: Zdeněk Pohlreich. Er sei bekannt für sein „Schreien“ und die „Disziplin“ in seiner Küche. In der Wirklichkeit war Dalibor Navrátil, den ich vom Prager Kulinarischen Institut kannte, mein größter Ansporn. Er kochte einige Zeit in der Küche von Joel Robuchon in Frankreich. Frankreich war schon immer das Land, welches mich am meisten fasziniert. Aber leider habe ich dort nie gelebt.

Was hat dich speziell nach London gebracht?

Das ist eine sehr lustige Geschichte. Mich zog es nach London, weil ich wusste, dass der Starkoch der französischen Küche – Alain Ducasse – dort zwei Restaurants besitzt. Ich dachte, dass es einfacher ist, von dort aus mit den französischen Gerichten in Kontakt zu kommen, da ich nur Englisch konnte und jemanden in London kannte, der mir bei der Jobsuche hätte helfen können. Letztendlich hatte ich aber wieder Glück und bekam sofort den Job im Restaurant Ducasse persönlich. 

Die Arbeit in Spitzenrestaurants in London und den USA

Sie haben einige Spitzenrestaurants in den USA und London besucht. Wie schwierig ist es, an solche Restaurants zu kommen?

Man muss hartnäckig bleiben und das eigentliche Ziel immer immer in den Fokus stellen. Sie müssen sich fragen, was und warum Sie das wollen. Im Leben gibt es nichts umsonst, also seien Sie bescheiden. Meiner Meinung nach ist alles möglich. Man muss nur hart arbeiten, geduldig bleiben und an dein Können glauben – dann ist der Weg zu den Spitzenrestaurants nicht mehr weit.

Sehen Sie einen Unterschied zwischen der Arbeit in London und der USA?

In London arbeitete ich hauptsächlich mit Franzosen zusammen. Das war die größte Veränderung, ständig in Kontakt mit der französischen Kultur und dem klassischen Arbeitssystem zu sein. Im Schnitt erwarteten wir um die 60 Gäste am Abend.

In New York hingegen ist alles größer: eine größere Küche, ein größeres Team und circa 30 Mitarbeiter während einer Schicht. Im Extremfall konnten schon einmal bis zu 280 Gäste an einem Abend im Restaurant „Bernardin“ erwartet werden. Die einzige Ausnahme stellte das koreanische „Jungsik“ dar, in welchem aus Platzgründen höchstens 5 Köche gleichzeitig arbeiten konnten. Wegen der geringen Kapazität war es uns nicht möglich, standardgemäße 2-Sterne-Gerichte zuzubereiten.

Allgemein war die USA ein großer Kulturschock für mich.

Ich habe gehört, dass Sie ein Buch über die Jahre in Amerika geschrieben haben. Wann wird es veröffentlicht und wovon handelt es speziell?

Der Verleger ist gerade dran, dieses zu publizieren. Ich hoffe, dass es bald herauskommt. Im Grunde genommen beinhaltet das Buch genau das, worauf auch dieses Interview abzielt: Geschichten über meinen Alltag in der USA und über das hektische Leben in der Küche. Ich schreibe über die Spitzenrestaurants der Welt, in denen ich meine bisherigen Erfahrungen sammeln konnte. Es stellt sozusagen mein Tagebuch dar mit allen Fragen, die mir nach der Rückkehr nach Prag von vielen Leuten gestellten wurden.

Das Konzept im eigenen Restaurant

Wenn Sie die Möglichkeit hätten, Ihr eigenes Restaurant zu eröffnen, wie wäre Ihr Konzept?

Ich würde gerne an einem Ort arbeiten, wo alle meine Mitarbeiter die Gerichte mit Perfektion und viel Liebe zubereiten würden. Natürlich geht das nur mit Disziplin und Ordnung in der Küche, welche sich aber in Grenzen halten sollten. Eine Küche ohne Schreien und ohne Stress, sondern mit viel Liebe. Das klingt etwas kitschig, ich weiß.

In Bezug auf das Essen favorisiere ich das Konzept „Vom Bauernhof auf den Tisch“ (farm-to-table). Lokale Zutaten, die in jedem Garten zu finden sind. Ebenso fände ich es spannend, asiatische Gewürze mit einfließen zu lassen.

Wenn Sie mehr von Barbora Šimůnková erfahren möchten, bietet ihr Buch einen Einblick in ihr ganz privates Leben als Köchin.