OPA: die Herkunft dieses Wortes versinkt in vielfältigen Bedeutungen. Im Griechischen gibt es keine einheitliche Definition, aber es bezieht sich auf mehreres: auf etwas Aufregendes, Inspirierendes, auf eine Bejahung des Lebens. Im Hebräischen hingegen steht es für Großvater. Auf diese Bedeutung bezieht sich Shirel Berger, Küchenchefin im OPA in Tel Aviv. Sie schreibt den Namen einer einzigartigen Verbindung zu, nämlich der zu ihrem Großvater, dessen Worte sie zu ihrer eigenen Philosophie machte: „Unterscheide dich immer von anderen“. Im Alter 12 Jahren springt der Funke auf sie über. Sie will dem Rat ihres Großvaters folgen, der sich immer durch eine große Leidenschaft auszeichnete: dem Kochen. Shirel, eine Frau mit einer starken Stimme und starken Prinzipien, vermittelt Vertrauen und Festigkeit in ihren Entscheidungen, die sie getroffen hat und die sie jeden Tag in der Küche trifft: Es geht nicht mehr nur um Veganismus, vielmehr geht es um Entscheidungen für die Umwelt.

 

Was ist Dein Hintergrund?

Ich bin mein ganzes Leben lang mit Restaurants in Berührung gekommen, weil mein Großvater ein Restaurant hatte und wir als Kinder Restaurants besuchten, die damals nicht sehr beliebt waren. Aber dadurch hatte ich etwas, das ich seit meiner Jugend liebe. Mit 12 Jahren begann ich zu kochen, und nach meiner Grundausbildung im Militär kam ich in ein Restaurant in Jerusalem, von wo ich stamme, und ich verliebte mich in die Küche. Dann habe ich das Culinary Institute in New York gegründet und dort in einigen Küchen gearbeitet. Schließlich kam ich nach Israel zurück, und es war eine einfache Entscheidung: Ich vermisste die israelische Kultur und meine Familie und Freunde. Ich hatte nur geplant, Geld zu sparen und zu reisen, um mehr über die Herkunft der Lebensmittel zu erfahren. Eines Tages erzählte mir eine Freundin vom Veganismus, und ich war skeptisch, aber sie überzeugte mich, nur mit Obst und Gemüse zu kochen, und ich verliebte mich einfach darin, denn normalerweise lernt man in der kulinarischen Welt nicht viel über Gemüse, aber es faszinierte mich. Es setzte mich Geschmacksrichtungen aus, die mir nie bewusst waren.

Vor zwei Jahren habe ich dann mein Restaurant eröffnet. Es trägt den Namen OPA, was bedeutet, dass mein Großvater einen großen Einfluss auf mich hatte. Er sagte mir einmal: „Eröffne nur ein Lokal, wenn du weißt, dass du etwas anderes zu bieten hast, als andere Menschen“. Und ich habe das Gefühl, dass ich diese Wahrheit gefunden habe.

Warum die Entscheidung für den Veganismus?

In der kulinarischen Welt war ich fasziniert davon, wie viele Techniken man bei Obst und Gemüse anwenden kann und wie hervorragend die Aromen sind. Viele unserer besten Gerichte sind nur Zufälle, Experimente oder der Wille, Dinge, die nicht perfekt gelungen sind, nicht wegzuwerfen. Es sind diese Dinge, mit denen wir bei der OPA experimentieren. Das Obst und Gemüse, das wir hier in Israel haben, ist einfach hervorragend, und wir verwenden nur einheimisches und biologisches Obst und Gemüse. Jetzt, da ich so viel Zeit zum Nachdenken habe, komme ich dem, was ich mir in dieser Welt wünsche, näher, und ich verstehe, dass wir aus ökologischer Sicht nicht so weitermachen können, wie wir bisher Lebensmittel konsumiert haben. Es geht nicht nur darum, vegan zu sein, denn wenn man hier in einer kleinen Stadt lebt und jemand Käse herstellt, ist es besser, ihn zu kaufen, als eine Frucht aus Afrika zu kaufen. Es ist eine Entscheidung, die man ökologisch treffen muss, und sie beginnt sehr früh in dem, was wir essen, in der Wahl, die wir treffen, in der Art, wie wir uns selbst behandeln. Ich denke, die Köche von heute sollten sich selbst als moderne Ärzte betrachten, wir sollten mehr als jeder andere die Folgen des Lebensmittelkonsums verstehen.

Ökologisch gesehen ist die ganze Idee, zu verstehen, woher das Essen kommt, auch in der Pflanzenwelt super wichtig: Veganismus reicht also nicht aus, weil er sich nicht nur auf lokale Produkte beschränkt und ohne Chemikalien auskommt. Aus meiner Sicht gibt es etwas so viel Tieferes wie das Bewusstsein dafür, was wir essen und was wir zur Welt beitragen können. Das ist die Idee hinter meiner Küche.

 

Was ist die Seele Deiner Küche?

Ich glaube, die Seele ist das Pflanzenreich. Wir haben uns so sehr von ihr abgekoppelt, nutzen sie aus und denken nicht einmal daran, wie komplex das Pflanzenreich ist. Ich bin so fasziniert von den Aromen, der Gärung und allem, was damit zusammenhängt. Was wir in unserem Restaurant tun, ist, dass wir eine einzige Frucht oder ein einziges Gemüse in vielen verschiedenen Techniken zubereiten und alles in einem Gericht unterbringen. Es ist nicht so, dass man vier verschiedene Gemüse in einem Gang hat, aber wir nehmen ein Gemüse und experimentieren damit auf verschiedene Arten und erzielen dadurch unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

 

Glaubst Du, dass die Pflanzenküche die Zukunft des Essens sein wird?

Ja. Zunächst einmal glaube ich, dass wir viel mehr Gemüse essen müssen, auch wenn man bedenkt, dass das lokale Konzept in unserer Agenda an erster Stelle stehen muss. Das ist etwas, dem ich immer selbstbewusster gegenüberstehe. Ich konsumiere nicht aus Zwang. Die Lebensmittelabfälle, die Menge an Plastik, die wir verwenden, sind heutzutage beeindruckend: alles muss deutlich reduziert werden. Und ich denke, wir sollten alle direkt bei den Bauern kaufen. Das ist es, was für mich die Zukunft darstellt. Mit Bauern zu arbeiten, und ich will keine riesigen industriellen Lebensmittelfabriken mehr sehen. Diese Fragen können wir uns als Verbraucher stellen. Als Kollektiv haben wir eine Menge Macht, aber die Menschen müssen es einfach verstehen. Als Köche sollten wir die Nummer Eins sein, die dies verhindert.

 

Glaubst Du, dass sich die Zukunft der Gastronomie nach dieser Pandemie verändern wird?

Zunächst einmal bin ich seither auf einer sehr grundlegenden Ebene schnell unterwegs, arbeite in den Restaurants und habe nicht die Zeit, innezuhalten und nachzudenken. „Was ist mein Einfluss auf die Welt? spielt für mich keine Rolle.

Es ist also von grundlegender Bedeutung zu verstehen, dass sich alles ändern muss, dass wir auf eine sehr tiefe Weise geweckt werden müssen.

Wir sind auf ökologische Weise an einem Punkt angelangt, an dem wir anfangen müssen, über unsere Welt nachzudenken, wie wir uns um sie kümmern und was unsere Mission ist: Für mich ist das tiefste Verständnis, dass wir die Art und Weise ändern müssen, wie wir essen und alles um uns herum konsumieren. Ich habe dieses Erwachen und ich weiß, dass ich damit nicht alleine bin. Je mehr man bessere Dinge tut, desto besser ist die Welt um einen herum. Ich sage nicht, dass die Antwort Veganismus ist, sondern dass wir uns unserer selbst und unseres Einflusses auf die Welt bewusster werden müssen.

Ich glaube, dass alles mit Nahrung beginnt, damit, wie ihr euch ernährt. Ich glaube also, dass sich das ändern wird: mein Restaurant und ich werden uns sicher verändern. Ich hoffe, dass die Köche bewusster und wacher sein werden, denn wir müssen die Ersten sein.

Ich hoffe, dass sich die Welt zum Guten verändern wird, denn wir sind an einem Punkt angelangt, an dem jeder davon spricht, krank zu sein, und jetzt stellt sich die Frage, wie wir es heilen können. Ich denke, wir sollten mit Nahrungsmitteln beginnen.

Jetzt, da ich nicht mehr rennen muss und Zeit habe, anzuhalten und nachzudenken, begreife ich,  dass ich mich um mich selbst kümmern muss.

Gibt es etwas, das Dich jeden Tag zum Kochen inspiriert?

Viel Meditation, vor allem jetzt, wo ich verstehe, dass das, was ich tue, so viel Stress bedeutet und ich nicht so ein gestresster Koch sein möchte. Um meine Gerichte zu kreieren, benutze ich viel Meditation und höre Musik. Wir haben ein Dach, auf dem wir Gemüse anbauen, und auch dort zu sein ist inspirierend. Auch das Reisen war inspirierend – aber jetzt schaue ich mir Bilder vom Reisen an – sagt sie lachend. Die Natur ist im Allgemeinen eines der mächtigsten Dinge, für mich. Es ist der ultimative Ort, an dem ich in Frieden finde.

 

Lodovica Bo