Shannon Batten aus Auckland in Neuseeland – Küchenchef des Conrad Rangali, Malediven, das weltweit erste All-Glas-Restaurant unter dem Meer.

Erinnerst Du Dich an den Tag, an dem Du dich entschieden hast, Koch zu werden?

Ich machte eine Praktikum als kulinarischer Student im Sheraton Hotel and Towers, Auckland, Neuseeland. Ich habe 10 harte Stunden an meinem ersten Tag in der Funktionsküche mit ungefähr 25 Köchen aus ungefähr 12 verschiedenen Nationalitäten gearbeitet. Ich wusste, nachdem ich den Druck, die Aufregung und die Freundschaft an diesem Tag gesehen hatte, vor 29 Jahren für 700 Gäste zu kochen (die traditionelle Art), dass ich Teil dieser Industrie sein wollte.

Welche Kochschule hast Du besucht?

Ich war Student am Institut für Technologie in Bay of Plenty und dann Auckland in Neuseeland.

Was war das typisch neuseeländische Gericht, das Du zu Beginn Deiner Karriere im The Langham (ehemals Sheraton) Auckland gekocht hast?

Lamm ist die Hauptnahrung in Neuseeland und viel guter Fische und Schalentiere.

Du hast mehr als 4 Jahre als Koch in Edinburgh verbracht. Was war Dein größtes Lernen in dieser Zeit?

Ich arbeitete in einem Restaurant namens „Nummer Eins“ im Balmoral Hotel. Es war ein Michelin-Sterne-Restaurant und wurde als bestes Restaurant in Schottland ausgezeichnet. Und viele weitere Auszeichnungen, während ich dort war. Wir haben alles von Grund auf neu gemacht, wie traditionelle Waren und Soßen, Kochmethoden wie Schmoren und Sous Vide Kochen. Alle Techniken waren sehr zeitaufwendig. Beispielsweise das Reinigen von wilden französischen Pilzen wie Pfifferlingen, Girolles, Trompeten. Wir hatten eigenen Fisch wie Heilbutt, Steinbutt, Mönch, Seebarsch, Seezunge, Wildschottischen Lachs und sogar eine eigene Metzgerei. Ich habe wirklich gelernt, wie man bei der Arbeit in dieser Küche kocht und Aromen versteht. Ich denke, es hat mich zu dem gemacht, was ich heute bin.

Nach einigen Jahren in Brisbane, als Küchenchef im Paddington Iceworks Revier bist Du 2014 als einer der Küchenchefs auf die Malediven gezogen. Dort arbeitest Du auch heute noch im CONRAD RANALI. Arbeiten auf den Malediven, das Paradies?

Ich war sehr überrascht, wie fortgeschritten das Essen auf den Malediven war. Sie können hier alles bekommen, was sie essen möchten. Da es ein tropisches Land mit kleinen Inseln ist (meine erste Insel war 200x40m), verlässt man sich nicht auf Jahreszeiten, da außer Rifffischen, Kokosnüssen und Thunfisch wirklich nichts von hier kommt. Alle Zutaten kommen aus Asien, Australasien und Europa.

Das Conrad Rangali, Malediven, ein luxuriöses 153-Villen-Resort über 2 Inseln verfügt über ein unterirdisches Weinkeller-Restaurant. Welche besonderen Gerichte bietest Du für diesen besonderen unterirdischen Standort an?

Der Weinkeller ist 2 Nächte die Woche mit einem 5-Gänge-Menü mit passenden Weinen geöffnet. Es ist mediterrane Fusion, so dass wir viele Meeresfrüchte verwenden. Wir verwenden auch Fleisch wie Kalbsente und Lamm, so dass wir erstaunliche zusammenpassende Weine mit dem Spaßteil anbieten können. Ich genieße es sehr, mit dem Sommelier zusammen zu sitzen und die Weine wöchentlich zu probieren. Es ist ein harter Job, ha ha.

Das Conrad Rangali betreibt auch das weltweit erste All-Glas-Restaurant unter Wasser. Was waren Deine ersten Eindrücke nachdem Du das Restaurant betreten hast?

Ithaa (Perlmutt) ist eine erstaunliche Kulisse, besonders wenn die Dämmerung nachlässt. Das Gefühl, umgeben zu sein von Haien, Rochen, Thunfischen und Rifffischen ist faszinierend. Was mich verblüfft, ist, dass es nächsten Monat 13 Jahre alt wird. So hat sich seit 13 Jahren in der Entwicklung nicht viel geändert, was zeigt, wie weit es seiner Zeit voraus war, als das Ithaa gebaut wurde.

Was sind Deine besonderen Kreationen in Ithaa?

Ithaa ist ein 7-Gänge-Menü mit einer Auswahl an Hauptspeisen. Es ist ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Fisch und Schalentieren. Ich würde sagen, das Signature-Gericht ist die Amuse, die Kaviar mit Trüffelkartoffeleis ist, aber mein persönlicher Favorit wäre Jakobsmuscheln Ceviche, Ponzu Salsa, eingelegte Shimeji, knackiger Fenchel, Tintenfisch-Wafer. Ich liebe die scharfen Aromen und es passt gut zu einem Glas Bollinger La Grande Année Brut Champagner 1995.

Chefkoch auf den Malediven: Die Erwartungen Deiner internationalen Gäste sind sehr hoch. Was ist Deine kulinarische Linie?

Ich würde sagen, modern international, weil ich nichts wiederholen möchte, was ich vorher getan habe. Dies aus zwei Gründen. Menüs, die ich in einem Restaurant oder Resort mache, mache ich speziell für diesen Ort. Also möchte ich es nirgendwo anders wiederholen. Der zweite Grund ist, dass ich immer nach vorne schaue. Ich muss recherchieren und immer an verschiedene Ideen denken, damit ich nie faul werde. Ich denke, das hält dich in Form und du wirst nicht zurückgelassen. Denn Essen ist Mode und um in Mode zu bleiben, muss man Stile und Trends kennen.

Fisch auf den Malediven: Was sind Deine Lieblingssorten und wie bereitest Du sie zu?

Wenn Sie Thunfisch lieben, werden Sie die Malediven lieben! Überall sonst auf der Welt werden Sie für Thunfisch viel Geld bezahlen, aber hier bekommen Sie den besten Gelbflossenthunfisch frisch auf Ihren Teller zu einem guten Preis. Thunfisch, Hummer und Riff-Fisch sind die besten natürlichen Zutaten hier und das Geheimnis ist es, es einfach zu halten. Ich lasse die Frische die Gäste überraschen. Ich mag sie mit frischen leichten Aromen wie Zitrus Salsas oder sogar nur mit einem einfachen Spritzer Zitrone oder Limette.

Was ist Dein Lieblingsgericht auf der Speisekarte?

Ich habe gerade ein neues Menü in meinem mediterranen Restaurant (Vilu) eingeführt. Es ist ein Kartoffel-Gnocchi, Langustinen, knusprigen Fenchel, Confit-Tomaten, Rettich, blaue Schwimmer-Krabbensauce. Ich habe ein Gericht für Ithaa speziell für Verliebte: Pochierter Hummer, Mango Salsa, Muschel Fritti, Tintenfisch Waffel, Schnittlauch Beurre Blanc. Es hat gute Kritiken bekommen.

Wenn Du die Chance hättest ein eigenes Restaurant zu eröffnen: Welche Spezialisierung hätte es und wo wäre es?

Es müsste irgendwo an der Küste sein. Vielleicht Australien? Ich liebe frische Meeresfrüchte und gekühlten Weißwein, warme Meeresbrise und einen guten Sonnenuntergang. Mit dieser Einstellung ist es immer leicht, sich inspirieren zu lassen.

Danke Shannon Batten.