Sergey Miroshnikov ist ein Koch aus Donezk, der seit mehreren Jahren in Ekaterinburg lebt und arbeitet und ständig die tollen Zutaten des Urals studiert. Er untersucht nicht nur die lokalen Produkte und die lokale Küche, sondern auch die Kultur der Region, ihre Natur, ihre Menschen und ihre Identität.

 

Sergey, warum hast Du Dich entschieden, Koch zu werden?

In meiner Kindheit sagten mir meine Eltern, dass ich das tun muss, was ich gut kann. In der Schule interessierte ich mich weder für Autos noch für Elektronik. Das einzige, was ich gut konnte, war Kochen. In meiner Familie kocht jeder, meine Eltern beispielsweise. Mir wurde beigebracht, dass Männer und Frauen diese Fähigkeit haben sollten. Mit 11 Jahren fing ich an, für meine Familie nach der Arbeit zu kochen und sie sozusagen zu füttern.

 

Wie viele Jahre hast Du gekocht?

Ich absolvierte das kulinarische College, ging an die Universität und machte mich sofort am sechsten Tag an die Arbeit. Seitdem arbeite ich seit etwa acht Jahren in der Küche.

 

Warum hast Du Dich dazu entschieden, die Ukraine zu verlassen und nach Russland zu ziehen?

Ich bin nach dem Beginn der traurigen Ereignisse in unserem Land abgereist. Bevor ich aus der Ukraine nach Russland abreiste, konnte ich anderthalb Jahre als Koch arbeiten und wechselte alle sechs Monate meinen Verantwortungsbereich. Also arbeitete ich in allen Teilen der Küche und bekam wertvolle Erfahrungen. Ich wurde eingeladen, in Sotschi zu arbeiten, und im Alter von 19 Jahren musste ich bereits ein Restaurant führen. Der Manager und der Chef hatten einen Streit, der Chef ging und ich übernahm seine Verantwortung. Es war ein schwieriger Prozess, da mein Team aus sehr erfahrenen Köchen der alten Schule bestand, die 40 Jahre alt waren. Das Schwierigste für mich war, die Autorität reifer Köche zu gewinnen.

 

Was hast Du aus dieser Erfahrung mitgenommen?

Mir wurde klar, dass das Wichtigste eine individuelle Herangehensweise an jeden Menschen ist. Es ist sehr wichtig, mit ihnen korrekt zu kommunizieren. Ein Team ist in der Regel das Wichtigste. Wenn man sich in Umständen befindet, in denen man sein Team nicht wechseln beziehungsweise verändern kann, muss man versuchen es für sich passend zu gestalten. Ich fing an, mit jedem Mitglied des Teams eine Beziehung aufzubauen. Diese Erfahrung hat mich gelehrt, flexibel zu sein. In dieser kurzen Zeit hat alles für mich geklappt und es war ein großer Fortschritt. Ich habe zu Hause gearbeitet und nachts nicht geschlafen. Für mich war es die Tür zur großen Welt und ich habe mich sehr bemüht, alles effizient zu machen.

 

An welchem ​​Projekt arbeitest Du gerade?

Ich arbeite als Koch im Restaurant KITCHEN in Ekaterinburg. Ich kam in ein bereits funktionierendes Restaurant und bekam bestimmte Probleme, die schnell gelöst werden mussten. Ich kann das mit dem undichten Boot vergleichen, in das man gebracht wird, und man muss nicht nur rudern, sondern auch das Wasser rausholen.

Was zeichnet das Projekt KITCHEN aus? Was unterscheidet es von anderen Projekten?

Das Konzept dieses Restaurants wurde ursprünglich um gestoßenes Rindfleisch herum konzipiert. Wir waren die ersten im Ural, die versuchten, die italienischen und spanischen Delikatessgruppen zu reproduzieren und lokale Gegenstände in Form von Marinaden für Gurken hinzuzufügen. In der Mitte des Restaurants haben wir einen großen Raum, in dem wir erfolgreich Produkte wie Jamon, Chorizo, Bresaola und Wildbret herstellen. Im Laufe des Jahres haben wir viel gelernt, vor allem von den Rezepten unserer spanischen und italienischen Kollegen. Viele Leute aus verschiedenen Regionen Russlands kommen für ein Praktikum in unser Restaurant.

Wir versuchen auch, weitere interessante lokale Positionen in das Menü aufzunehmen. Zum Beispiel haben wir Tscheljabinsk Zander mit Kelp-Sauce und gebratenem Farn. Dies ist ein lokaler Fisch mit Algen, die im Wasser wachsen und zusammen das wässrige Element darstellen. Ein Gericht erzählt also eine bestimmte Geschichte. In diesem Gericht befindet sich viel Zink, das hilft, den Strahlungshintergrund zu bekämpfen, da die Umwelt im Ural sehr schlecht ist. Daher wurde dieses Gericht speziell für die Urianer entwickelt. Diesen Geschmack kannst du nur hier probieren.

Ich gehe auch in den Wald und sammle Tannenzweige, auf denen wir Kartoffeln braten. Es gibt dem Gericht einen lokalen Geschmack, dies ist unsere Unterschrift. Unser Restaurant nutzt aktiv das Lokalitätsprinzip.

 

Erzähl uns von Deinem organisierten Waldessen. Was ist das?

Dies ist eine unserer neuen Richtungen. Wir gehen mit den Gästen in den Wald, sammeln die verschiedenen Zutaten für unsere zukünftigen Gerichte und bereiten sie gemeinsam zu. Es können verschiedene Wurzeln, junges Laub, Zapfen und anderes sein.

Nun sind viele Köche so ähnlich, weil sie die gleiche moderne Ausrüstung und neue Technologien verwenden. Ich beschloss, mich den alten Techniken zuzuwenden und die Aufmerksamkeit der Menschen auf ungewöhnliche Produkte zu lenken. Bei einem unserer Abendessen haben wir zum Beispiel Gerichte in Ton gekocht, Fisch haben wir auf Asche und auf auskühlender Asche gebacken. Der Fisch wird mit Asche gefüllt und bei sehr niedriger Temperatur lange gekocht. Aus diesem Grund wird er sehr sanft. Um den Gerichten einen Waldgeschmack zu verleihen, habe ich sie mit Tannennadeln geräuchert. Unser Winterabendessen fand in einem hölzernen Gästehaus statt. Wir haben im Kamin und auf dem Grill gekocht.

Wir bringen unsere Gäste aus der Stadt und bringen sie zu vergessenen Werten und Techniken zurück. Nach diesem Abendessen fühlen sich die Gäste sehr inspiriert und entspannt. Ein solches Vergnügen kann nicht mit einer einfachen Mahlzeit in einem Restaurant erzielt werden. Und das Wichtigste ist, dass sich jeder in etwas Neues, Großes und Interessantes einbezogen fühlen kann.

Was inspiriert Dich, neue Gerichte zu kreieren?

Ich besuche oft verschiedene Kunstausstellungen und studiere, wie Künstler in ihren Werken Farben vermitteln. Dann versuche ich, diese Vision auf den Teller zu bringen. Künstler lernen Farben, Geometrie, Architektur und Köche wissen nicht viel darüber.

 

Gibt es interessante Arten von Zutaten, die Du in Deinen Gerichten verwendest?

Einmal besuchte ich eine Ausstellung von Steinen, wo mich die Kreationen unserer Natur wahnsinnig inspirierten. Dies waren Halbedelsteine ​​aus dem Ural. Zum Beispiel gab es Jaspis, der im Uralgebiet abgebaut wird, er gilt als der wertvollste der Welt.

Nach der Ausstellung machte ich mich auf die Suche nach der Person, die aus Stein eine Plattenreihe herstellen kann. Ich hatte die Idee, Gerichte auf den Steinen zu servieren, um die Gäste und die Stadtbevölkerung daran zu erinnern, wie ihre Stadt gebaut wurde, und um die Wahrnehmung von Essen zu betonen, die nur im Ural erhältlich ist. Ich habe alle Steine ​​persönlich für unsere Gerichte ausgewählt.

 

Wo kaufst Du Produkte für Dein Restaurant?

Produkte machen mir Kopfschmerzen, da ich durch die rechtlichen Rahmenbedingungen, die Logistik und andere Umstände eingeschränkt bin. Zum Beispiel starten wir jetzt ein neues Menü, und ich suchte zwei Wochen lang nach einem selbstgemachten Huhn, aus dem sich spezielle Gerichte herstellen lassen. Ich habe einen Lieferanten gefunden, musste es aber ablehnen, da er nicht alle offiziellen Dokumente für dieses Produkt vorbereiten konnte. Ich fahre oft selbst durch die kleinen Geschäfte in der Stadt, suche nach interessanten Produkten und gebe den Kollegen dann die Aufgabe, das gleiche Produkt von den Lieferanten zu finden. Dies ist eine wichtige Aufgabe bei jedem einzelnen Produkt. Zuerst genehmigen wir ein Qualitätsprodukt, dann suchen wir jemanden, der es uns ohne Unterbrechung und zu einem guten Preis liefern kann, und dann führen wir dieses Produkt in das Menü ein.

 

Wie denkst Du über landwirtschaftliche Produkte? Benutzt Du sie in Deiner Küche und welche genau?

Es gibt nicht so viele Farmen. Kaum einer von ihnen kann die erforderlichen Unterlagen vorlegen und bietet günstige Preise und Lieferbedingungen. Daher verwenden wir praktisch keine landwirtschaftlichen Produkte. In der Region gibt es keine staatliche Unterstützung für die Landwirtschaft.

Mit welchem Koch würdest Du gerne in derselben Küche kochen?

Ich möchte mit Heston Blumenthal zusammenarbeiten. Zu Beginn meiner Reise war er der erste Maßstab für mich. Er war einer der ersten Köche, der Kochen und Kreativität mit Zahlen und exakten Wissenschaften zu verbinden begann. Eine Person kommt in einem Komplex zur Arbeit, es ist ein Zeichen von Professionalität.

 

Welchen Rat würdest Du einem jungen Koch geben?

Mein Rat an junge Köche ist, zu versuchen, an den besten Platz in der Stadt und auf dem Land zu gelangen und nicht nur auf die Position zu schauen. Ganz am Anfang müssen sie sich mit hoher Professionalität positionieren. Der Mensch setzt also einen hohen Standard, den er im Laufe des Lebens erhöhen wird. Der zweite Rat ist, nicht faul zu sein und professionelle Literatur zu studieren.

 

Sergey, vielen Dank für das Interview!

 

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