Sergei Fokin ist ein junger talentierter Koch aus St. Petersburg. Mitinhaber des Four Hands Restaurants und Konzeptkochs der Salute Bar.

 

Sergei wurde 1988 in Leningrad geboren. Im Jahr 2006 absolvierte er das Professional Lyceum of Culinary Excellence. Seit seinem 16. Lebensjahr arbeitet er als professioneller Koch. Wir haben mit Sergei gesprochen und ein kurzes Interview mit ihm geführt. Wie hat seine Karriere begonnen? Wie sein eigenes Restaurant eröffnet? Und was sind die gastronomischen Trends in Russland.

 

Seit wie vielen Jahren arbeitest Du in der Gastronomie?

13 Jahre.

 

Warum hast Du Dich entschieden, Koch zu werden?

Schon in der Schule hatte ich ein großes Verlangen nach Kochen ab der 8. Klasse. Nach der 9. Klasse ging ich zum Kochen in eine Kochschule. Ich hatte großes Glück, denn meine Tante hatte ihr eigenes Restaurant und sie nahm mich mit zu ihrer Arbeit. So kam ich im Alter von 16 Jahren in die Küche und ab dem ersten Jahr begann ich, in einem Restaurant zu arbeiten.

 

 

Wer von den berühmten Petersburger Köchen war dein Klassenkamerad?

Evgeny Vikentiev, Ilja Burnassow, Igor Kornew.

 

Welche Erfahrung sind die wichtigsten in Deiner Karriere?

Es war mein Praktikum im ligurischen Restaurant in Italien, das zwei Michelin-Sterne besitzt. Ich arbeitete als Praktikant im St. Petersburger Restaurant Il Palazzo und innerhalb von vier Jahren wuchs ich dort zum russischen Koch heran. In diesem Restaurant war der Küchenchef der Italiener Giuseppe Riquibono, der alle drei Monate zu uns kam. Aus Dankbarkeit lud er mich ein, zwei Monate in seinem Restaurant in Italien zu arbeiten. Am Ende war unsere gemeinsame Arbeit sehr erfolgreich, und ich arbeitete sechs Monate für ihn.

 

Wie bist Du zur Eröffnung Deines eigenen Restaurants gekommen? Wie ist die Idee entstanden? Erzähl uns von dem Konzept Deines Restaurants.

Die Idee entstand während einer Reise nach Madrid im Restaurant StreetXO, das von David Muñoz geleitet wird. Die Küche an diesem Ort ist in der Mitte der Halle, das Restaurant hat keine Kellner und die Gäste werden von den Köchen selbst bedient. Die Gäste sitzen direkt hinter der Bar in der Küche.

Ich hatte also ein klares Bild davon, was ein ideales Restaurant sein sollte und ich beschloss, mein Projekt zu machen. Unser Four Hands Restaurant ist ein Testkonzept dieser Geschichte. Wir wollten sehen, wie die Gäste auf den maximalen Kontakt mit den Köchen reagieren. Four Hands ist ein Restaurant mit einem modernen europäischen Ansatz. Wir öffnen um 16 Uhr, die Speisekarte wechselt ständig, wir haben keine Kellner, der Koch trifft die Gäste selbst, bedient sie und zeigt ihnen den Weg zum Tisch.

 

Wie lange hat es gedauert, ein neues Restaurant zu eröffnen? Wer hat euch geholfen?

Wir haben 4 Monate gebraucht, um das Restaurant zu eröffnen und zu starten. Mein Partner und Sommelier Vitaly hat mir geholfen, das Restaurant zu öffnen.

 

Wie oft wird das Menü in Deinem Restaurant aktualisiert?

Wöchentlich. Wir wechseln sieben bis acht verschiedene Gerichte. Aber es gibt Dinge, die sehr gefragt sind und die Speisekarte nicht verlassen, zum Beispiel Pastete aus Hühnerherzen mit Halva und Beef Tartar mit einer Creme aus geräuchertem Käse. Im Sommer kann die Speisekarte jeden Tag aktualisiert werden. Wir konzentrieren uns auf die Saisonalität und fangen an, mehr Kräuter und Pflanzen hinzuzufügen, die wir selbst im Wald sammeln.

 

Wie findest Du neue Gerichte? Suchst Du irgendwo nach Ideen? Werden sie bei ungewöhnlichen kulinarischen Experimenten geboren?

Meistens kommen Ideen in Stunden aktiver Arbeit. In Momenten, in denen ich falsch liege, und es scheint mir zuerst, dass ich etwas falsch gemacht habe, aber nach dem Versuch, das Ergebnis zu verstehen, verstehe ich, dass dies eine sehr interessante und erfolgreiche Kombination von Produkten ist. So wurde die Pastete aus den Hühnerherzen erfunden – das meistverkaufte Gericht in unserem Restaurant. Ich lese viel und schaue mir verschiedene Videos an, in denen ich interessante Momente für mich selbst markiere. Aber meistens kommt mir Inspiration während ich im Flugzeug sitze.

 

Wo kaufst Du Zutaten für Dein Restaurant?

Wir kaufen Produkte sowohl bei METRO Cash & Carry als auch auf dem lokalen Markt. Alle Produkte kaufen wir jeden Tag selbst und genau für einen Tag. Wir haben kein separates Lager für Produkte und wir haben keine Reste. Unser Restaurant existiert seit zwei Jahren.

Wir wissen unsere Statistiken, wann und an welchen Tagen wie viele Leute kommen, daher ist es für uns einfach, den Kauf von Produkten zu planen. Wir drucken das Menü für jeden Gast individuell, so dass sie in unserem Restaurant nie ein Menü mit einer Mahlzeit aus der Liste bekommen. Wenn das Gericht aufgebraucht ist, entfernen wir es einfach und drucken das Menü erneut.

 

Wie viele Personen sind in Deinem Team?

Es gibt fünf Leute. Zwei von ihnen sind Köche, einer ist Manager und einer ist Sommelier.

 

Wie schaffst Du es, mit minimalen Personalressourcen in einem Restaurant fertig zu werden?

Da ich in letzter Zeit oft wegziehen musste, bitte ich freitags oder samstags meinen Freunden zu helfen. Alle Mitarbeiter arbeiten viel, also schaffen wir es alleine.

 

Wie bewirbst Du Dein Restaurant?

Das ist eine außergewöhnliche Mundpropaganda. Als das Restaurant gerade eröffnet wurde, war ich bereits in St. Petersburg bekannt. Als wir und unsere Partner in sozialen Netzwerken darüber informierten, kamen die ersten Gäste zu uns. Danach haben wir viel Aufmerksamkeit von den Medien erhalten. Im ersten Monat wurde wir jeden Tag von Restaurantkritikern, Journalisten und Gastro-Enthusiasten besucht.

 

Beschreibe einen Tag aus dem Leben Deiner Köche.

Jetzt habe ich einen ziemlich intensiven Zeitplan, wenn ich in St. Petersburg bin. Ich habe etwa 3-4 Meetings pro Tag und gehe durch 2-3 Restaurants, gehe zum Markt, wo ich schaue, welche neuen Saisonprodukte aufgetaucht sind und wie sich die Preise für sie verändert haben. Dann komme ich zum Abendgottesdienst bei Four Hands. Wenn die Zeit gekommen ist, versuche ich, meine Freunde zu treffen – andere Köche, Anton Abrezov, Ilya Burnasov.

 

Wen denkst Du, wer Du bist: ein Koch oder ein Unternehmer? Welche Rolle ist Dir wichtiger?

Vor einem halben Jahr hätte ich definitiv gesagt, dass ich ein Koch bin. Jetzt beginne ich mich mehr und mehr mit Finanz- und Finanzmodellen zu beschäftigen, ich fange an, es sehr zu mögen, ich begann, das Unternehmertum und Marketing intensiver zu studieren. Deshalb denke ich, dass ich in einem Jahr sagen werde, dass ich ein Unternehmer bin. Mein Ziel ist es, ein erfolgreiches Restaurant zu haben und gleichzeitig alles zu wissen, was in der Gastronomie passiert.

 

Welche gastronomischen Trends in Russland würdest Du heute herausstellen?

Ich selbst würde einen solchen Trend als Suche nach neuen und vergessenen Produkten sowie ausschließlich regionalen Produkten sehen. Jetzt bin ich viel in Russland unterwegs und ich verstehe, dass jede Stadt ihren eigenen spezifischen Geschmack und ihre Produkte hat, von denen wir wenig wissen, während sie unglaublich interessant sind.

 

Über welche Produkte sprichst Du hier? Kannst Du uns ein paar Beispiele geben?

In Tomsk ist es Pinienkernmilch, Pinienkerne, Gewürzkräuter, Himbeeren, Blaubeeren, Kräuter von Weidenröschen, Ameisen in einer Flasche. In Kasan ist es Pferde- und Pferdemähne. Außerdem betrachte ich sehr interessante russische Produkte wie Getreide, Buchweizen, Weizen, Schwarzbrot und Kwass.

 

Welche Trends in den Küchen und Konzepten in Russland werden sich entwickeln? Welche wird weniger beliebt und zurückfallen?

Wir beobachten, dass jetzt die feine Küche an Beachtung verliert. Ich hoffe auch, dass bald der Massenmarkt weniger wichtig wird. Ich verstehe, dass ich wie ein Koch denke. Und trotzdem glaube ich, dass die Küche des Autors immer beliebter wird. Ich meine die Küche von einem bestimmten Koch. Erstens ist es viel billiger. Zweitens ist es interessanter als Restaurant-Großbetriebe. Ich hoffe auch, dass Burger bald wieder weniger werden.

 

Unter welchen ausländischen Köchen würdest Du gerne studieren?

David Muñoz.

 

Hast Du einen beruflichen Traum? 

Träume bedeuten für mich neue Ziele. Zum Beispiel ist mein Ziel in diesem Jahr, 3 Abendessen im Ausland zu verbringen. Ich habe bereits eines im Januar in Spanien während des Madrid Fusion Festivals verbracht. Das zweite Abendessen planen wir bereits im April zusammen mit Stefan Staller (2 ** Michelin) in Shanghai.

 

Danke für Deine Zeit und das tolle Gespräch.