Sebastian Thurmayr arbeitet aktuell als Sous Chef in Italien. Seine Wurzeln liegen in der Bayerischen Landeshauptstadt. Wollen Sie wissen, was ihn nach Italien verschlagen hat? Dann lesen Sie hier weiter.

 

Deine Ausbildung zum Koch hast Du im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München absolviert. Wie wichtig war diese klassische Kochausbildung in so einem renommierten Haus für Dich im Nachhinein.

Die klassische Ausbildung zum Koch im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München war, beziehungsweise ist, sehr wichtig für mich. Dort konnte ich nicht nur meine Kochlehre erfolgreich abschließen, sondern auch alles lernen was in der Küche,dem Service oder allgemein in der Gastronomie passiert. Ich durfte dort meine Liebe zum Kochen in einer Vielzahl von verschiedensten Küchen und Posten ausleben.Alle Menschen dort haben mir mit Fachkenntnis und Ruhe alles wichtige erklärt und geschildert, was ich irgendwie wissen wollte oder wissen musste.Ich habe vom traditionellen bis hin zum modernen kochen, alles erlebt. Ich habe von Anfang an gemerkt, dass mir die Arbeit als Koch mehr als nur Spaß macht. Die Freude und der Spaß am kochen ist für mich heute der Grundstein einer guten Küche. Als ich schließlich im Sterne Restaurant gelandet bin, habe ich endgültig gemerkt, dass Kochen kein Beruf , sondern eine Leidenschaft ist , die ich mit Liebe und Passion so lange es möglich ist, weiterleben möchte.

 

Du arbeitest heute als Chef Entremetier bei Restaurant Turmbach in Südtirol in der Nähe Bozen. Die Gegend ist traumhaft; jedoch im Vergleich zu München für einen jungen Menschen wie Dich eher etwas weg vom „Leben“. Was hat Dich dazu bewegt hier hinzugehen?

Nach meiner Zeit in München möchte ich meinen kulinarischen Horizont erweitern. Dies möchte ich durch verschiedenste Arbeitsplätze auf der ganzen Welt erreichen. Als erste Station habe ich mich für Südtirol entscheiden, da mir diese Küche nicht ganz Fremd ist und ich dort trotzdem noch sehr viel lernen konnte, bevor ich das Ausland weiter entdecke. Die Südtiroler Küche wollte ich kochend kennen lernen , die Tatsache dass diese Gegend „weg vom Leben ist“ war da für mich nebensächlich. Für mich stand der Beruf im Vordergrund. Und auch hier in der Gegend gibt es  sehr viele gute Restaurants, bei denen ich mir mit einem Besuch Ideen und Inspiration hohlen kann.

 

Der Landgasthof Restaurant Bad Turmbach ist weitum für seine auf Qualität bedachte, traditionelle Küche bekannt. Auch hier die Frage; was bewegt einen jungen ambitionierten Koch wie Dich hier sein Handwerk nachzugehen? Hast Du Pläne für eine Revolution in der Küche? 😊

Die Qualitäts bedachte Küche sollte meiner Meinung nach nicht nur auf das Restaurant Bad Turmbach zutreffen, sondern auf alle Restaurants dieser Welt. Denn das A und O einer guten Küche sind qualitativ hochwertige Produkte und Rohstoffe, woraus sich folglich ein noch besseres Endprodukt zaubern lässt. Für mich als jungen Koch, war es wichtig, dass ich am Anfang meiner Karriere auch das Traditionelle kennen lerne und hier mein gelerntes wissen festige. Danach kann ich diese Tradition in neuartigen, einzigartigen Küchen mit der Moderne kombinieren.  Noch habe ich keine Pläne für die Revolution in der Küche. Mir ist in erster Linie wichtig, dass wir trotz des Arbeiternotstands die Vielzahl der gehobenen Küchen halten können und die Gäste immer wieder mit neuem,unerwartetem überraschen können und somit hoffentlich auch wieder junge Leute für den Beruf des Kochs begeistern können.

 

Die Spezialitäten vom Landgasthof Restaurant Bad Turmbach sind neben frischen Forellen hausgemachte Nudelgerichte und verschiedenste mit Liebe zubereitete Nachspeisen. Wie bringst Du Dich hier als junger Koch mit neuen Interpretationen ein?

Als junger Koch bringe ich mich immer mit neuen und eigenen Kreationen ein, soweit es mir möglich ist. Meiner Meinung nach ist der Ausdruck „wenig innovativ“ in der Küche fehl am Platz. Kochen ist für mich einer der kreativste Berufe den es gibt. Man kann aus den einfachsten Grundzutaten atemberaubende, innovative Dinge zaubern und trotzdem noch die Tradition beibehalten. Und auch privat überlege ich mir stets neue Gerichte, Kombinationen oder Ideen, die mich interessieren.Ob diese Ideen dann auf einer Speisekarte zu finden sind, kommt immer darauf an, wie es dazu passt.

 

Was macht der junge Koch Sebastian an seinen freien Tagen in Eppan in Südtirol?

An meinen freien Tagen gehe ich meistens in verschiedene Restaurants zum Essen, um mir neue Ideen und Geschmäcker zu hohlen.Aber auch eine Pizza muss ab und zu mal sein.  Als Ausgleich zur Arbeit, mache ich sonst an meinen freien Tagen viel Sport, hauptsächlich Skifahren und Mountainbiken. Denn an der frischen Luft kann man nicht nur den Kopf frei kriegen, sondern auch neue und unerwartete Ideen für die Küche bekommen.

 

 

Die Südtiroler Küche ist super; eine Mischung aus italienischer und österreichischer Küche. Siehst Du es auch so?

Ja , in der Südtiroler Küche sieht man sowohl den Einfluss der Österreichischen Küche, als auch sehr stark der Italienischen Küche. Ich beziehe mich hier mit meine Schwerpunkt eher mehr auf die Italienische Küche. Pasta,Gnocchi ,Pizza und Risotto sind in dieser Umgebung genau so zu finden wie Knödel und Suppenfleisch. Also eine Mischung mit Tendenz an die Italiener.

 

In der Gastronomie gibt es viele Trends wie bspw. Bio, regional… . Was sind für Dich als junger Koch wichtige Entwicklungen in der Gastronomie?

Für mich als junger Koch ist es sehr Wichtig regional und vor allem saisonal zu kochen. Es gibt überall auf der Welt tolle und einzigartige Produkte, die man dort auch schätzen und verarbeiten sollte. Für mich macht es keinen Sinn Produkte groß durch die Welt zu schicken, wenn die besten Produkte vor der Küchentür stehen. Darunter leidet nicht nur der Geschmack, die Qualität sondern vor allem auch die Umwelt. Außerdem ist es immer schön zu sehen, wenn dies alles die Nachhaltigkeit fördert und den Menschen zeigt , welche tolle Produkte sie eigentlich vor der Nase haben. Leider verstehen nicht alle Menschen, dass sie zum Bespiel in Oberbayern nicht gerade die Seezunge vom Meer bekommen, sondern halt nur eine fangfrische Forelle.

 

Wo sieht sich der junge Koch Sebastian in 30 Jahren?

In 30 Jahren mochte ich die ganze Welt als Koch entdeckt haben und so viele Kulturen, Techniken und Entwicklungen anderen Esskulturen gelernt haben, sodass ich dies alles in ein eigenes Restaurant stecken kann.Ich möchte den Leuten den Stellenwert der Küche in der heutigen Zeit näher bringen, und andere Kulturen und deren Küche näher darstellen. Wo und wie genau ich das umsetzte kann ich jetzt noch nicht sagen.

 

Leider entscheiden sich weniger junge Menschen warum ist es so; was muss sich ändern?

Meiner Meinung nach kann gar nicht so viel geändert werden. Denn es hängt eher an der heutigen Jugend, dass keiner mehr den Beruf als koch schätzt. Die heutige Jugend möchte größten Teils studieren, feiern und die Welt bereisen. Da passt ein Job  mit solchen Arbeitszeiten und einem geringen Verdients einfach nicht ins Bild. Ich finde es sehr traurig und schade, dass so wenig junge Leute erkennen, wie spannend, kreativ und vielseitig dieser Beruf ist. Im Beruf selbst muss sich also nicht viel ändern, sondern das Denken der Leute gegenüber dem Beruf muss sich ändern.

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Dir hoch im Kurs?

Bei den Zutaten greife ich  möglichst immer auf regionale und saisonale Produkte zurück. Sonst bin ich für alles offen, denn auch die Gäste freuen sich immer auf neues. Auf eine Nudelmaschine könnte ich nur schwer verzichten. Und meine Messer sind für mich das A und O.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Das Team in der Küche ist sehr wichtig. Es kommt auf eine sehr gute Kommunikation und Absprache an, sodass alles reibungslos funktioniert. Außerdem ist es wichtig, dass sich alle gegenseitig helfen und unterstützen. Auch die Arbeitsatmosphäre und die Stimmung wird durch das Team bestimmt. Und zusammen im Team hat man auch immer mehr Ideen als alleine.

 

Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

Beim Arbeiten in der Küche ist die Ordnung und Sauberkeit natürlich das wichtigste. Neben der Bereits genannten Teamfähigkeit und der Wissenslust, ist für mich die Präzision und die Tadellosigkeit sehr wichtig. Im großen und ganzen kann ich aber keine Werte richtig vorgeben, da in der Küche vieles wichtig ist.

 

Wo auf der Welt möchtest Du gern als Koch arbeiten?

Genaue Ziele habe ich auf der Welt nicht. Es gibt so viele tolle Küchen, Traditionen und Kulturen,da kann man leider nur einen Bruchteil mitnehmen. Welche dies später sind, lass ich auf mich zukommen. Eine Destination in Asien wäre jedoch sehr interessant und wichtig.

 

 

Wie stehst Du zur Fusionsküche?

Die Fusionsküche ist für mich auch ein Interessantes Thema. Jedoch muss die Fusion Sinn ergeben, stimmig sein und den Gast mitnehmen. Mit dieser Art der Küche kann man auf faszinierende Art und Weise, interessante Kombinationen kreieren. Aber nicht jeder setzt das Thema Fusionsküche gut um . Meist ist es sehr verwirrend und Sinnfrei.

 

Welches ist Deiner Meinung nach das beste Streetfood?

Für mich gibt es kein „bestes Streefood“. Es gibt auch hier so viele Möglichkeiten, Streetfood mal anders zu präsentieren. Das beste Streetfood ist für mich daher, was klassisches mal neu oder anders zu interpretieren und so die Leute zu überraschen und begeistern.

 

Als innovativer Koch braucht man ehrliches Feedback. Woher bekommst Du das?

Als innovativer Koch feedback zu hohlen ist sehr wichtig. Ich finde es immer wichtig(sofern möglich), dass der Koch an den Tisch des Gastes kommt und sich direkt sein Feedback holt,sich und seine Ideen erklärt und so den Gast verstehen kann .Sonst gibt es heutzutage zahlreiche andere Möglichkeiten, Feedback der Gäste zu bekommen, von denen ich jedoch nicht zu überzeugt bin.  Doch auch ein konstruktives Gespräch mit dem Kollegen sollte immer wieder helfen.

 

Wie hast Du als Koch angefangen, an welcher Kochschule? Warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden?

Ich arbeite derzeit als Sous Chef in Italien. Meine Kochlehre habe ich in München absolviert und dort habe ich die Berufsschule für Köche mit 1.0 abgeschlossen. Zu kochen, habe ich bereits früher angefangen.Ich habe schon in den Schulferien des Gymnasiums in Küchen gearbeitet und so meine Liebe zum Kochen entdeckt.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Das erste Jahr als Koch werde ich immer komplett in Erinnerung behalten. Es gab so viele schöne Momente, an die ich immer gerne zurück denken werde. Es war einfach erstaunlich für mich, wie kreativ und vielseitig die Küche, vor allem auch für junge Leute seien kann. Diese Momente kann ich unmöglich alle aufführen.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden? Was würdest Du heute anders machen?

Selbstverständlich gab es auch sehr harte Momente in meiner Karriere, in denen ich angefangen habe nachzudenken, was das beste für mich wäre. Aber ans Aufgeben dieses tollen Berufes habe ich nie direkt gedacht. Da meine Karriere noch sehr Jung ist,  kann ich nicht sagen, was ich anders gemacht hätte. Alles war gut, so wie es verlaufen ist.

 

Welche Situationen haben Dir in Deiner Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Am meisten geholfen haben mir die stressigen Situationen während des Service. Dort habe ich mich sehr gut weiter entwickeln können. Das erlernen der anderen Sachen erfolgte meist nebenbei. Der Stress gehört einfach dazu und man muss lernen damit umzugehen. Der Rest kommt dann von alleine, sofern man das nötige Interesse, die Leidenschaft und Hingabe mitbringt.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profi-Koch zu sein? Wie verändert der Job einen Menschen?

Es gibt viele gute Aspekte, jedoch empfinde ich die Kreativität als den besten Aspekt. Als Profikoch sind die dort  keine Grenzen gesetzt und du kannst dich völlig austoben.Außerdem ist es ein Privileg, mit welch tollen Produkten der Natur gearbeitet werden darf.  Der schwierigste Aspekt für einen Koch, ist den Job und das Privat leben unter einen Hut zu bekommen. Durch die schwierigen und langen Arbeitszeiten ist das oftmals nicht so einfach. Wie der Job den Menschen verändert, entscheidet er selbst. Es hängt ganz davon ab wie er zu seiner Arbeit steht und vor allem auch was er leistet.

 

Als Koch lernt man nie aus: Fluch oder Segen? Was missverstehen Menschen oft an der Arbeit als Koch?

Nie auszulernen ist ein absoluter Segen. Es wäre ja etwas langweilig, wenn man irgendwann alles wüsste. Viel spannender ist es doch, immer wieder neue Dinge zu entdecken, die man noch nie zuvor gesehen oder gehört hat. Solche Momente bringen dann auch wieder neuen Schwung und neue Motivation. Viele Menschen denken, Koch ist ein Beruf der schnell erledigt werden muss und keinen Spaß macht. Die meisten sehen daran nur Stress, blöde Arbeitszeiten und wenig Geld, mehr nicht.

 

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und was kannst Du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden?

Meine Arbeit ist mir sehr sehr wichtig. Ich finde gerade für junge Leute hat der Beruf sehr viel Potential. Man kann um die ganze Welt reisen, neue Leute,Sprachen und Kulturen über die Küche kennenlernen. Außerdem ist man den ganzen Tag in Bewegung und sitzt nich nur 10 std. auf einem Stuhl .Und auch das mit den Arbeitszeiten hast du früher oder später akzeptiert und siehst sogar Vorteile darin. Also für Junge Leute ein rund um Perfekter Beruf, der Geist und Körper fordert.

 

Vielen Dank Sebastian für Deine Zeit und weiterhin viel Erfolg!

Hast Du Interesse, wie Sebastian in Südtirol zu arbeiten/ von der dortigen Qualitätsküche zu lernen? Dann melde Dich unter gasthof@turmbach.com 

Lust auf Urlaub in Südtirol? Landgasthof Restaurant Bad Turmbach – Purer Genuss an einem die schönsten Plätze der Welt. Unseren Landgasthof finden Sie im idyllischen Eppan an der Weinstraße im Raum Überetsch in Südtirol, umgeben von Burgen und Weingärten.

Die besondere Gastlichkeit zeichnet unser Haus seit Generationen aus. Unser Restaurant ist weitum für seine gute, traditionelle Küche sehr bekannt und beliebt. Spezialitäten sind die frischen Forellen und die selbst gekelterten Weißweine. Mehr unter: http://www.turmbach.com/   https://www.facebook.com/turmbach