Die neue pflanzliche Küche – Sebastian Copien als sehr gefragter veganer Koch lebt sie vor. Saisonal, regional, nachhaltig! Heute berichtet er über seine Anfänge, seine Tätigkeit als Kochlehrer und Kochbuchautor, die Wichtigkeit des Hinterfragens und natürlich auch über neue pflanzliche Küche in Perfektion.

 

Hallo, Sebastian! Als weltbereister Kochlehrer und Kochbuchautor hast Du bereits eine lange kulinarische Reise hinter dir. Aber wo fing alles an? Wo begann Deine Leidenschaft Kochen?

Das hat schon recht früh begonnen bei mir. Meine Mutter hat lange als Köchin gearbeitet und auch zuhause wurde immer viel und frisch gekocht. Immer sehr deftig und sehr lecker. Das hat mich schon in jungen Jahren fasziniert und ich war einfach immer dabei in der Küche und hab das so von klein auf mitbekommen. Meine ersten Gerichte habe ich mit ca. 12 Jahren gekocht und es hat immer Spaß gemacht, den Menschen hats geschmeckt und so bin ich drangeblieben.

 

Das wohl größte Steckenpferd in Deinem Skillset ist die neue pflanzliche Küche. Wann hast Du begonnen rein pflanzlich zu kochen? Was hat Dich zu diesem Schritt bewegt? Und was macht Deiner Meinung nach diese Küche aus?

Ich habe vor knapp 6 Jahren angefangen, mich vegetarisch zu ernähren, nachdem ich mich eine Weile einfach mal grundlegend mit dem Thema auseinandergesetzt habe. Letztendlich war es ausschlaggebend, dass ich die Frage:

 

„Würde ich ein Tier töten können, um es zu essen?“ – einfach mit „Nein.“ beantworten musste.

 

Ich könnte es nicht und deshalb habe ich die Konsequenz gezogen. Zuerst war ich dann vegetarisch unterwegs und mit der Zeit habe ich auch Milchprodukte, Eier etc. weggelassen, da ich einfach festgestellt habe, dass ich mich dadurch besser fühle und auch geschmacklich nichts vermisst habe. Es war für mich am Anfang wie ein Wunder zu sehen, dass ich durch meine klassischen Kochtechniken, die ich ja vorher erlernt und in vielen Kursen und Events mit Fleisch und Co angewendet und umgesetzt habe, im veganen Bereich so kräftige und runde Geschmacksbilder erzeugen kann.

So viel Kraft, Geschmack, Umami wie ich es mir nicht erträumen habe lassen, denn in meinem Kopf war immer das Kredo: Ich brauche Fleisch und Co. für guten Geschmack. Das habe ich mir aber recht schnell selbst widerlegt, gesehen das die Kochtechnik viel wichtiger als das Produkt ist und diese Art zu kochen und denken hat meine Küche einfach unglaublich bereichert. Einfach weil ich einen komplett anderen Fokus hatte als vorher und da musst du natürlich kreativ werden und Gas geben in der Küche, damit einem selbst und den Gästen einfach nichts abgeht und alle satt, bereichert und glücklich nach Hause gehen.

Genau das macht eben die neue vegane Küche aus.

 

Eines von Sebastian`s Signatur Dishes: fermentierter Gemüsegarten / PaprikaJus / Karttoffelkäs / Saitling (©Volker Hackmann)


Du bist selbständiger Koch und leitest eine Kochschule im Herzen Münchens. Welche Lehrinhalte möchtest Du den Teilnehmern Deiner Schulungen und Seminaren vermitteln? Worauf kann sich ein Kochkursbesucher einstellen und worüber freuen?

Die Teilnehmer meiner Kochkurse oder bei meinem Dinner Events können sich als erstes und wichtigstes auf mega leckeres Essen aus besten biologischen Zutaten in einer entspannten und komplett undogmatischen Atmosphäre freuen.

Denn genau das möchte ich vermitteln. Pflanzliches Essen kann bereichernd und lecker sein, ohne erhobenen Zeigefinger entweder Lebenskonzept oder wertvolle Horizonterweiterung.

 

Natürlich gewachsen, ohne Chemie auf den Teller! Wirkliche Lebensmittel einfach. So wie es eigentlich immer sein sollte. – Sebastian Copien

 

Dein erstes Kochbuch „Grün in allen Farben: Vegetarisch & Vegan – Das saisonale Kochbuch“ kam 2013 auf den Markt. Was hat Dich getrieben, unter die Kochbuchautoren zu gehen?

Ich wurde einfach immer öfter nach meinen Rezepten gefragt und da ich schon immer selber Rezepte entwickelt habe, lag das einfach irgendwie auf der Hand. Ich bin extrem schlecht darin, Rezepte nachzukochen – da bekomme ich fast körperliche Schmerzen, wenn ich nicht kreativ kochen kann.

Das erste Buch habe ich dann damals auch im Eigenverlag mit 3 Freunden zusammen produziert und finanziert und knapp 2000 Exemplare im ersten Jahr verkauft. Dann ging die Kochbuchreise weiter und die ersten Verlage haben angefragt. Es fällt mir einfach leicht, Rezepte zu entwickeln und das macht mir auch einfach mega viel Freude.

 

Saisonal und Regional werden in Deiner zelebrierten Küche großgeschrieben. Beides sind mehr als nur Trendwörter für Dich. Aber erzähl selbst – wieso legst Du so viel Wert auf saisonale, regionale Produkte in BIO-Qualität?

Ja, mit den Wörtern wird heute ha recht schnell um sich geschmissen (lacht). Ich habe in München nur 5 Minuten von meiner Küche weg einen Kochschulgarten, wo ich auf 80qm mit 16 Hochbeeten und 2 Hügelbeeten mein Gemüse für die Events und Kurse selber anbaue. Vor knapp 5 Jahren habe ich eine Ausbildung zum Permakulturpraktiker bei Sepp Holzer gemacht und die Prinzipien versuche ich im Garten auch umzusetzen.

Jeder der selbst Gemüse anbaut erkennt recht schnell, was regional und saisonal bedeuten. Bei mir hat das wirklich komplett meine Art zu kochen und zu denken verändert und bereichert meine Küche so unglaublich. Von der Wurzel bis zum Blatt kann ich die Gemüsesorten verarbeiten und dabei kommen einfach so viel mehr Geschmack, Textur und Vielfalt auf den Teller als durch die Standardsorten, die alle genormt in gleicher Größe im Supermarkt liegen.

Die Sprossen vom Grünkohl kurz bevor er in die Blüte geht z. B. wird man nie im Super oder Biomarkt finden. Die sind aber einfach so dermaßen lecker – gerade in der 2ten Saison vom Grünkohl, wenn er auch ein bisschen Frost abbekommen hat. Da musst du nur ein bisschen nachhelfen, um den Geschmack zu unterstützen und herauszuarbeiten und schon schwelgen alle am Tisch im kulinarischen Glück.

Ich möchte einfach nur wirkliche Lebensmittel zu mir nehmen und auch meinen Gästen anbieten und das bedeutet, dass die natürlich gewachsen, ohne Chemie auf den Teller kommen. Wirkliche Lebensmittel einfach. So wie es eigentlich immer sein sollte.

 

©Hansi Heckmair/Südwest Verlag

 

Ein eigener Garten in der City. Ist das die Lösung für jedermann? Hast Du Tipps für einen Normalverbraucher? Was kann ich tun?

Das wäre auf jeden Fall das Optimum. Da aber nicht jeder einen Garten hat, kann man am Balkon extrem viel umsetzen. Gerade Gemüsepflanzen, die man dauernd beernten kann wie Bohnen, Gurken, Tomaten, Mangold, Kräuter, Pflücksalat, Stangensellerie etc.

Es gibt aber mittlerweile super viele Gemeinschaftsgärten und auch Krautacker, wo alle, die was machen wollen in der Richtung, Gas geben können. Gerade für Kinder gibt es nichts Besseres als das so früh wie möglich mitzubekommen, denn erst dadurch kommen auch viele weg vom bloßen Konsum und hin zur Wertschätzung dem Produzenten und dem Lebensmittel gegenüber.

 

„Rustikal, geschmacklich komplex, aber leicht umzusetzen.“ – so schmeckt es Sebastian Copien.

 

Welche Vielfalt diese Produkte beherbergen, sieht man ebenfalls in Deinem zweiten Kochbuch „Die vegane Kochschule“ – ein Standardwerk der veganen Küche. Der Einband dieses Kochbuches ist dabei gleichzeitig ein Saisonkalender. Ein weiteres Zeichen dafür, dass Saisonalität in Deiner Küche allgegenwertig ist. Der ein oder andere Leser freut sich sicher über eine kleine Rezeptidee von Dir. Kannst Du mit uns eine Kreation für die derzeitige Sommersaison teilen?

Gerne! Das Rezept ist aus meinem aktuellen Buch HEFTIG DEFTIG.

©Südwest Verlag

Avocado mit Saitling-Ceviche von Sebastian Copien
(vollständiges Rezept mit Zutaten | Zubereitung | Anrichten)

Für 2–3 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten

© Hansi Heckmair/Südwest Verlag

 

Im Frühjahr 2018 hast Du Dein E-Book VEGAN IN A BOWL kostenlos rausgebracht – was hat es damit auf sich?

Ja, das Thema Bowls ist ja in aller Munde und ich koche extrem gerne Bowls als entspanntes und einfaches Mittagessen, denn da ist auch ernährungsphysiologisch alles drinnen, was man braucht. Bei mir kommen immer 5 Komponenten in die Schüssel – Eiweiß (also Hülsenfrüchte, Tempeh, Pilze etc.), Greens/Grünzeug, Getreide, Veggies und Toppings. Schnell gemacht, bunt und lecker.

Zu dem Thema geht jetzt im August auch mein neues Projekt live. Die VEGAN MASTERCLASS – meine Onlinekochschule. Der erste Kurs ist auch dem Bowl Thema gewidmet mit der BOWL MASTERCLASS. Ein ganzer Onlinekurs zum Bowl Thema mit super Rezepten, Videos, Theorieeinheiten und einer Prüfung. Mehr Infos findet Ihr auf www.vegan-masterclass.de

 

©Südwest Verlag

 

April 2018 erschien Dein bisher letztes Kochbuch „Heftig Deftig“. Es geht um rösten, schmoren, räuchern, grillen und braten – aber zu 100% pflanzlich. Ist das Deine Antwort auf die vielen fragenden Gesichter der Fleisch- und Steakliebhaber?

Eigentlich ist das einfach meine Antwort für alle, die auf deftige Küche, vollen Geschmack und leckeres Essen nicht verzichten wollen, dabei aber auch gleichzeitig etwas für ihre Gesundheit machen wollen. Soulfood ohne Abstriche einfach – genauso esse ich gerne und da sind einfach die Rezepte drinnen, die ich selber gerne esse.

Kein Fine Dining – rustikal, geschmacklich komplex, aber leicht umzusetzen.

 

Dein Engagement für die vegane Küche und für ein besseres Verständnis und Bewusstsein für Lebensmittel zeigt sich auch in Deiner Tätigkeit für das Plant Based Institute. Du bist einer der Gründer. Was hat es sich damit auf sich? Wer steckt dahinter?

Ich habe schon seit vielen Jahren darüber nachgedacht, eine etwas umfangreicherer Ausbildung zum veganen Thema umzusetzen, aber das hat sich für mich alleine immer zu groß angefühlt. Vor 2 Jahren kam dann das eine zum anderen und ich habe zusammen mit 3 Freunden und Experten das Plant Based Institute gegründet. Niko Rittenau ist als Ernährungswissenschaftler dabei, Stina Spiegelberg deckt den Bereich Backkunst und Patisserie ab, Boris Lauser den Bereich der raw cuisine und ich alles, was mit viel Hitze und kochen zu tun hat.

Wir bilden pro Jahr 28 Menschen zum Plant Based Chef & Nutritionist aus. Das geht über 6 Monate mit großer Abschlussprüfung und ist primär auf Fachkräfte aus der Gastronomie und Quereinsteiger ausgerichtet, die sich schnell und sehr intensiv im Bereich der neuen veganen Küche weiterbilden wollen. Die Nachfrage ist riesig und das Feedback der Teilnehmer großartig.

 

Vegan leben und sich vegan ernähren ist ein stetig wachsender Trend. Viele Restaurants reagieren und passen Ihre Speisekarten an. Was gelegentlich fehlt, sind die auf vegane Küche spezialisierten Köche. Womit hängt das zusammen? Ist eine rein pflanzliche Küche eine größere Herausforderung?

Ich denke, dass das gute vegane Angebot in der Gastronomie zwar immer mehr wird, aber noch sehr zu wünschen übriglässt. Dabei ist es so wichtig, nicht einfach ein veganes Gericht auf die Karte zu nehmen, nur damit man eins drauf hat, sondern das muss lecker sein, damit es auch angenommen wird.

Ich mache ja viele Gastronomieberatungen und Trainings für Köche und Betriebe und das Hauptproblem ist oft nicht das fehlende Interesse der Köche, sondern oft die fehlende Zeit, sich mit dem Thema zu beschäftigen. Wenn man lecker vegan kochen will ,muss man sich einfach etwas einarbeiten, gute Produkte finden, sich auch mit der Zusammensetzung und ernährungstechnischen Seite auseinandersetzen.

Alles eigentlich nicht schwer, denn die Basis für leckere vegane Küche ist das Handwerk und die Kochtechnik. Viele Köche denken aber, dass es ohne Fleisch nicht schmeckt oder geht und das ist ein Irrglaube. Wenn ich in Gastrotrainings meine Demi Glace mache, fallen alle komplett vom Glauben ab, denn die ist dunkel, kräftig und mega lecker, so dass man sie, wenn man es nicht weiß, nicht von einer Soße mit Knochen unterscheiden kann. Und vegane Gerichte müssen auch so zusammengestellt werden, dass man satt wird, denn wenn nur Gemüse auf dem Teller ist, musst du ja Berge essen um satt zu werden.

Ein schöner Linsensalat, knusprig gebratene Pilze, ein schönes Süßkartoffelpüree und eine frische Salsa und schon schmeckt es und der Gast ist satt und glücklich. Auch dafür ist übrigens www.vegan-masterclass.de wunderbar, denn so können sich auch Köche nebenher ohne großen Aufwand inspirieren lassen.

Bei Gastroberatungen möchte ich die Köche immer unterstützen, so dass sie ohne Mehraufwand die Karte gestalten und bedienen können und dabei maximal viele Gäste ansprechen. Und das geht ohne Probleme durch kleine Umstrukturierungen.

 

Andere Restaurants sind dagegen schon sehr lange dabei. Das Restaurant „Prinz Myshkin“ in der Münchner Altstadt setzt seit 1984 auf pflanzenbasierte Gerichte. Werden das Steak und andere Fleischgerichte zukünftig zum Nebenschauplatz? Wie stellst Du Dir die Ernährung der Zukunft vor?

Meine Wunschvorstellung wäre, dass einfach keine Tiere für den kurzfristigen Genuss von uns Menschen ausgebeutet werden und ich kann mir gut vorstellen, dass die Basis vieler Restaurants zukünftig pflanzlich sein wird und der Gast dann zusätzlich, wenn er möchte, durch einen deutlichen Aufpreis Fleisch und Co. dazu bestellen kann.

 

Vielen Dank, Sebastian, für diesen umfassenden Einblick in Deine tägliche Arbeit und Leidenschaft!

 

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