Salvador Brugués ist Professor am kulinarischen Institut von Barcelona. Hast du noch nie davon gehört? Lies hier, um weitere Informationen zu erhalten.

 

Heute arbeiten Sie als Professor am Culinary Institute in Barcelona. Erzählen Sie uns die Geschichte Ihres Karrierestarts als Koch. Warum haben Sie sich für den Kochjob entschieden?

Ich wurde in einer Familie geboren, die der Gastfreundschaft gewidmet war, weil meine Eltern ein Hotel besaßen. Die Küche war schon in jungen Jahren ein sehr wichtiger Teil meines Lebens. In der Küche des Hotels habe ich gegessen, geredet, Hausaufgaben gemacht, geweint…. Ich denke, meine Zukunft war vorherbestimmt.

 

Was hat Sie am meisten überrascht, als Sie anfingen, Koch zu werden?

Ich habe in der kulinarischen Schule von Girona Kochen studiert, und mit dem Beginn, bekam ich eine völlig neue Sichtweise auf die Küche, da sich alles, was ich lernte, sehr von der Küche meiner Mutter unterschied. Zuhause waren Frauen für die Küche zuständig (meine Mutter, meine Großmutter, eine Köchin, die wir früher in unserem Team hatten …). Und dann war alles so neu für mich… Ich fühlte mich völlig verloren. Ich kannte auch nur die traditionelle katalanische Küche, aber damals war es in meiner Schule sehr wichtig, die spanische Küche aus jeder Region und die internationale Küche kennenzulernen.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Teilen, schaffen, ständig lernen… das ist es, was ich am meisten schätze, es gibt immer so viele Dinge zu lernen, die man immer verbessern kann!

 

Wie werden Köche heute und in der Vergangenheit in Spanien betrachtet?

Es hat sich so sehr verändert! Als ich als Koch anfing, war dieser Beruf für die Mehrheit der Menschen nicht attraktiv… Ich würde sogar sagen, dass er irgendwie „nicht gut überlegt“ war. Heute ist es das komplette Gegenteil, es ist ein sehr beliebter Job, und ein Koch zu sein, ist „in Mode“. Ich würde sogar sagen, dass es zu populär geworden ist. Die Leute betrachten die Köche als Rockstars, und viele Studenten schreiben sich in kulinarischen Schulen ein, weil sie denken, dass sie sofort ein berühmter Koch werden können.

 

Was fasziniert Sie im kulinarischen Ausbildungsberuf?

Ich bin sehr glücklich. Ich mag kochen und ich liebe es zu unterrichten. Beides zu tun ist ein Privileg für mich. Im Moment fühle ich mich besonders in Form, da die Erfahrung all dieser Jahre mir viel Wissen, Energie und Einfühlungsvermögen vermittelt hat. Ich bin mir im Moment wirklich bewusst, dass meine Arbeit für die Zukunft meiner Schüler sehr wichtig ist.

 

Sie sind Spezialist für das Niedertemperaturgaren. Was ist Ihre Erfahrung in diesem Bereich?

In den letzten 20 Jahren habe ich jeden Tag versucht, etwas über das Kochen bei niedrigen Temperaturen zu lernen. Zusammen mit Joan Roca haben wir uns damit beschäftigt und ich denke, dass wir dazu beigetragen haben, diese Technik weiterzuentwickeln. Obwohl wir uns seit vielen Jahren auf das Sous-Vide-Kochen konzentriert haben, wissen wir heute, dass der Schlüssel zum Verständnis des Niedertemperatur-Kochens liegt.

 

Sie sind auch Co-Autor von 3 Kochbüchern. Um was geht es?

Zusammen mit Joan Roca haben wir drei Bücher geschrieben und unser viertes Buch steht kurz vor der Veröffentlichung. Ich denke, dass das Schreiben von Büchern uns erlaubt zu erklären, was wir tun oder was wir beabsichtigen. Wahrscheinlich war unser erstes Buch „Sous Vide Cooking (2003)“ das schwierigste Buch, das wir je geschrieben haben, wegen seiner Komplexität und Tiefe, und weil es für den professionellen Leser geschrieben wurde. Danach konzentrierten sich unsere anderen Bücher auf den Hauskoch, versuchten allgemeine Kochtechniken (2014) zu erklären und den Weg für das Niedertemperaturkochen zu den Haushalten (2016) zu beschreiten.

 

Wie würden Sie heute Ihre eigene kulinarische Linie beschreiben?

Ich mag ehrliche Küche, einfache Küche, die das Produkt respektiert und sich um die Menschen kümmert. Ich bin der festen Überzeugung, dass der Großteil der Küche von heute an morgen denken und sich daher in Richtung Nachhaltigkeit bewegen sollte. Wir sollten lokale Produkte schätzen, auf das Essen achten und das Beste daraus machen, wie es unsere Eltern uns beigebracht haben, und dafür sorgen, dass wir unsere Wurzeln nicht vergessen.

 

Rückblick auf Ihre bisherige Karriere als Koch; was bedauern sie? Was würden Sie anders machen?

OMG, wenn ich in die Vergangenheit zurückkehren und die Kochschule wieder beginnen könnte, würde ich versuchen, jede Sekunde dort optimal zu nutzen!

 

Wie hat Ihre Kochkarriere Ihre Person verändert?

Ich muss sagen, als ich jung war, war ich sehr schüchtern (ich bin es immer noch!) Ich bin keine sehr soziale Person. Im Moment lerne ich gerne neue Dinge, rede mit Leuten, diskutiere und teile mit anderen. Das Kochen half mir, eine neue Perspektive der Welt zu entdecken.

 

Welche Köche haben Sie am meisten beeinflusst?

Die Zusammenarbeit mit Joan Roca hat mich zweifellos geprägt. Wir sind Freunde, seit wir 14 Jahre alt sind, und beim Rückblick stelle ich fest, dass ich einen sehr wichtigen Teil meines Lebens damit verbracht habe, mit ihm zu kochen, als Köche, als Kollegen und als Freunde.

Ich muss jedoch feststellen, dass „die Köche meines Lebens“ meine Großmutter (iaia Sita), La Molinera (eine erstaunliche Köchin, die mit uns gearbeitet hat und für mich fast eine dritte Oma war) und meine Mutter waren. Von den dreien hat meine Mutter den größten Einfluss auf mich. Sie war eine außergewöhnliche Person, immer glücklich, unglaublich großzügig, kümmerte sich immer um uns… Sie übermittelte mir ihre Liebe zum Kochen und am Ende brachte sie mir bei, dass Kochen Liebe teilt.

 

Vielen Dank, Salvador Brugués.

 

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