Praktika, Mentoren und Selbstentwicklung – lesen Sie diese spannende Geschichte.

Ich habe keine kulinarischen Kurse besucht, ich habe alles alleine studiert und bin selbständig geworden. Einen großen Beitrag zu meiner Karriere leistete Ilya Lazerson. Ich besuchte sein kulinarisches Atelier, als ich Freizeit hatte und ihm half. Ich verdiente weniger als ich unterwegs war, aber in diesem Moment dachte ich überhaupt nicht ans Geld, ich hatte andere Ziele.

Ich reiste ins Ausland und absolvierte viele verschiedene Praktika. Bei einem von ihnen traf ich Michel Lenz. Michel Lenz hatte einen Vertrag mit dem Metropolitan, und er arbeitete einige Zeit in St. Petersburg. Ich habe auch ein Praktikum im Restaurant Arzak (3 *** Michelin) in San Sebastian in Spanien gemacht. Ich habe eine Menge Inspirationen an diesem Ort bekommen, als ich sah, dass der Chef, der damals über 70 Jahre alt war, an der Versorgung arbeitete. In diesem Moment wurde mir klar, wie cool es war! Und das motiviert mich auch, in meinen Restaurants an der Verpflegung zu arbeiten. Ich denke, dass der Koch als Gastronom seinen Kochberuf nicht vergessen sollte.

 

Wie man zwischen den Rollen des Chefs und des Unternehmers balanciert

Das ist eine sehr schwierige Frage, natürlich bleiben Sie der Koch in Ihren Restaurants. Sie können Leute einstellen, um ihnen zu helfen. Zum Beispiel habe ich in meinem Restaurant Teriberka einen Koch Artem aus Kasan. Gleichzeitig verstehe ich, dass ich natürlich Restaurateur werden muss, denn jedes Projekt sollte Geld bringen. Es gibt sehr wenige Projekte, wie beispielsweise Restaurants von Dima Blinov (Duo Asia, Tartarbar in St. Petersburg), die klein sind, aber gleichzeitig Geld einbringen. Als Gastronom und Chef verstehe ich sehr gut, dass es sehr schwierig ist, auf kleinem Filmmaterial viel Geld zu verdienen, es ist fast unmöglich. Um dennoch Geld zu verdienen, muss das Restaurant mindestens 60-70 Sitze haben. Es ist schwierig für den Koch, in den „Gastronom“ -Modus zu wechseln. Für mich persönlich ist das nicht einfach.

 

Über den Start eines neuen Restaurants in Moskau

Jetzt planen wir in Moskau ein neues Projekt mit jungen und sehr fortschrittlichen Gastronomen. Als Grundlage für die Zubereitung von Gerichten nehmen wir solche Technologie wie Räuchern. Es wird ein Bierrestaurant mit verschiedenen Arten von geräucherten Produkten sein, die nach Gewicht verkauft werden. Das Restaurant wird seine eigene Räucherkammer haben. Die Idee, Produkte nach Gewicht zu verkaufen, ist in Russland noch nicht so verbreitet.

 

Arbeit in Restaurants und eigenem Projekt

Kürzlich habe ich einen Vertrag mit dem Restaurant „Dobryanka“ in Novosibirsk unterschrieben, in dem der Markenchef Maxim Syrnikov ist. In diesem Restaurant bin ich ein Konzept-Chef und Ideologe und ich bin in Kreationen, Entwicklung neuer Plattierung, Änderungen in der Speisekarte beschäftigt.

Außerdem habe ich in St. Petersburg mein eigenes Restaurant Teriberka eröffnet. Das Konzept dieses Restaurants ist sehr einfach: Alle Produkte im Restaurant stammen von Teriberka. Ich gehe regelmäßig persönlich dorthin, um zu essen, zu tauchen und Fische und Meeresprodukte zu fangen. Dies ist vielleicht das einzige derartige Restaurant in Russland, in dem der Chef weiß, unter welchem Stein er seine Krabben, Jakobsmuscheln und Seeigel hat. Das Produkt wird vollständig ohne Zwischenhändler kontrolliert. Meine Freunde, die freie Taucher von Murmansk sind, helfen mir, Meeresfrüchte und Fisch zu bekommen. Sie helfen mir, meine Reserven aufzufüllen, wenn ich nicht die Möglichkeit dazu habe.

Familienbetrieb

Eines meiner Restaurants wurde neben der Schule gebaut, wo mein Sohn Ruslan studiert. Er kam von der Schule und half mir beim Kochen, meine Frau Lena kochte morgens in der Bar Kaffee. In Russland ist es bisher schwierig, dies zu realisieren, es ist einfacher, es im Ausland zu machen.

 

Über einen möglichen Umzug ins Ausland

Ich überlasse diese Gedanken nicht, und im Moment arbeite ich daran. Jetzt will ich in warmen Ländern sein, und nicht im verregneten Petersburg. In den letzten 8 Jahren bin ich in verschiedene Länder gereist, habe verschiedene Abendessen zubereitet und die Speisekarte in Restaurants aktualisiert. Dasselbe könnte ich zum Beispiel in Barcelona oder Zypern tun. Ich würde die Gelegenheit nutzen, ins Ausland zu ziehen. In St. Petersburg habe ich meine eigene Datenbank von Gästen, die zu mir kommen, mich unterstützen, und ich bin ihnen aufrichtig dankbar.

 

Die Qualitäten, die einen Profi auszeichnen

Die Professionalität des Küchenchefs hängt nicht davon ab, wie er bedient. Der Koch muss vor allem universell, modern und fähig sein, einige interessante Dinge auszuprobieren. Es ist sehr wichtig, dass es angenehm ist, mit ihm zu arbeiten und er kann erfolgreich mit anderen Menschen kommunizieren. Ein universeller Koch kann mit Menüs verschiedener Niveaus arbeiten und einen Ausweg aus jeder Situation finden, die in einem Restaurant auftreten kann.

 

Grundlagen der Grundlagen

Alle neuen Ideen des Küchenchefs müssen notwendigerweise auf der Basis basieren. Basis ist vor allem die französische Küche. Restaurants wie Geranium, Noma sind leuchtende Beispiele für Restaurants, die dies erfolgreich nutzen. In der Welt der Gastronomie und Haute Cuisine ist die französische Basis die beste. Dehydrierung, Gärung und Sublimation sind Techniken, die auch aus der französischen Küche kamen.

Es ist sehr gut, dass Köche in jüngerer Zeit zu studieren begannen. Vor ein paar Jahren kamen nicht mehr als 5% aller Messen zu Veranstaltungen und Meisterkursen, jetzt sehen wir, dass 15-20% der Köche zu studieren begonnen haben. Dieser Trend ist definitiv sehr positiv. Trotzdem haben wir noch viel zu lernen.

 

Wie Inspiration geboren wird

Hauptsache gute Laune und gute Gesellschaft. Inspiration erscheint oft während Reisen. Die meiste Inspiration kommt zu mir in Teriberka oder wenn ich zum Meer und zum Wald gehe. Und natürlich begeistern mich meine Gäste.

 

Überrasche die Gäste

Eines der letzten Gerichte, die ich während des Abendessens in Estland überraschen konnte, ist ein Papageienfisch. Ich bereitete es vor, indem ich das klassische Rezept von „Zander auf Polnisch“ nahm, aber ich interpretierte dieses Gericht auf meine eigene Art und Weise.

 

Arbeiten Sie mit saisonalen Produkten

Das ganze Geheimnis ist, dass einige populäre Produkte genommen werden, nämlich Rindfleisch, Lamm, Lachs, Heilbutt, Weißfisch, Kabeljau, und die ganze Geschichte wird um sie herum gebaut. Dann werden verschiedene interessante saisonale Zutaten zu diesen Produkten hinzugefügt. Um die Saisonabhängigkeit zu beobachten, habe ich eine spezielle Tabelle zusammengestellt, in der ich alle Monate und darunter die aufgeführten saisonalen Produkte – Weißfisch, Perlhuhn, Pilze und so weiter – aufgeführt habe. Ich merke den Monat in der Tabelle mit grüner Farbe, wenn diese Produkte auf Lager sind, gelb bedeutet, dass diese Produkte erhalten werden können, rot bedeutet, dass es unmöglich ist, sie zu bekommen. Zum Beispiel weiß ich, dass ich die Weißfische nur im Oktober und November bekommen kann. Ich habe diesen Tisch vor mehr als 3 Jahren kreiert, dank dessen ich perfekt in die Saisonabhängigkeit jedes Produktes geleitet bin. Es hilft mir auch sehr dabei, neue Gerichte zu kreieren.