Ruslan Zakirov, Chefkoch des „Kuznya House“ Restaurants in St. Petersburg, über die Eröffnung eines Restaurants in Costa Rica und seine dort gesammelten Erfahrungen.

 

Du bist vom Beruf Ingenieur und Marketer. Wie und warum haben Sie sich entschieden, Koch zu werden?

Kochen war schon immer mein Hobby, ich habe immer versucht, etwas Neues zu kochen, über neue Produkte zu lesen und sie zu probieren. Auf Reisen habe ich immer versucht, lokales Essen zu probieren, Essen mitzubringen und zu Hause zu kochen. Als ich dann in eine professionelle Küche kam, wurde mir klar, dass ich genau dies im Leben tun möchte.

 

Du warst mehrere Monate in Zentralamerika unterwegs. Was war das Ziel dieser Reise?

Ich habe mehr als ein Jahr in Costa Rica gelebt und bin durch Zentralamerika gereist. Ich habe Spanisch gelernt, mich mit den lokalen Lebensmitteln, Traditionen, Technologien und Gerichten vertraut gemacht.

 

Welches Wissen hast du in dieser Zeit sammeln können und welche Momente haben bei dir einen besonderen Eindruck hinterlassen?

Ich habe in Zentralamerika viele traditionelle Technologien (räuchern, fermentieren) gelernt. Ich habe eine Vielzahl von Produkten ausprobiert, die ich vorher nicht gekannt habe. Ich habe gelernt, Schokolade aus Kakaobohnen zu sammeln, Vanille zu sammeln und zuzubereiten und echten Costa Ricanischen Kaffee herzustellen.

 

 

Erzählen uns vom Prozess der Zubereitung vom echten Costa Ricanischem Kaffees.

Der Prozess ist sehr einfach, der Kaffee wird gewaschen, bis zu einer ziemlich großen Größe, in einen speziellen Filter gegossen und mit Wasser der Temperatur von 75-85 Grad übergossen. Es ist wichtig, dass es sich um einen lokalen Kaffee handelt und Sie wissen, in welcher Region er produziert wird. Und stellen Sie sicher, dass Sie in guter Gesellschaft sind, Maistortillas und Chips aus lokalen Platanos mithaben.

 

In Costa Rica hast du ein Restaurant eröffnet. Erzähl uns mehr über diese Erfahrung und über das Konzept des Restaurants.

Das Restaurant wurde neben einem kleinen Boutique-Hotel eröffnet. Das Konzept des Restaurants besteht aus traditionellen Gerichten in einer modernen Version, wobei nur lokale Produkte verwendet werden, von denen die meisten von lokalen Bauern gekauft wurden. Das Konzept wird im Inneren des Restaurants weiter aufrechterhalten. Die Dekoration ist aus Naturholz und in der Mitte des Restaurants wachsen drei Bäume. Ich habe traditionelle Gerichte von meinen Köchen gelernt, sie haben Rezepte von ihren Müttern und Großmüttern mitgebracht und gemeinsam haben wir sie unserem Stil angepasst.

 

Was war dabei die größte Herausforderung?

Die größte Herausforderung bestand darin, zu verstehen, wie man auf einem anderen Kontinent arbeiten muss, mit dem Team eine gemeinsame Sprache zu finden und sie zu motivieren.

 

Welche Gäste kamen in dein Restaurant?

Die Hauptgäste waren natürlich die Gäste des Hotels, mehr als die Hälfte stammte aus den USA, aber es kamen auch viele Leute aus Frankreich und Spanien, und oft kamen Einheimische aus der Hauptstadt speziell nur um unser Restaurant zu besuchen.

Wie würdest du deinen kulinarischen Stil beschreiben?

Ich versuche, modernes interessantes Essen zu kochen und dabei Produkte aus verschiedenen Ländern zu kombinieren.

 

Im Moment arbeitest du als Chefkoch im Restaurant „Kuznya House“. Was ist die kulinarische Richtung und das Konzept des Restaurants?

Wir versuchen jeden Tag ein interessantes, bequemes Essen zuzubereiten. Wahrscheinlich etwas im Stil des aktuellen französischen Neo-Bistros.

 

Hast du ein Produkt, mit dem du am liebsten arbeitest?

Es gibt kein bestimmtes Produkt, ich liebe es, mit saisonalen Produkten zu arbeiten, wenn eine Saison von einem bestimmten Produkt erscheint, versuche ich, so viel wie möglich mit dem Produkt zu kochen und dies auf unterschiedlichste Art und Weise.

 

Hättest du Interesse, mal wieder im Ausland zu arbeiten?

Ja, mit Freude. Die Arbeit in einem anderen Land ist immer eine großartige Erfahrung, die dein Wissen erweitert und viel lehrt.

 

Mit welchen Köchen würdest du gern mal arbeiten, wenn du die Möglichkeit dazu hättest?

Die Liste der Köche, mit denen ich gerne arbeiten würde ist lang, die wichtigsten sind wahrscheinlich David Chang, Alex Atala, Albert Adria und Marco Pierre White. Eigentlich ist es immer eine großartige Erfahrung, mit jedem guten Koch zusammenzuarbeiten.

 

Teile doch bitte ein einfaches, saisonales Rezept mit unseren Lesern.

Die Saison der Artischocken wird bald beginnen, daraus lässt sich ein einfacher und leckerer Salat zubereiten. Reinigen Sie die frischen Artischocken von den harten Blättern, schneiden Sie die Artischocken in dünn und mischen Sie es mit frischem Rucola und Spinat. Mit Olivenöl, Zitronensaft, weißem Balsamico, Salz und Pfeffer würzen. Und mit jungen Pecorino-Scheiben servieren.

 

Würdest du mit uns deine Zukunftspläne teilen?

In naher Zukunft ist es sicherlich meine Arbeit im „Kuznya House“ Restaurant, dies ist ein verrücktes Projekt und es gibt noch viel zu tun. Natürlich später auch die Eröffnung meines eigenen Restaurants oder auch mehre. (:

 

Vielen Dank, Ruslan!

 

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