2 Sterne Koch Rolf Fliegauf, vom Ristorante ECCO, in der Schweiz, über seine Erfolgsfaktoren.

Bereits im Jahr 2011, mit 29 Jahren als jüngster Koch Europas, der mit Zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde, und bis heute auf der Spur des Erfolges. Wo fing diese Reise für Dich an/ was hat Dich dazu bewegt Koch zu werden?

Die Reise ging früh los. Meine Eltern haben ein kleines Gasthaus betrieben und die Küche hat mich schon von klein an fasziniert. Es war nie die Frage, ob ich Koch werden möchte, das war mir immer klar.

1997 begann Deine Ausbildung zum Koch im Dehner Blumenhotel in Rain am Lech (Bayern). Was waren Deine wertvollsten Erinnerungen an diese Zeit?

Es war ein sanftes Eintauchen in die Gastronomie. Die Arbeitstage waren kurz (9 Stunden), was auch gut war. Ich weiß nicht, ob ich damals bereit gewesen wäre, 15 Stunden am Tag zu arbeiten.

Als junger Koch gleich in der Spitzengastronomie zu arbeiten; hattest Du am Anfang Bedenken den Anforderungen nicht gerecht zu werden?

Ich war im Restaurant Silberberg unter Jürgen Reidt und Henry Oskar Fried in der Küche tätig. Dass ich direkt nach meiner Ausbildung in die Traube Tonbach gegangen bin, war ein großer Schritt. Ich hatte riesigen Respekt und definitiv große Zweifel, ob ich das packe, nicht nur bevor ich dort angeheuert wurde, sondern auch während den ersten 6 Monaten. Es war eine sehr harte, aber auch eine unglaublich lehrreiche und ich denke auch zukunftsweisende Zeit.

Nach Deiner Zeit als Koch im Veneto auf Sylt sowie im Gogärtchen in Kampen, folgte der Wechsel in die Schweiz als Sous Chef unter Urs Gschwend im Hotel Lenkerhof. Gab es für die Schweiz einen besonderen Grund?

Purer Zufall. Ich wollte auf die MS Europa gehen, was dann kurzfristig nicht geklappt hat. Also war ich auf Jobsuche und habe mit einem Weggefährten aus der Traube telefoniert. Er meinte, dass er in der Schweiz sei, in einem ziemlich coolen Hotel und da bald eine Stelle frei wird. Am übernächsten Tag saß ich im Zug in Richtung Lenk und habe mich dort vorgestellt. Es hat mir sehr gut gefallen und ich habe dort kurze Zeit später angefangen. Allerdings als Chef de Partie, Sous Chef wurde ich nach einem guten Jahr.

2007 dann der Wechsel und der Aufstieg zum Küchenchef im Restaurant Ecco Ascona im Schweizer Fünf-Sterne-Hotel Giardino Ascona am Lago Maggiore. Nach dem Antritt dieser Position; wie hast Du Deine kulinarische Ausrichtung definiert?

Ich war damals noch sehr jung, als ich diese Position angeboten bekam. Die Feschäftsleitung wollte etwas Neues machen, somit haben wir uns entschieden, in die Molekularrichtung zu gehen. Es war ein spannendes, aber auch ein schwieriges Experiment. Wir konnten jedoch nach nur 8 Monaten den ersten Michelin Stern einfahren, was uns sehr gut getan hat.

Im Jahr 2011 dann die beiden Guide Michelin Sterne. Hast Du bewusst auf diese Auszeichnung hingearbeitet?

Bewusst hingearbeitet ist immer schwierig zu sagen. Wir haben unsere Brigade vergrößert, unsere Ausrichtung geändert. Wir haben viel natürlicher gekocht, nicht mehr so gesucht wie am Anfang… klare Aromen, gute Kombinationen. Das Ziel 2 Sterne war da, aber keiner hätte gedacht, dass es so schnell ging. Ich war noch keine 30 Jahre alt.

Im Winter ziehst Du mit deinem gesamten Team nach St. Moritz in das Ecco St. Moritz, welches im Jahr 2012 ebenfalls zwei Sterne erhielt. In wiefern unterscheiden sich die kulinarischen Ausrichtungen beider Orte?

Gar nicht. Die kulinarische Ausrichtung ist komplett gleich. Es ist lediglich die Jahreszeit, die es unterscheidet. Im Winter ist das Gemüse zum Beispiel etwas deftiger, aber unsere Philosophie ist immer dieselbe.

Dein Kochstil entwickelte sich von molekularen Ansätzen bis zur heutigen Aromaküche immer weiter. Wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Immer noch als Aromaküche. Wir kochen auf traditioneller Basis, modern umgesetzt, weltoffen mit japanischem Einfluss.

Du bist noch sehr jung und hast bereits sehr viel erreicht. Kannst Du vorhersehen in welche Richtung sich Dein Kochstil weiterentwickeln wird? Neben den beiden Guide Michelin Sternen wurde Dein Restaurant mit 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Ist der 3. Stern etwas an dem man bewusst arbeiten kann?

Naja, so jung bin ich ja nicht mehr 🙂
Es ist so: ich habe mit 29 Jahren 2 Sterne erkocht. Mein Beruf ist auch meine Leidenschaft und ich mache meine Arbeit mit großer Freude und Hingabe. Etwas ehrgeizig bin ich auch… ich kann also nicht sagen, dass ich zufrieden bin und die nächsten 25 Jahre noch so weitermachen möchte, ohne jegliche Ziele vor Augen. Klar, der 3. Stern ist ein großer Traum. Gezielt darauf hinarbeiten, kann man, denke ich, nicht. Wir wollen für unsere Gäste kochen, uns weiterentwickeln, uns ständig verbessern, gut kochen, Spaß dabei haben, und wenn das alles mal für den 3. Stern reicht, bin ich mega glücklich.

Deine Arbeit im Ristorante ECCO überzeugt durch ungewohnte Aromen, Zusammensetzungen und Kompositionen. Die Aromaküche ist modern, jedoch in der Umsetzung eine schwere Kunst. Muss man dafür ein Talent haben oder gehört hier sehr viel Ausdauer dazu diese zu beherrschen?

Sehr viel Ausdauer gehört auf jeden Fall dazu, egal was man macht. Alain Ducasse hat mal einen guten Satz gesagt: Zitat: Kochen, das ist 95% harte Arbeit und 5% Genie. Ich finde er hat recht.

Kritiker loben Deine Arbeit als puristische Geschmacksintensivierung mit dem Anspruch den natürlichen Geschmack der Zutaten so zu kombinieren, dass die Gäste ein kulinarisches Meisterwerk auf ihren Tellern vorfinden. Kannst Du uns dafür einige Deiner Meisterwerke und das Besondere daran nennen?

Ich versuche, den optimalen Geschmack aus einem Produkt heraus zu holen, und diesen auf natürliche Weise so intensiv wie möglich zu machen. Als Beispiel: ich habe gerade ein Gericht mit Rote Bete auf der Karte. Wir verwenden Bio Rote Bete von einem befreundeten Bauern, da diese schon mal besser schmeckt als herkömmliche. Diese packen wir in einen Salzteig ein und garen sie im Ofen, was den Geschmack nochmals intensiviert. Die Rote Bete wird dann nochmals glasiert, und zwar in einem stark reduzierten Rote Bete Saft, der mit Gewürzen und Kräutern verfeinert ist… so hat man einen extrem tiefes und konzentriertes Aroma an Rote Bete. Dann geben wir noch Hibiskus und schwarze Johannisbeere als sauren Begleiter dazu und servieren dies zu unserer Gänseleber. Eine perfekte Harmonie aus Kraft und Erdigkeit durch die Rote Bete, Süße und Schmelz durch die Leber, Frucht und Säure durch die Beeren und Hibiskus und fertig ist ein sehr gut austariertes Gericht.

Trifft die Bezeichnung bodenständiger Handwerker und Künstler auf Dich und Deine Arbeit zu?

Ich denke schon… in erster Linie bin ich Koch und somit Handwerker, auf der anderen Seite glaube ich trotzdem, dass wir etwas besonderes aus teilweise banalen Lebensmitteln machen, was das Künstlerische mit einfließen lässt.

Deine Menüs greifen auf saisonale und die allerfeinsten Produkte zurück. Stehst Du dafür in engen Kontakt mit lokalen und spezialisierten Lieferanten?

Ja, der Kontakt und Austausch mit Lieferanten ist extrem wichtig. Wir arbeiten gerade mit einem Biobauern an unserer Jahresplanung, welches Gemüse er speziell für uns anbaut, sodass wir die optimale Qualität bekommen. Das erfordert viel Zeit und Planung, aber man erhält perfekte Produkte.

Kannst Du uns einige Deiner ganz aktuellen Kreationen/ Rezepte mitteilen?

Die aktuellste Kreation im Moment ist eine Vorspeise aus Taschenkrebs mit Gänseleber, Rettich, und grünem Shiso. Ein leichter, aber trotzdem gehaltvoller Einstieg in das Menü.

Danke für Deine Zeit!