Küchenchef Rodrigo de la Calle (El Invernadero, 1* Michelin) ist sehr zufrieden. Nach zweieinhalb Jahren Reise nach La Albufera de Valencia, der Wiege des Reises, hat er gerade sein Buch „Paella Power“ veröffentlicht. Das berühmte spanische Gericht soll so noch mehr in der ganzen Welt bekannt werden.

Es gibt 52 Paella-Rezepte, für die 52 Sonntage des Jahres. Es gibt Reis mit Huhn, Fisch, Meeresfrüchten, sowie Gemüse oder Pilzen. Von der klassischen bis zur modernen Paella, sowie Reistechniken und Experten Geheimnisse, ist in dem Buch alles enthalten. Die Präsentation fand vor einigen Tagen im zentralen Teil des Mercado de San Miguel in Madrid statt, wo Rodrigo auch seinen Paella-Stand mit dem gleichen Namen wie das Buch hat. „Einer der Gründe, warum wir uns entschieden haben, dieses Buch zu schreiben, war der Markt von San Miguel. Ich bin dankbar für diese wunderbaren 13 Quadratmeter. Dort ging das Licht an“.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Sein Fotograf Javier Peñas und Eduardo Torres, Besitzer des Molino Roca, waren wichtige Zuarbeiter dieses Buches, und sie waren auch am Tag der Veröffentlichung dabei.

„Einer der Schlüssel, dass der Stand gut funktioniert, abgesehen vom Markt von San Miguel, einem gastronomischen Epizentrum, ist Reis, und dieser Mann[bezieht sich auf Edu Torres] ist derjenige, der mir Reis verkauft“.

„Der wunderbare Reis, den er herstellt, wird in Molino Roca angebaut.Es gibt hier eine kleine Vertretung der großen Bauern der Albufera Valencia. Vor allem ihnen sei gedankt, denn dank ihnen hat dieses Saatgut in unseren Herzen Paella Power geschaffen“.

Chefkoch Rodrigo De la Calle und sein Team brauchten mehr als 2 Jahre, um das Buch zu schreiben. Nach den vier Jahreszeiten in La Albufera wollten er selbst mit erleben, wo und wie Reis angebaut wird und vor allem wer ihn anbaut.

„Es ging nicht nur darum, Fotos zu machen, sondern auch darum, zu teilen, zu plaudern, zu recherchieren, zu untersuchen, woher die Paella kommt, wie sie hergestellt wird. Wir hatten eine fantastische Zeit, Reis herzustellen. Die größte Prüfung meines Lebens auf beruflicher Ebene war es, eine Paella für 15 Bauern in La Albufera zu kochen. Einige von ihnen sprachen kein Spanisch, aber als sie mir zum Essen gratulierten wusste ich, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“

So traf er Onkel Vicent, mit dem er diese ganze Forschungszeit verbrachte. Er war einer der Motoren für die Realisierung seiner Arbeit. Leider ist er vor mehr als einem Monat gestorben. „Es wäre sehr schön, wenn er bei der Präsentation dabei gewesen wäre. Dank ihm wurde dieses Buch so gemacht, wie es sein muss, mit der Stimme der Bauern.“

„Stellen Sie sich einen Mann vor, der für die Steuerung der Motoren verantwortlich ist, die alle La Albufera bewässeren. Einen Mann, der sein ganzes Leben lang von Paellas und Reis umgeben war, und einen Mann, der die Dinge so einfach erklärt. Er erklärte uns, wo die Paella herkommt, wie sie gemacht wird. Als wir bei ihm ankommen war unser Buch leer. Dank ihm konnten wir es schreiben. Möglicherweise ist es nicht das beste. Aber es wurde mit Herz und Liebe geschrieben.“

In dem Buch gibt es auch mehrere Abschnitte: Utensilien, botanische Zutaten, Grundrezepte, um eine gute Brühe aus Fleisch oder Meeresfrüchten und Aioli mit Aromen herzustellen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass alles, was für eine echte Paella Powert nötig ist, im Buch niedergeschrieben wurde.

 

LA PAELLA DE LA ALBUFERA, REZEPT ZU EHREN DER GÄSTE

Die „Paella de La Albufera“, auf Seite 74 des Buches, ist eine Hommage, die Rodrigo De la Calle an die Bauern der La Albufera in Valencia, insbesondere an Onkel Vicent, verfasst hat. Verwenden sie den Reis der Sorte Bombita, dem Lieblingsreis des Küchenchefs für Paellas. „Tatsächlich nennt niemand Paella, Paella de la Albufera, es ist meine eigene Idee, und es ist etwas, was mir Onkel Vicent immer gesagt hat. Paella ist nicht festgelegt. Der Ursprung unterscheidet sich. Es wurde mit allem gemacht, was die Bauern vor Ort finden konnten, auch Wasserratten wurden verwendet. Gelegentlich jagte er eine Ente oder warf Schnecken in die Paella. Alles, was man mit Reis gemeinsam zubereiten konnte. Das ist der eigentliche Ursprung der Paella“.

 

WORAUS BESTEHT ES?

Also, ich habe ihm gesagt, nun, ich werde eine Paella mit dem, was du im Kühlschrank hast, machen. Und es war ein Frühling, ich brachte ihm grünen Spargel aus Aranjuez und er hatte Ente und Schnecken, und er sagte: „Mann, das ist eine Paella, die du gemacht hast, aber die kann man perfekt valencianische Paella nennen, weil sie in Valencia mit Produkten aus Valencia und mit dem, was im Kühlschrank ist, hergestellt wurde. Und ich sagte: „Schau, besser wäre es sie La Albufera Paella zu nennen, weil wir uns in La Albufera befinden.“ Schöne Dinge wie diese erinnern mich daran, wie unglaublich Onkel Vicent war, und an das Wissen, das Gott sei Dank in diesem Buch steht und deshalb nicht mehr vergessen wird.

 

DAS GEHEIMNIS DER BESTEN PAELLA DER WELT?

Zuerst ein guter Reis und eine gute Paellapfanne und einen richtigen Ofen. Neben dem Reis ist die Paella-Pfanne und das richtige Feuer sehr wichtig. Die Pfanne ist ein Behälter, der sehr flach ist und überall auf der Oberfläche heiß sein muss. Wenn man kein gutes Feuer hat, wird das Kochen nicht einheitlich. Egal wie gut die Brühe ist, egal wie gut der Reis ist, egal wie gut die Paella ist, wenn das Feuer nicht gut verteilt ist, wird es nicht so gut schmecken.

 

„ES GIBT NUR 3 KOCHUTENSILIEN AUF DER WELT, DIE EINEM GERICHT DEN NAMEN GEBEN“.

Die Paella und die Paella-Pfanne sind etwas besonderes. Ich erinnere mich, dass es nur drei Gerichte auf dem Planeten gibt, die den Utensilien ebenso den Namen geben. Einer ist der Wok, der andere ist das Tajín, und der andere ist die Paella. Es gibt kein anderes Instrument in der Küche, das den Namen trägt, in dem es hergestellt wird. Das bedeutet, dass alles, was nicht in der Eisen-Paella gemacht wurde, keine Paella ist.

 

ÜBER DAS PRODUKT

Was ist das Besondere am Reis La Albufera?

Sehr guten Reis findet man in ganz Spanien. Es ist eines der Dinge, über die wir auch in dem Buch sprechen, und ich habe tatsächlich, bevor ich La Albufera-Reis aus Molino Roca verwende, einen Reis aus Girona verwendet. Es war der Reis aus der Region Pals, den ich für einen wunderbaren Reis halte. Das einzige Problem ist, dass ich mich in diese Sorte von Reis verliebt habe, die von den Menschen in Molino Roca angebaut wird, besonders auch, wenn man mit jemandem etwas so Schönes wie das Schreiben eines Buches teilt. Das sind Momente, Erfahrungen, und wenn einem jemand alles von sich selbst gibt, ist das etwas sehr schönes.

 

Eine der Paellas, die Du heute präsentiert hast, sind Austern und Seetang, auch eines der Rezepte im Buch. Kannst Du die Produzenten nennen, mit denen Du zusammenarbeitest?

Es ist ein Buch, das für alle gedacht ist, für Menschen, die keine Ahnung von der Herstellung von Reis haben, für Menschen, die bereits wissen, wie man Reis herstellt, aber es perfektionieren wollen. Aber auch für Fachleute, die Richtlinien definieren wollen, um Reisgerichte zu Hause oder in Restaurants zu verbessern.

 

Verwendest Du Safran oder Paprika für die Paella?

Ja, aber da es so viele Rezepte gibt, wird Safran für einige Reisgerichte und Paprika für andere verwendet. Wir sind durch das ganze Mittelmeer gereist. Es gab Orte, wo die Paella nicht aus Safran hergestellt wird, aber eine Basis aus gebratenem Pfeffer hinzugefügt wird. Und es gibt Rezepte, die es einfach nicht brauchen. Nicht alle Paellas beinhalten Safran.

 

Safran von einem Ort, der dir gefällt?

Es gibt nur wenige Gebiete in Spanien, in denen es Safran gibt. Der aus La Mancha ist nicht nur der beste, sondern auch einer der besten der Welt.

 

PAELLA POWER, DER STAND AUF DEM SAN MIGUEL MARKT

Seine rechte Hand im Buch ist der Küchenchef Carlos López.

„Der Stand hat bereits 17.500 Paellas in einem Jahr und 3 Monaten seit seiner Eröffnung verkauft. In Reis bedeutet dies 20 Tonnen mit Schale und 12 Tonnen sauberen Reis“. Ein unglaublicher Rekord an Reis für einen Stand von 13 Quadratmetern, in so kurzer Zeit.

DIE BEDEUTUNG VON PAELLA POWER

„Paella Power ist die Kraft der Paella, die Kraft, Dinge zu erledigen und die Kraft, andere glücklich zu machen.“

 

Vielen Dank, Rodrigo! Lang lebe die Paella.

 

Paella Power, ist Rodrigo de la Calle’s Reisladen am San Miguel Markt, in Madrid. Auf der Speisekarte stehen valencianische Paella, Gemüsereis, schwarzer Reis mit Tintenfisch, Meeresfrüchtereis, spanische Paella und schwarze Fideuá.

 

Werden Sie Teil unseres Teams unter carlos@rodrigodelacalle.es

„Paella de La Albufera“, eines der Rezepte aus dem Buch „Paella Power“, hier.

PAELLA-POWER

Rodrigo de la Calle de la Calle

PLANETA GASTRO

24X27 cm

Hardcover ohne s / cub. (Vorstand)

RRP: 25,96 Euro

Im Angebot seit dem 29. Oktober 2019

Verfügbar unter: https://www.planetadelibros.com/libro-paella-power/302826